E' autunno, cadono le foglie. E dalla terra spuntano i tartufi...

Pochi giorni all’inizio della Fiera Internazionale di Alba e la febbre del tartufo già sale. L’Italia ha la fortuna di avere, tra le tante, quest'eccellenza, particolarmente pregiata (si chiama infatti Bianco pregiato il Tuber magnatum pico, che nell’albese tocca vette di bontà irraggiungibili altrove). Anzi, preziosa, perché nel culmine della stagione e nei momenti di maggior richiesta come Natale e Capodanno raggiunge i 4mila euro al chilo, ma ovviamente le quotazioni all’asta di pezzi molto grossi aumentano vertiginosamente. Non male per un prodotto soggetto a un calo di peso relativamente rapido. A questo proposito: vietato metterlo nel riso, a meno che non vogliate farci il risotto, perché assorbe troppa umidità e lo disidrata, meglio la carta assorbente, da cambiare ogni giorno, e un vasetto di vetro. Meglio ancora: consumarlo subito, in tutta la sua fragranza. Questo tipo di tartufo, celebrato ad Alba dal 5 ottobre al 24 novembre con un programma fittissimo di iniziative, si può raccogliere, per legge, dal 1° ottobre al 31 dicembre, ma per ogni tipologia esistono deroghe regionali e in Piemonte il periodo legale va dal 21 settembre al 31 gennaio. Novità a tutela dei consumatori: i venditori della Fiera confezioneranno i singoli tartufi in sacchetti di carta di Fabriano, numerati, per cui, in caso di reclami entro 48 ore, sarà possibile risalire al commerciante e sottoporre il tartufo contestato a un nuovo esame. L’Italia dei tartufi è comunque un mosaico variegato di colori, profumi e stagioni: in pratica, ogni mese dell’anno ha almeno un tipo di tartufo. Crescono in quasi tutte le regioni e sono quattordici quelle rappresentate dall’Associazione Nazionale Città del Tartufo, il cui scopo, come sottolineano i dirigenti, è promuovere e valorizzare, oltre al prodotto in sé, la cultura secolare legata al tartufo e i territori in cui si è sviluppata. E in ogni stagione fioriscono, nelle varie zone, le sagre dedicate alle tipologie locali. Il nome del tartufo, nei dialetti, è spesso di genere femminile: la trìfola, la tartòfla, la treffla... Anche in francese, per la verità: la truffe. Di fatto, il tartufo cresce sotto la superficie e nasconde molti segreti, il bianco pregiato non è coltivabile, non si sa perché cresca in determinati punti, e questo ha fatto nascere leggende e dicerìe (per gli antichi era originato dai fulmini divini, o era dedicato ad Afrodite, o si doveva a una fata che aveva fatto una magia alle patate), associandolo spesso all’attività delle streghe. Donne. Noi, oggi, abbiamo una donna come presidente dell’Ente Fiera Internazionale del Tartufo di Alba. Liliana Allena spiega il tema della Fiera di quest’anno, “Equilibrio perfetto”: "Ovvero quello tra uovo, alimento comune nelle case, e tartufo, eccellenza nazionale". Abbinarli, in effetti, è uno dei modi più semplici e più perfetti per gustare il tartufo. Qualche curiosità arriva da un esperto, Alberto Sermoneta, titolare di vari ristoranti espressamente dedicati al tartufo in diversi punti del mondo, dato che in tutto il pianeta i buongustai acquistano e consumano tartufo italiano (già i Savoia li mandavano in Inghilterra e Cavour li usava come strumento “diplomatico”). Ma, spiega Sermoneta, ognuno con inclinazioni leggermente diverse. A Roma, spiega il ristoratore, gli avventori di Tartufi & Friends ordinano per lo più, e per tutto l’anno, i piatti classici: i tagliolini fatti a mano, il risotto, la fonduta o il perfetto uovo all’occhio di bue. La clientela milanese, invece, sceglie di preferenza tartare, di carne o di tonno, insalate e piatti stagionali. A Londra un pubblico formato da tante culture diverse si assesta sui classici passepartout, ovvero uovo e pasta - che vanno bene anche ai vegetariani -, o Filetto alla Rossini per gli altri. A Francoforte non si discute, trionfa l’abbinamento con la carne e con la cacciagione. Infine, a Dubai l’amore per la cucina italiana nella sua immagine classica fa preferire tortelli, tagliolini, ravioli e risotto. Lo chef del locale milanese, Luca Mauri, dà qualche consiglio su come abbinare i principali tipi di tartufo italiani. Il Nero di Norcia lo associa, crudo o cotto, a un cremoso di patate (specie di purea molto cremosa, come dice il nome). Lo Scorzone è da servire cotto con fonduta di parmigiano. Il Nero invernale è buono crudo, con un pesce come il branzino con crema di spinaci e porcini secchi. Il Bianchetto va bene sul carpaccio di manzo. Per il Nero liscio estivo, ravioli alla toma di alpeggio con burro fuso e funghi pioppini. E col Bianco d’Alba i classici tagliolini al burro. Ad Alba, intanto, si prepara una Fiera ricca di novità. Alla vigilia del 90° compleanno dimostra grande sprint, organizza le Cene Insolite in luoghi storici e si spinge fuori dal proprio territorio, in particolare in provincia di Biella, dove una signora milanese ha ridato vita a un borgo abbandonato creando La Bürsche, spazi per mostre, conferenze, incontri: qui cucineranno a 4 mani Eugenio Boer, stellato milanese, e Martino Ruggieri, tre stelle a Parigi. Con loro, altri stellati animeranno le serate albesi, da Enrico Cerea a Cristina Bowerman, Philippe Léveillé, i Costardi Bros, l’albese di adozione Enrico Crippa, con le sue tre stelle e molti altri. Davide Oldani si è limitato a creare un tagliatartufi, dal nome malizioso: Xfetta. (si legge Per-fetta) Questa edizione sarà anche più “interattiva”, perché prevede per la prima volta atelier aperti al pubblico per imparare a preparare la pasta tipica della zona, dai celeberrimi tajarìn ai ravioli del plin. O per fare l’analisi sensoriale del tartufo. O, ancora, per capire come abbinarlo agli splendidi vini di Langhe e Roero, e non solo. Nuove anche le proposte che scaturiscono da accordi firmati con Toscana e Liguria sull’olio extravergine e con la Val d’Aosta sulla fontina.