La legione straniera dei cuochi di Roma

Tutte le strade portano a Roma, soprattutto quelle dell’alta cucina. Storicamente le tavole della Città Eterna hanno raccontato di affascinanti suggestioni da tutto il centro Italia attraverso una grandiosa tradizione di osterie, tra carciofi alla giudia, tovaglie a quadrettoni e generosi piatti di tagliolini. Il passo successivo invece è stato far sì che grandi chef dal mondo scegliessero Roma come la propria casa. E così negli ultimi tempi le migliori tavole della città parlano straniero. La novità è Antica Fonderia, il ristorante a due passi da Campo de’ Fiori che vede la chef spagnola Alba Esteve Ruiz ai fornelli. O meglio, alla speciale griglia che permette quattro cotture diverse per piatti come i gamberi alla brace di ciliegio o i tortelli di secreto iberico, granchio reale e topinambur, tasselli di un menu che rappresenta la sintesi perfetta delle tradizioni italiane e spagnole. Non a caso la chef classe ‘89, originaria della provincia di Alicante - insieme al sommelier capoverdiano Michel Magoni - è tra le eccellenze premiate dall’edizione 2020 della Guida di Repubblica ai sapori e ai piaceri di Roma e del Lazio, il volume, già in edicola e in libreria, che quest’anno vede premi e riconoscimenti "indirizzati a cuochi di diversa provenienza che hanno trovato a Roma il palcoscenico su cui esibirsi", spiega il direttore delle Guide di Repubblica, Giuseppe Cerasa. Un palcoscenico dove non si contano le nuove aperture che guardano ai cinque continenti, come il nuovo Reserva, che porta un angolo di America Latina in città grazie all’estro del sudamericano Paulo Aires; ma che vanta soprattutto le consolidate tre stelle di Heinz Beck, tra i 42 grandi chef che nella Guida declinano il tema “Roma e il mondo”: "La ristorazione di livello gioca un ruolo importante perché completa l’offerta complessiva di una città e di un Paese", spiega lo chef tedesco del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri. Mentre guarda Oltralpe Anthony Genovese, nato in Francia da genitori calabresi, che ha poi raggiunto le due stelle con Il Pagliaccio: "È colui che sa interagire con ogni tipo di pubblico - spiega commentando il nome del ristorante - giocando come un equilibrista tra ingredienti e sapori per ritornare alle origini, a quell’idea legata al circo equestre, a una comunità itinerante come il mio percorso tra Francia, Italia e Asia, per poi ritornare a Roma". Origini francesi anche per Casa Coppelle). Qui la direttrice artistica Rachelle Guenot, tra le personalità premiate dalla Guida, si affida allo chef Fabio Rossi per realizzare piatti come il foie gras marinato all’Armagnac. Per tornare in Germania basta poi spostarsi appena fuori Roma, tra i vigneti dell’azienda Poggio Le Volpi, dove Oliver Glowig ha trovato la sua dimensione ideale al ristorante Barrique. Dopo anni a Capri, si è lasciato conquistare "dalla cultura romana, filtrata attraverso le mie esperienze personali e internazionali", per coniugare rigore tedesco e sapori mediterranei. Lo stesso equilibrio trovato dall’istrionico Roy Salomon Caceres. Nell’elegante quartiere Parioli ha portato i colori della sua Colombia ai tavoli di Metamorfosi: "La contaminazione è un modo per dare forma al ricordo dei sapori che mi hanno accompagnato da bambino, prima in Colombia e poi in Messico", spiega lo chef di Bogotà, a cui fa eco l’albanese Fundim Gjepali dell’Antico Arco, sul colle del Gianicolo (piazzale Aurelio 7): "I confini per me non hanno senso, il Mediterraneo è uno solo. Anche in cucina, perché la tavola è per definizione accoglienza e condivisione".