Che scegliate sushi, tempura o ramen, quanto (vero) Giappone c'è nel menu di Sushisen

La prima impressione è di essere in un club privato. Si scendono pochi gradini e ci si ritrova in uno spazio chiuso. Di fronte la sala, affollatissima, con il nastro trasportatore (il kaiten sushi), a sinistra una porta basculante con, accanto, un angolo per la reception. Tutto è molto silenzioso, professionale, a tratti freddo e poco accogliente, simile alla hall di un hotel. I camerieri osservano, si parlano con un auricolare e poi, d’improvviso, aprono le porte basculanti e accompagnano i clienti in una sala armonica e calda, priva di orpelli, con tavoli ben distanziati dove accomodarsi per una piacevole serata.

Sushisen a Roma (zona Ostiense) non è solo un ristorante, da sedici anni si pone come il punto di riferimento per chi cerca la vera cucina giapponese. Ogni cosa, dall’arredamento alle ordinazioni, è pensato secondo lo stile giapponese e come se ci si trovasse in un moderno locale di Tokyo. Merito dell’esperienza di Giuliano Kunikiro Este che, con la mamma Okochi Chikako (di professione guida turistica), ha aperto un locale dove il protagonista non è solo il pesce crudo (che pur non manca), ma ogni prelibatezza della cucina del Sol Levante.

A guidare la cucina, da nove anni, c’è lo chef Yamamoto Eiji che ha lasciato il ristorante dove lavorava a Hokkaido e, primo in una selezione di oltre cento cuochi incontrati in Giappone dal patron Giuliano, è arrivato a Roma per proporre i suoi piatti frutto di tecnica, passione e tradizione.

Ogni specialità  servita a tavola è un’opera d’arte, un bozzetto di un pittore ricco di colori e forme, oltre che di sapore. Il menu è confortante perché anche chi non ama sashimi, sushi, domburi e uramaki (da provare però il New dragon roll con polpa di granchio, avocado, anguilla kobaiaki e coda di gambero in tempura), può affidarsi ai tanti piatti cotti a base di carne o di pesce.

La tempura Moriawase, ad esempio, è una leggerissima frittura di verdure di stagione (in questo momento melanzane, patate dolci e vegetali nipponici) servita su un letto zen di sassolini che ha grande impatto scenografico. Si mangia rigorosamente con le bacchette, ma in caso difficoltà i camerieri tolgono i clienti dall’impaccio e portano le posate occidentali.

Il grande uso di salse e spezie può confondere chi è abituato a una cucina più mediterranea, ma chi va nei ristoranti etnici sa che deve osare e curiosare. Da non perdere, allora, il miso ramen preparato dallo chef proprio come si fa nelle case di Hokkaido. Il brodo, molto sostanzioso e saporito, cuoce per almeno 12 ore e viene impreziosito con fette di care di suino (anche in questo caso la cottura è lenta, 5-8 ore), alga nori, wakame, fili d’angelo e noodles che arrivano da una centenaria azienda di Hokkaido.

Molti ingredienti è Giuliano Este Kunhirio a portarli dal Giappone, dove è solito andare almeno una volta al mese per controllare il suo secondo ristorante, questa volta di cucina romana (si chiama “Pinsa de Roma”) molto amato dai giapponesi. L’unica nota stonata nella sala è la televisione dove scorrono le foto scattate dal proprietario nel suo Paese d'origine. Belle da vedere, ma lo schermo della tv è poco consono all’ambiente.

Il servizio è veloce eppure rilassante e in cucina lo chef Eiji, instancabile, prepara le sue degustazioni. Insistente il sapore dei gyoza (tipici ravioli) farciti di carne e pesce, tenero e sfizioso lo Yakitori Tare tezukuri, uno spiedino di pollo in shiokoji con salsa teriyaki e verdure di stagione.

La scelta è davvero vasta, ci sono zuppe difficilmente presenti nei menu di altri ristoranti giapponesi più dediti alla lavorazione del pesce crudo (speciale la Ashari Misoshiru, una zuppa di vongole veraci e verdure). E poi, solo per citare alcune specialità, i Takoyaki (polpette tipiche di Osaka a base di polpo, farina di grano, polvere di tempura, zenzero marinato e cipolla verde) o il sushi di carne di Waygu.

I dolci non sono opera dello chef, ma di una valida pasticcera, Flavia Barbieri, che ha portato lo stile giapponese e gli ingredienti nipponici nei dessert, con un tocco di rivisitazione moderna. Il tiramisù al tè verde, ad esempio, qui viene preparato con latte di tofu (ideale quindi anche per gli intolleranti), chiffon cake al cacao gruè (al posto dei savoiardi), tè verde di Matcha, confit di soia azuki, gelè di Kabosu e una cialda croccante al sesamo. Il risultato è un dessert piacevole, non stucchevole, buono quanto le rivisitazioni del mochi, il tipico dessert di riso ripieno con soia rossa azuki (da accompagnar magari con un sake frizzante a bassa gradazione, solo 4 gradi, davvero piacevole).

L’immersione nel Giappone da Sushisen è totale. Il conto varia molto a seconda di cosa si ordina. Con le proposte di sushi, sashimi e pesce crudo (piatto singolo o assortimenti) la cifra può salire fino a 45-50 euro, ma se si sceglie il cotto ci si attesta sui 35 euro (senza vini). La spesa è però ben giustificata dalla qualità delle materie prime e dei piatti, spesso divisibili tra due commensali perché le porzioni sono molto abbondanti. Ci si alza soddisfatti per un'esperienza zen tra i sapori della cucina giapponese.