Il cuore gastronomico di Genova batte nel Mercato Orientale

Davvero un luogo bello, vivo, sentito questo MOG, Mercato Orientale Genovese, cuore gastronomico della città: mercato vero, dove fin dalle sei del mattino comincia il fervore dei banchi di frutta e verdura, delle carni e del pesce, degli articoli per la casa, insomma mercato vero dove si va a fare la spesa, come in altri bei mercati che ancora in Italia si trovano. Ma poi c’è anche un’isola gastronomica, "la piazza del gusto", con proposte per tutti i gusti: gli stand della pasta fresca e della griglia, del vino e delle tipicità genovesi (dalla farinata alla trippa fritta), della pizza e dei tacos di mais fatti a mano, del gelato e del bar caffetteria che la sera si fa cocktail bar, del crudo di mare e dei taglieri di salumi. La formula è semplice, democratica, inclusiva: scegli, paghi (ma il personale di servizio non tocca il denaro, che viene inserito in un’apposita macchinetta) e ti siedi dove trovi posto tra i tavoli liberi, tenuti sempre puliti, con il plus che in una comitiva si soddisfano le diverse esigenze. Quello che dal Seicento era sede di un convento dell’Ordine Eremitano di S. Agostino, e da 1899 è il mercato – poi coperto – è insomma oggi un grande ristorante pop multispecialità. E dallo scorso maggio c’è anche un ristorante gourmet al secondo piano, tutto vetrate con vista sul mercato stesso, guidato dal ventitreenne chef Daniele Rebosio. Mamma è emiliana (dettaglio importante che si riverbera nella sua cvucina), ma è cresciuto a Genova dove ha frequentato l'Istituto alberghiero Marco Polo. un nome un destino, perché viaggiare gli è sempre piaciuto. Eccolo infatti, neo diplomato, a Londra da Macellaio RC, poi una stagione al Belmond Hotel Splendido di Portofino. La Spagna era nei suoi sogni, quindi non è mancata una capatina a Barcellona all'ElBulliLab dei fratelli Ferran e Albert Adria, poi di nuovo italia, a Venezia all'Aman Venice dove Davide Oldani si occupava dell'allestimento. Quindi la Francia, a Parigi, prima a La Grande Cascade di Frédéric Robert e in seguito nel ristorante della Tour Eiffel Le Jules Verne dove appena ventenne è arrivato a essere sous chef. Con entusiuasmo è rienterato nella sua Genova, convinto dal progetto di un ristorante gourmet all'interno del MOG, con una brigata giovanissima e l'esperienza in sala di un direttore come Andrea, empatico e pronto a cogliere al volo la persona che si trova davanti. Se in Spagna ha imparato come dare seguito alla creatività e in Francia ad essere preciso e rigoroso, a ispirarlo sono le materie locali: in Italia abbiamo le migliori, cerco solo di valorizzarle e magari usarle in modi diversi dall'usuale. Per esempio il famoso basilico ligure non è detto che debba diventare sempre e solo pesto. Eppure poi lui il pesto lo fa, eccome, in un piatto di grande successo che sta diventando un signature dish, con elemento tutt'altro che banale: il "pesto e riso". Una cucina non extra-vagante, che mette a tavola piatti rassicuranti il giusto per avere un pubblico main stream ma con tocchi di originalità che convincono i gourmet. E infatti appena aperto, ha già guadagnato un cappello sulla guida dell'Espresso. Tra piatti da provare, le "Animelle di vitello, carota e zenzero" con chips croccante di riso. Morbide e succulente le animelle, ben azzeccato il match con le carotine baby di diversi colori (e quiondi intensità di dolcezza), tocco lievemente picante per chiudere in freschezza. Decisamente azzaccato i "Pisarei ricci di mare e melissa", a quelli il menu non dovrà mai rinunciare. Sono fortemente identitari e allo stesso tempo gustosissimi, ricercati, grazie a un ingrediente seducente come il riccio, hanno il tocco 'tecnico' del gel di melissa. Poi parlano della parte emiliana dello chef che incontra il mare di Genova e portano un piatto di recupero (fatto con pane vecchio o pan grattato) di diritto nell'alta cucina. I cubotti di "Pancia di maiale mela e vaniglia", sono cotti prima a bassa temperatura, poi rosolati, hanno la mela in purea (con fragrante vaniglia ma non stucchevole) e in chips, irrorati da un ristretto delicato. Conclusione in bellezza con un dessert di gelato alla crema, con porcini e tartufi. Un dolce fresco ed equilibrato che porta i sentori del bosco nel mondo dei pastry chef. Menu degustazione da 58 euro.