Guida Michelin 2020, un nuovo "tre stelle": con Enrico Bartolini i locali top in Italia salgono a 11

La notizia dell'anno è la terza stella Michelin a Enrico Bartolini nella guida 2020, per il suo ristorante all'interno del Mudec a Milano. Esce come un atleta olimpico che fa il pieno di medaglie dalla presentazione della 56esima edizione della mitica "Rossa", la più attesa della stagione delle guide. Lo chef toscano, originario di Pescia, si conferma sempre più un Re Mida della ristorazione: tutto quello che tocca diventa luccicante e si accende della luce dei macaron. Con l'abilità di scegliere nel suo team collaboratori che alzano il livello dell'asticella. Così può anche vantare due stelle Michelin appena assegnate al Glam by Enrico Bartolini (con lo chef Donato Ascani) a Venezia. Che si aggiungono ai suoi altri stellati: il Casual Ristorante, di Bergamo Città Alta, La Trattoria Enrico Bartolini, all’Andana Resort di Castiglione della Pescaia (GR) e la Locanda del Sant’Uffizio, Relais del Sant’Uffizio, Cioccaro di Penango (AT). Per un totale di 8 stelle che portano la sua firma. Entra nel ristretto novero con: Dal Pescatore Santini di Canneto sull'Oglio, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Le Calandre di a Rubano, Uliassi a Senigallia, Osteria Francescana a Modena, La Pergola di Roma, Piazza Duomo ad Alba, Il Rosa Alpina di San Cassiano, Da Vittorio a Brusaporto dei fratelli Cerea e Reale di Niko Romito a Castel di Sangro. Enrico Bartolini, classe 1979, ha conquistato la sua prima stella nel 2010 a le Robinie e poi nel 2011 al Ristorante Devero, la seconda nel 2014. Nel 2017 approda al MUDEC, confermando la seconda stella e guadagnando oggi la terza. "Mi sento come se avessi vinto un oro olimpico – continua Enrico – un risultato così non si pianifica: si ambisce da sempre, ma non ce lo si aspetta mai… e come nello sport ai massimi livelli, ci si deve allenare ogni giorno, con fatica e sacrificio, senza mai perdere di vista la visione generale, nel rispetto di una filosofia e di un’etica ben precise. Io non posso che condividere questo meraviglioso momento con Remo e Mario Capitaneo e Sebastien Ferrara per Milano, e con Donato Ascani a Venezia: hanno dato prova di grande impegno e costanza. Ringrazio Michelin, e tutto il mio team, dal Monferrato alla Maremma, passando per Bergamo Città Alta, per la passione e il lavoro quotidianamente profusi, ma anche i nostri ospiti che con i loro stimoli ci hanno aiutato a migliorare e a crescere sempre di più". E in effetti Bartolini sta alla ristorazione in Italia come Michael Phelps al nuoto, macina medaglie. "E' un onore aver riportato le tre stelle a Milano" dice, ricordando che la città le perse quando nel 1993 Gualtiero Marchesi chiuse il locale di via Bonvesin de la Riva per andare in Franciacorta. "Mi ha fatto molto piacere che sia stato infranto un tabù... prima le tre stelle si davano a cadenza quasi decennale" dice Roberto Restelli, già direttore della Rossa italiana. "Mi dispiace sinceramente per chi ha perso le stelle - continua il critico - ma la guida non nasce per essere celebrativa, deve essere appunto una fotografia della ristorazione, quindi ha anche la forza di fare scelte impopolari. I riconosimenti dati sono belli e validi. Unica cosa che vorrei dire, e che auspico uno scatto culteriore, la forza di vedere in quesya fotografia anche il valore di molte pizzerie". Se nei giorni scorsi, come anteprima della presentazione della 65 edizione italiana della mitica guida francese, erano stati preannunciati i nuovi Bib Gourmand, ovvero i locali che propongono una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 euro, adesso l'attesa è finita. Ecco svelata la borsa delle stelle, chi sale chi scende, chi guadagna nuove stelle nella costellazione italiana che l'anno scorso ha brillato su 367 ristoranti della penisola. Marco Do, responsabile della comunicazione della guida in Italia, nel salottino del dietro le quinte si dice "emozionato per tenere in mano la nuova edizione", che ha definito un volume "che scotta". Voleva riferirsi a eclatanti novità? Ora sappiamo di si. Tra le cose che sottolinea, l'anonimato degli ispettori, che sono tutti dipendenti della Michelin, che si comportano da clienti come tanti altri ("non sono critici gastronomici ma fotografi della situazione di un locale" dice ), che sono "cercatori di stelle", che sempre di più sono internazionali (quindi un ispettore italiano non valuterà solo locali italiani e in Italia arrivano anche dall'estero) e che per valutare un ristorante si basano sui criteri di: qualità dei prodotti, tecniche di cucina utilizzate, stile personale dello chef, costanza della qualità dell'offerta. L'anno scorso la più corposa novità della guida, diretta da Sergio Lovrinovich, era stato l'arrivo di Uliassi nel novero delle tre stelle. Il che ha portato a dieci il numero dei locali che si fregiavano del massimo riconoscimento. Parla di soddisfazione la sindaca della città Patrizia Barbieri secondo cui "Michelin è un'ottima occasione e vetrina per valorizzare tutti i prodotti e le tradizioni di Piacenza". La prima cittadina sottolinea che è un orgoglio poter ospitare l'evento, risultato reso possibile "grazie anche alla collaborazione con Reggio Emilia e Parma, con le quali si può parlare di una fantastica grande Food Valley". D'altro canto è facile capire come entrare in guida sia sempre più appetibile: il business dei ristoranti stellati vale 98 milioni di euro, di cui il 42 per cento diretto per i ristoranti, il resto come indotto nel territorio. Il primo premio, "Passion for wine", del Consorzio Brunello di Montalcino va allo stellato Rino Billia, di Le Petit Restaurant, a Cogne. Il premio per il "Servizio di Sala" di Coppini Arte Olearia, va a Sara Orlando, Locanda di Orta, Orta san Giulio. Il premio Chef Mentor va a Gennaro Esposito della Torre del Saracino a Vico Equense, per la "capacità di insegnare valori culturali e gastronomici, tra rigore e disciplina, ben dosati come gli ingredienti di un grande piatto". Riconosciuta insomma la sua capacità di farsi maestro di una schiera di giovani chef. E a proposito, il premio Giovane Chef sponsored by Lavazza va a Davide Puleio del ristorante l'Alchimia di Milano (e secondo la guida autore del piatto dell'anno, il merluzzo al vapore). Mentre per la chef Donna, già annunciata in anteprima settimane fa, è Martina Caruso. E mentre si conferma che la regione più fortunata dal punto di vista dei bib gourmand è l'Emilia Romagna, seguita dal Piemonte, arrivano anche le notizie amare, cioè di quei locali che non confermano la stella. Ben 13 i locali che perdono l'unica che avevano. Ci sono poi quei ristoranti, che subiscono una retrocessione da due a una stella. Tra questi suscita in sala molto scalpore il declassamento di Gianfranco Vissani - che poi tuona contro la Rossa - con il suo ristorante a Baschi. Subiscono la stessa sorte Al Sorriso di Soriso, Locanda don Serafino a Ragusa e Locanda Margon in provincia di Trento (ma in quest'ultimo caso si registra un atto dovuto per il recentissimo cambio di chef, dopo che Alfio Ghezzi ha aperto al Mart di Rovereto).Ecco le nuove stelle, una pioggia: Da Gorini, Gianluca Gorini, Bagno di Romagna Iacobucci, Agostino Iacobucci, Castel Maggiore Apostelstube, Bressanone L’asinello, Senio Venturi, Casrtelnuovo Berardenga Santa Elisabetta, Rocco De Santis, Firenze Osteria Gucci, Anna Karime Lopez Kondo, Firenze Virtuoso, Antonello Sarpi, Lucignano Lunasia, Luca Landi, Viareggio Petit Royal, Paolo Griffa, Courmayeur Glicine, Giuseppe Scansione, Amalfi Monzù, Luigi Lionetti, Capri Lattuga, Adriano Dentonilitta, Ischia George Restaurant, Domenico Candela, Napoli Il Flauto di Pan, Lorenzo Montoro, Ravello Josè Restaurant, Domenico Iavarone, Torre del Greco Idylio by Apreda, Francesco Apreda, Roma Atelier, Giorgio Bartolucci, Domodossola Fre, Bruno Melati, Monforte d’Alba Condividere, Federico Zanasi, Torino Casamatta, Pietro Penna, Manduria Memorie, Felix Lo Basso, Trani Zash, Giuseppe Raciti, Riposto Impronte, Cristian Fagone, Bergamo L’aria, Vincenzo Guarino, Blevio Villa Nai, Alessandro Proietti, Refrigeri Stradella L’Alchimia, Davide Puleio, Milano Casamatta, Pietro Penna, Manduria It, Ritrovato, Milano Storie d'Amore, Borgoricco Il Parco di Villa Grey, Nicola Gronchi, Forte dei Marmi Addirittura, e l'anno scorso non era successo, ci sono due nuove due stelle. Entrambi gli chef arrivano sul palco visibilmente commossi: Glam di Enrico Bartolini, chef Donato Ascani, Venezia La Madernassa, Michelangelo Mammoliti, Guarene Un commento sulle due stelle arriva da Fausto Arrighi, un altro grande nome legato alla storia della Guida francese in Italia, che ha diretto per anni. "Sono felice per le nuove stelle - ha detto - ben distribuite a livello territoriale, quindi rappresentative di tanti territori. Anche se mi aspettavo qualche due stelle in più, penso ci fossero buoni candidati. Le due stelle sono un ottimo indicatore della nostra ristorazione. Infatti se la prima stella per un locale è un buon momento e ne testimonia la qualità, la quantità di due stelle, quelle che si identificano con la mano dello chef, sono elemento di prestigio per tutto il Paese". Che, per riassumere, adesso è a quota 11 tre stelle, 35 due stelle, 328 una stella per un totale di 374 stellati in Italia.