Viaggio nel tempo, lì dove nasce il Po

Pian del Re è una piccola spianata nel Monviso, 2020 metri, quattro pietre, la scritta “Qui nasce il Po” e un rivolo che si avvia verso un destino di grandezza. Si tende la mano e si beve quell’acqua limpida, primo assaggio di una zona del Piemonte che ha molto da rivelare al palato. D’estate, provare il rifugio Pian del Re, ambiente tipico, cucina sostanziosa e due chiacchiere con il titolare Aldo Perotti, che conosce passato e presente di quei luoghi. Più in basso, Ostana. Un viaggio a ritroso nel tempo, solo case di pietra e balconi fioriti, annoverato tra i borghi più belli d’Italia. Qui il Rifugio La Galaberna, trattoria aperta tutto l’anno, ospita spettacoli, vende prodotti locali. In menu, generosi piatti di polenta, una delle specialità irrinunciabili, condita con formaggi delle valli o sugo di carne. I cartelli avvisano: questa è la Porta del Monviso, Porto Ousitano, perché qui partono le Valades Occitane, versante piemontese (l’altro è in Francia) della mobile nazione occitana (da cui il nome Ostana), e inizia un itinerario ricco di gusto. Mentre il dio Po si dirige verso le pianure, il percorso riservato agli umani e alle loro automobili porta a Saluzzo. Cittadina integra nei suoi vicoli ed edifici d’epoca e nelle tradizioni, come la fiera agricola, ogni sabato in centro, ottima per gli acquisti, cui si abbina, poco distante, il “mercà dle fomne”, il mercatino delle donne che vendono i pochi frutti del loro orto o degli alberi a chi sa riconoscere la vera bontà dietro gli apparenti inestetismi. Pere madernasse, mele Cuneo, susine Ramassin, aglio di Caraglio, digeribile ed essenziale per tante specialità del posto come l’aiòli, salsa di aglio, olio e uovo, che condisce di solito la patata bollita. Protagonista, questa, della cucina locale, anche nel piatto principe: le ravioles, gnocchi lunghi impastati con patate, farina e formaggio (di solito tomino di Melle, tra i più tipici assieme al Castelmagno). I formaggi sono tra le star della gastronomia delle valli occitane, in particolare la Val Varaita, dove si trovano posti incantevoli e sapori genuini. Su tutti, Reis, in occitano “radici”, idea cara allo chef Juri Chiotti. Giovanissimo, aveva preso una stella Michelin, ma ha deciso di tornare al suo luogo d’origine, allevare animali, coltivare piante e sapienza culinaria, per difendere la tradizione. Bella storia, che rivela il carattere di queste genti, montanari colti che creano ponti tra passato e futuro. Altro esempio: Fioca (“neve”), a Melle, dove i giovani titolari fanno (anche) il gelato al fieno, gusto di latte appena munto, ottimo. Come riassume bene Sergio Berardo, fondatore del gruppo musicale Lou Dalfin, quella occitana deve restare una cultura viva, non una cosa da museo. E la cucina aiuta. Così come i vini tipici, Pelaverga e Chatus, e le birre artigianali, vera passione occitana