"Mangiare" con il naso: dall'olfatto alla memoria, la cena si annusa

Fatto poco noto, ma evidente all’osservazione sperimentale in questa stagione di raffreddori e congestione nasale: il 95 percento di ciò che percepiamo come gusto è in realtà un odore. L’assaggio in gran parte non avviene sulla lingua - come in genere pensiamo - ma piuttosto nei recettori olfattivi della mucosa nasale. Il piacere del cibo è quindi già, di per sé, l’esperienza di un profumo: lo sapevano bene i greci, che sacrificavano agli dei offrendo loro l’aroma da acquolina in bocca della carne che cuoce; ma di recente questo concetto è stato interpretato in modo più fantasioso - e, allo stesso tempo, più letterale. Le scent dinner sono nate una decina d’anni fa da un'intuizione di Chandler Burr, all’epoca perfume critic (sic!) del New York Times. L'idea è tanto semplice quanto intrigante: si comincia da una fragranza, si selezionano alcune delle sue note più interessanti e si chiede a uno chef di creare interpretazioni commestibili degli odori; “traducendo” da un senso - l’olfatto - a un altro - il gusto. Pochi giorni fa una scent dinner originale è andata in scena all'Hotel St. Regis, di recente riapertura a Venezia. Nella nuova sala Canaletto, illuminata a lume di candela e arredata in puro stile Belle Epoque, una cerchia ristretta di ospiti internazionali si è riunita per l'anteprima di un’esperienza che sarà disponibile per gli ospiti dell’hotel come menu degustazione dedicato, previsto in caso di eventi speciali e celebrazioni su misura. Il fil rouge del menu - creato grazie al lavoro congiunto di Carlos Huber, designer di profumi di fama e architetto specializzato in conservazione storica, dell’executive chef Nadia Frisina e del Bar Manager Facundo Gallegos - è “Caroline’s Four Hundred”, la fragranza ispirata a Caroline Astor, matriarca della famiglia fondatrice del brand St Regis e decana della “Gilded Age Society” di New York: i 400 del nome sono infatti l’esclusiva lista di ospiti illustri di uno dei più celebri balli ospitati da Mrs. Astor - le più alte sfere della società newyorkese. La fragranza “fotografa” una di quelle serate di fine Ottocento rievocandone l’atmosfera grazie ai profumi: i legni esotici della sala da ballo, le palme e i fiori di melo che decoravano i corridoi e l’essenza dello Champagne servito con prodigalità; ma anche gli steli verdi delle intense rose americane, i gigli bianchi, la dolcezza dei boccioli della mela cotogna. Questi profumi sono diventati i tasselli che compongono il menu degustazione, servito in abbinamento a cocktail che erano, grazie all’alcol, quasi fragranze commestibili. “L’età dell’oro” degli Stati Uniti è stata omaggiata in apertura con il "Golden 400", un cocktail servito nella classica coppa di Champagne e decorato con polvere d'oro, seguito dall’antipasto, un carpaccio di ricciola al bergamotto, capperi e menta, in abbinamento al “Rose Flight”, un cocktail a base Gin con liquore alla rosa e al bergamotto e un tocco di liquore alla violetta, ispirato al classico Aviation. Al piatto forte - un Filetto di Scottona ai fichi, cipolla di Tropea e pompelmo - è stato abbinato “Exquisite Woodiness”, un Manhattan rivisitato, con liquore di resina ed essenza di legno di cedro, a ricordare le note legnose della fragranza. Con il dessert, una Tortina siciliana di ricotta con mandorle e marzapane al tè di gelsomino, è stato servito un “Nutty Blossom”, ispirato a uno dei cocktail più popolari di allora, l’Adonis, rivisitato con un tocco di nocciole per ricordare il mandorlo. Annusare un piatto, mangiare un profumo: quando è una figura retorica si chiama sinestesia; ma è in realtà un meccanismo ben radicato nella nostra fisiologia - e così il profumo dà forma e contribuisce al gusto del cibo, che a sua volta amplifica l'esperienza della fragranza.