I sapori umbri, tutti da scoprire a passo lento

Scoprire a piedi e senza fretta un territorio significa immergersi tra le bellezze profonde di natura e cultura locali, ma anche tra i più veraci e radicati sapori che ogni frammento d'Italia conserva gelosamente. L'Umbria, di tutto questo, è un caso esemplare. Ecco allora alcune delle tipicità che si incontrano sui tracciati di quei Cammini dello spirito ai quali Repubblica dedica il nuovo volume edito dalle Guide dirette da Giuseppe Cerasa. La partenza è ovviamente da Assisi, città di San Francesco e snodo di numerosi tracciati che ripercorrono proprio le orme del Poverello, come quello che porta verso il Lazio. Tra le viuzze del borgo può capitare di incontrare i profumi della rocciata, una leccornia che vede la pasta sfoglia riempirsi di frutta e marmellata, spezie e altri ingredienti che variano, in realtà, in base a stagioni e paesi. Perché la rocciata è protagonista anche a Foligno, ad esempio sul bancone del Forno di San Feliciano e, in forma di “attorta”, a Spoleto. Tutte tappe della Via di Francesco; e se a Foligno fa bella mostra sulle tavole anche il pan mostato, che come suggerisce il nome è tipico della vendemmia, a Spoleto la crescionda è un tripudio di ingredienti, sapori e colori, tutti mescolati, in sintonia con il periodo di Carnevale nel quale tiene banco. Per assaporarla, in via del Duomo, il ristorante Panciolle. È poi nel mito il pane di Strettura, piccola frazione della stessa Spoleto; al forno Vantaggi, sulla via Flaminia, se ne conservano i segreti dal 1840. Ma prima ancora sul percorso si incontra Trevi, patria del particolare sedano nero, tra le bandiere dell'enogastronomia del borgo insieme al grande olio che si produce sulle sue colline. L'ortaggio si gusta, quando la stagione lo permette, tra i tavoli dell'Osteria La Vecchia Posta. Camminando, si arriva nel ternano, con la vista sulla cascata delle Marmore a impreziosire una ulteriore scoperta di sapori. Nella stessa Terni troneggiano le ciriole, formato di pasta acqua e farina legato a doppio filo alla città e a tavole come quella di Lillero. Da San Francesco a San Benedetto, da Assisi a Norcia: le ferite delle calamità naturali non hanno scalfito le grandi tradizioni di questo angolo di Sibillini, su tutte quella delle lavorazioni delle carni, non a caso entrate nel vocabolario come “norcineria”. Ansuini, Fausti, Brancaleone: solo alcuni dei nomi imperdibili per chi passa da queste parti. E, ancora, il tartufo, come quello che si trova da Diosi o da Moscatelli. Infine, sui piani di Castelluccio crescono le lenticchie intorno alle quali nel 1970 si è formata una appassionata Cooperativa agricola, mentre nella vicina Cascia, città di Santa Rita, il grande must è lo zafferano.