Quella Torino di una volta proiettata nel futuro: Madama Piola

Permettetemi questa settimana di restare nella mia Torino per raccontarvi di un posto che potrebbe rivelarsi importante per il futuro del passato della cucina tradizionale piemontese. Esattamente un mese fa convoco moglie, figli e madre e dico a tutta la truppa: dobbiamo andare a provare Madama Piola. La "piola" qui da noi è la vecchia osteria, un posto dove bere un bicchiere di Barbera, mangiare un uovo sodo, magari un friciulin (le frittelline), leggere il giornale, giocare a carte con i vecchi. In città ce n'è più poche, ché ora è tutto un fiorire di montaditos e Starbucks, ma qualcuna resiste (sopra tutte la mia adorata Caffè Vini Emilio Ranzini: non perdetela). Ebbene: "Madama Piola" ha inaugurato da pochi mesi e prova a fare una cosa difficile: portare la vecchia osteria nel futuro. Capiamoci subito: non è una "Piola" in senso stretto, è un ristorante tradizionale, ché si è serviti, riveriti e alla fine si spende di più di quanto sia abituato a fare in questa rubrica, ma quanto è normale pagare oggi un buon pasto fatto a regola d'arte (noi sommeremo 150 euro in tre adulti e due bimbi, credo con un poco di sconto). Infatti prima di "Piola" c'è "Madama" che in terra savoiarda significa signora e omaggia la Madama Cristina cui è dedicata la piazza qua dietro. Quindi un'osteria, ma una Signora Osteria, un'Osteria con il vestito della festa. Ciò chiarito eccoci in queste due salette essenziali ma eleganti con una bella cucina a vista in cui i ragazzi ci spignattano proprio in faccia. In sala un oste che fa l'oste: chiacchiera, accoglie, consiglia il vino. Sul menù un compendio di piatti piemontesissimi: nonostante ci sia lo zampino (che in Piemonte è buono fritto e si chiama batsoa) di uno chef stellato (Christian Milone, trattoria Zappatori di Pinerolo) hanno resistito al "famolo strano" e le ricette son quelle tradizionali fatta a regola d'arte, senza un solo volo pindarico (a Torino i bistrot buonissimi non mancano, ma tutti si sono ispirati alla tradizione più che aderirvi). Così dopo un buon salame della rosa con il burro per partire, ordiniamo un po' di antipasti da "merenda disnoira" (vuol dire una merenda che si fa disné, pranzo): polenta fritta (€6), giardiniera di verdure (6), acciughe in salsa verde accompagnate da patate bollite e uova sode (12). Che delizie. Quindi entriamo nel vivo con un piatto di agnolotti del plin (15) che si rivelano tra i migliori degli ultimi mesi, anzi: anni. Per sfoglia, farcia, gusto, golosità. Li assaggiamo sia al burro che al sugo d'arrosto e sono squisiti. Squi-si-ti. Mia moglie prende un minestrone (12), io per secondo un bollito i cui pezzi - biancostato, testina, lingua, cotechino e gallina - vengono portati a tavola in una piccola zuppiera immersi nel loro brodo (15), accompagnati dalle indispensabili salse, e mi pare d'essere in campagna, in quelle giornate uggiose ma accoglienti dell'autunno piemontese. Per finire, golosità: un tiramisù in tazza (6) e uno zabajone caldo (6). Il menù degustazione è una bomba: 35 euro per tre piatti salati a scelta più il dolce. E' sabato, e quando usciamo verso le 15 abbiamo la sensazione di essere stati fuori porta per uno di quei pranzi da fine settimana che si facevano un tempo, quando dopo giorni di lavoro si andava a far bisboccia con tutta la famiglia. Invece siamo a un passo da casa: un giro al vicino mercato della suddetta piazza Madama Cristina e poi tutti a fare una pennichella. E a sognare che la vecchia trattoria può - trasformata, certo - avere un futuro.