Tra torri e chiese, il cuore goloso di Ascoli Piceno

Furono amate da Rossini, da Carducci e da Puccini. Conquistarono persino Giuseppe Garibaldi che le adorò a tal punto da tentare (probabilmente con poco successo) di coltivare alcuni ulivi nella tenuta di Caprera, per potersele gustare in versione casalinga. Le olive ascolane sono un piatto leggendario che conquista al primo morso. La ricetta, così come la conosciamo oggi, è nata nell’Ottocento, ma le Ascolane Tenere – le grandi olive verdi che dal 2006 godono della denominazione Dop – sono ben più antiche: già in epoca romana venivano conservate in salamoia, apprezzate dai legionari perché perfette da consumare durante i lunghi viaggi. Croccanti e dorate fuori, morbide e gustose all’interno, sono diventate simbolo indiscusso della tradizione gastronomica marchigiana. Ma a dispetto dei suoi estimatori illustri, la ricetta deriva dalla cucina del riuso. In un’epoca in cui non esistevano ancora strumenti per la conservazione del cibo, infatti, ci si ingegnava per non sprecarlo, riutilizzandolo in nuove ricette. Ecco allora che i cuochi a servizio delle famiglie nobili di Ascoli Piceno ebbero l’idea di recuperare la carne in avanzo per il ripieno delle olive. La ricetta, giunta fino ai nostri giorni, è semplice: si trita la carne di pollo, maiale e manzo ( precedentemente rosolata) con Parmigiano, uova, odori e noce moscata; si farciscono le olive denocciolate, si passano in farina e pangrattato, infine si friggono in olio extravergine. Da piatto delle occasioni speciali, con il tempo la "liva fritta" è diventata un irresistibile street food apprezzato in tutta Italia. Ecco allora alcuni indirizzi per una sosta golosa ad Ascoli Piceno, suggeriti dalla nuova Guida di Repubblica ai Sapori e Piaceri delle Marche (dal 29 novembre in edicola e libreria). Si parte dalla Bottega dell’Oliva Ascolana, un piccolo laboratorio artigianale nel centro storico dove vengono rispolverate le antiche ricette di famiglia, da gustare sul momento oppure da portare a casa, pronte da cuocere. Il nome la dice lunga sulla storica gastronomia Migliori dove, da due generazioni, viene offerta una produzione di olive fritte di alta qualità in tante varianti gustose: al tartufo, al Montasio, ai cereali ed al baccalà, per fare qualche esempio. Ordinatele in cartoccio per mangiarle passeggiando nella bella piazza Arringo che ospita il Duomo di Sant’Emidio, il Battistero romanico di San Giovanni, il Museo Diocesano e il Palazzo dell’Arengo sede del Comune e della Pinacoteca Civica. Ad un passo da piazza del Popolo – salotto cittadino contornato da edifici rinascimentali, logge e portici, dove spicca il maestoso Palazzo dei Capitani del Popolo e la chiesa di San Francesco – nasce invece Siamo Fritti bottega ispirata alla grande tradizione ascolana. Oggi, a dispetto del nome, considerarla una semplice friggitoria sarebbe riduttivo. Non solo perché le tipologie di frittura sono passate da 8 a quasi 30, ma perché accanto ad esse compaiono interessanti primi piatti e un’ampia scelta di salumi e formaggi locali da accompagnare con vini marchigiani o abruzzesi. Se avete un po’ più di tempo e preferite una sosta al ristorante, scegliete La Nicchia, un piccolo locale in legno e pietra dove le olive all’ascolana sono il preludio a piatti locali e ad un’ottima pizza preparata con lievito madre, grani antichi e ingredienti ricercati. Assaggiate, infine, un caffè all’Anisetta Meletti nello storico Caffè Meletti, in piazza del Popolo, per concludere il vostro tour del gusto nel segno della tradizione.