Sara Preceruti, nuova avventura: dal Lago di Lugano a Milano

Un nuovo ristorante a Milano non è una notizia, nel senso che ne aprono, ormai, in continuazione. Ma questo ha qualcosa di magico e nasce sotto una buona stella, anzi due. Una è quella di Tano passami l’olio, stellato nel nome dell’Evo che si è trasferito da poco in via Petrarca, più in centro. L’altra è quella di Acquada, che ha preso il suo posto e aprirà le porte nel prossimo weekend: noi lo abbiamo visitato in anteprima. Prima era a Porlezza, riva lombarda del Lago di Lugano (pioggia e nebbie erano routine), e aveva una stella, grazie a una cucina di grande inventiva ma di solida abilità tecnica, che usa di preferenza i prodotti stagionali: adesso, aspettatevi zucca, topinambur, castagne. Sara Preceruti ha deciso questo cambiamento con grande coraggio e forza d’animo, dopo dolorose vicende personali, e adesso eccola qui, a trafficare tra via Petrarca (nuovo indirizzo di Tano: si stanno aiutando a vicenda a traslocare) e via Villoresi, nuova casa di Acquada, nome che in dialetto significa acquazzone. Non è solo un trasloco, ma un nuovo inizio per Sara, giovane il cui talento è stato riconosciuto da autorevoli padrini, da Cracco (che l’aveva coinvolta nel progetto dell’Annunciata, durante Expo) a Identità Golose, che le aveva dato un premio nel 2013, e alla Michelin, che le ha riconosciuto la stella appena ha aperto il suo Acquada (2016), dopo che per 3 anni l’aveva conquistata alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, sempre in zona lacustre. Tutte presenze decisive nella sua formazione professionale, ma ancora di più l’ultima, Tano Simonato, che da quando ha visitato il suo Acquada è diventato suo ammiratore, consigliere e mentore, e adesso le ha lasciato “in eredità” la sua vecchia sede. A due passi dal Naviglio, perfetto per un nome che si ispira all’acqua. Sara nasce nel Pavese, cresce a Novara, a vent’anni se ne va nel Comasco. La passione per la cucina è immediata, adora quel mondo, ricorda tutti i sapori, a partire dalle merende che le preparava la nonna. E soprattutto vuole scoprirne sempre di nuovi, anzi crearli. Così nasce uno stile molto personale, composito, basato su contrasti ed equilibri, come vuole la cucina moderna, ma no, quella antica: caldo-freddo, morbido-croccante, dolce-salato. I suoi piatti non si fanno mancare mai queste qualità contrapposte. E adesso che è a Milano, dice, lavorerà sempre più in questa direzione: creare, immaginare nuovi confini, osare. "Credo e spero proprio che il pubblico milanese saprà apprezzare. In provincia era più difficile", sorride Sara. Che userà di tutto, "anche quello che non mi piace, come il rognone o il fegato: trovo che sia un arricchimento, una vera sfida, io non li mangio ma li so cucinare, e anche bene, pare". Sommelier in arrivo. Con lei ai fornelli Lorenzo Cantoni, sous chef, e Riccardo Arrigoni, primi e pane. Il locale è sobrio ma accogliente, sui toni del grigio argento e del verde acqua; ovvio, l’acquada. Bellissime le foto alle pareti: in bianco e nero ritraggono luoghi-simbolo di Milano riflessi nelle pozzanghere (acqua, acqua…). Nella carta fioriscono nuove creazioni, anche se resistono almeno un paio di piatti iconici, come "Il gianduia veste rosso", peperoncino baby ripieno di cremoso al gianduia e accompagnato da gelato con latte di capra. Sara rende unica anche una “semplice” tartare di salmone, piatto abusato forse, ma attenzione, qui è speciale: il salmone viene marinato, leggermente affumicato su legno di ciliegio, appoggiato su crema di bufala, servito con salsa all’arancia e un marron glacé semi-salato. Ottime anche se sue variazioni sul tema del foie gras (per chi osa ancora) o i suoi dumpling al vapore ripieni di polpo e ricotta al pompelmo con crema di finocchi e cialde di pomodoro. Gli antipasti costano mediamente 20 euro, i primi anche, i secondi 27. Il pranzo di Natale: 100 euro per 7 portate e i vini.