L’anno che verrà: l’Italia riparte da pomodoro, formaggio e vino vero

Un anno, 365 (anzi, 366) giorni. Apparentemente è solo di tempo che scorre, in realtà sono tanti avvenimenti che si susseguono in maniera scoordinata e che, invece, una volta messi insieme acquistano senso. Il gastromondo funziona allo stesso modo: va osservato una volta chiuse le porte dei ristoranti, oscurate le insegne per un attimo, dimenticati i nomi dei singoli produttori - ma non di ciò per cui lavorano - e lasciate cadere nell’oblio le grandi mode. Solo così si può studiare e valutare nelle sue tendenze profonde. Con questa velleità, osservare dall’alto e ragionarci su, abbiamo provato a raccontare ciò che già esiste, in potenza, e che presto potrà essere, in atto. Con la consapevolezza di essere in bilico tra la previsione - più o meno certa- e la speranza. L'anno che verrà: previsioni e certezze E se l’anello di congiunzione tra questi due “tempi” è, deve essere, la fusione perfetta tra quello che è stato e…”quello che sarà”, è proprio all’inizio di un nuovo decennio che si posso trarre gli spunti di riflessione migliori. Solo memori di quanto abbia pesato nelle gastro-cronache la presenza di una cucina tanto tecnica da essere quasi asfissiante, possiamo comprendere la rinascita di trattorie e ristoranti classici e che, complice anche la crisi, il rifiuto dell’omologazione delle mete turistiche è un qualcosa destinato a fare la fortuna di piccole località fino a oggi sconosciute, capaci ancora di emozionare. E si potrebbe continuare ancora, nel segno della necessità di una vita autentica: è questo il vero fil rouge del futuro prossimo, perché, a voler citare, Oscar Farinetti, “il mondo è un grande moto che si ferma e riparte ogni 10 anni”. E da qui partiamo per raccontarvi quello che potrebbe accadere e che speriamo che accada. L'anno che verrà: il vino e la voglia di semplicità Oltre 600 già conosciuti e utilizzati per creare quella che è la rappresentanza locale della produzione vitivinicola italiana e altri 500 ancora da studiare. E’ l’Italia dei vitigni autoctoni conosciuti e meno conosciuti, come in un puzzle dagli innumerevoli pezzi, che disegna del Bel Paese un’immagine territoriale e storica, ma estremamente contemporanea. Biologici, biodinamici, da agricoltura integrata: non ha importanza, gli appassionati vogliono bere un vino che nel calice riversa tutte quelle emozioni e tutte quelle sfumature di località e territori spesso sconosciuti. Se dal decennio precedente ci siamo trascinati positivamente un nuovo fenomeno, ovvero il bere un vino in compagnia del suo produttore, il vitigno autoctono è il megafono di una storia antica, che si tramanda di famiglia in famiglia. Un classico dell’Italia agricola, quella delle province e dei comuni che, quasi come uniti da un unico fil rouge, possono esprimere tutti almeno un vitigno autoctono. Una realtà che esula dal calderone delle mode e delle tendenze facili a passare e che invece, con concretezza, sta aiutando tanti piccoli vitigni considerati minori e per questo in via d’estinzione. E, con loro, i coraggiosi produttori che scelgono di investirci. Esempio di quanto sia stata importante questa riscossa la Vernaccia - oggi prodotta in ridotti areali della Toscana e della Sardegna - e il Ruchè, allevato solo ed esclusivamente su alcune colline del Monferrato, rinato grazie alla lungimiranza di un giovane, Luca Ferraris, che per primo ha creduto nel ritorno di questo vitigno. Nonostante il nome ben più famoso, destino simile è quello della Marsala. Tre doni della natura che con vere e proprie spallate stanno trovando il loro spazio anche nei mercati oltre il confine italiano. Restando in tema di semplicità e di ritorno al passato, fondamenta della tendenza del prossimo decennio, nuovo fermento a livello commerciale sono le enoteche e le osterie con rivendita. Evidenza di quale importanza abbiano riguadagnato il dialogo e il racconto nella scelta di un vino. Perché alla scelta guidata da un senso di omologazione che guarda solo alle solite etichette, verrà sempre più a sostituirsi la volontà di approfondire il legame con il territorio, con la sua storia e la sua tradizione. Tendenza in cui gli autoctoni troveranno grande spazio. L’anno che verrà: Alla scoperta di territori sconosciuti Turismo enogastronomico. Un calderone in cui apparentemente ci finisce dentro di tutto, ma che osservato attentamente mostra delle correnti. La più forte è quella che vedrà i turisti più attenti seguire la tendenza a cercare verità e veracità nelle esperienze, con tour atti a godere di un territorio a 360°, allontanandosi dalle modalità di fruizione patinata. Il risultato? Piccoli territori che risalgono la china, portando alla ribalta l'Italia dei piccoli paesi e delle piccole eccellenze. Forte di un 2019 in cui si è lavorato molto da questo punto di vista, uno dei territori che in questo inizio di decennio raccoglierà più frutti è il Sannio, l’enclave campana famosa e conosciuta per i propri vini che ha investito nella diversificazione territoriale. Ne è un esempio il progetto del Sannio Express, un treno con locomotiva a vapore e vetture degli anni ‘30 e ‘50 che unisce i comuni del territorio, creando una struttura di supporto perfetta per scoprire un territorio slow per vocazione naturale, con corse attivate durante la stagione turistica e in concomitanza con gli eventi più importanti. Con questo tipo di lavoro cresce tutta la regione: si esaltano i borghi come Guardia Sanframondi, con i suoi musei archeologici, le tipicità come la cipolla di Alife e le manifestazioni integrate come la Taburno Experience, che racconta il Sannio a metà tra tradizioni e cibo. Un modello che si replica, con caratteri differenti, in molte altre regioni. Come in Sardegna. Qui sono pronti a balzare agli onori della cronaca i profili brulli di una savana che profuma di mirto, i fiori di zafferano che fanno capolino dalle valli, i centri nuragici, il Parco naturale Monte Arci e le chiese romaniche, ovvero i tesori di uno dei territori meno conosciuti d’Italia: la Marmilla. Delimitata da un lato dal Campidano e dall’altro dagli Altopiani di Gesturi e Serri, con i suoi borghi fermi nel tempo è il teatro di un racconto poetico. Nonostante sia decisamente rurale. Si può alloggiare in uno degli agriturismi che punteggiano il territorio, approfittando per assaggiare marmellate home made, il famigerato porcetto e selezioni di formaggi autoctoni. Ma anche partire alla scoperta, in pochi km di distanza, di siti archeologici, cantine avanguardistiche, e anche pizzerie contemporanee. Lontana dai grandi flussi, si adatta perfettamente alla tendenza che vede un certo tipo di turismo fuggire dai luoghi delle masse e cercare territori in cui è facile vivere “a km0”, impiegando il proprio tempo nel respirare la vita quotidiana dei luoghi e delle persone. L'anno che verrà: si beve italiano Data per certa la forza dell'Italia nel mondo del vino, molto meno si parla della capacità di liquori e distillati di raccontare carattere e creatività italiani. Un’inclinazione in evoluzione. Dopo il periodo delle stelle cadenti mesoamericane come Tequila e Mezcal, ci sarà una sempre maggiore crescita di quei prodotti radicati nel territorio italiano, che ognuno possa identificare con le tradizioni natali. Il veicolo della rinascita? Il ringiovanimento di un'immagine troppo polverosa. E se il decennio uscente ha visto diversificarsi e consolidarsi la produzione di Gin, l'anno che verrà sarà appannaggio della Grappa. Grazie al lavoro che da tempo i produttori del Nord-Est stanno portando avanti, la patina vintage che si era posata sul distillato regina d'Italia si è alzata e le prime evoluzioni si percepiscono. Non solo l’evoluzione dei processi produttivi per un risultato adatto al gusto contemporaneo e l'utilizzo di vinacce da vitigni diversi da quelli storici - oggi abbiamo grappe da Nosiola, Vino Santo, Vernaccia-, ma un cambio di passo nella comunicazione di un pezzo di tradizione. Basti pensare a eventi dedicati come La Notte degli Alambicchi, in Trentino, e Distillerie aperte - nella zona di Bassano - e all’utilizzo sempre più diffuso della grappa nel mondo del bere miscelato. Come in uno specchio, la controtendenza della tendenza è incarnata dal bitter. Moderno, coinvolgente e autoctono. Come nel vino, questi “amari” raccontano territori e piccoli cru regionali. Dalla Sicilia alla Valle d’Aosta, passando per la Sardegna, è esploso in una versione glocal quello che da oltre 100 anni è sinonimo di aperitivo all’italiana in tutto il mondo, sino a qualche anno fa appannaggio di un solo brand “industriale”. Nei bitter moderni tanta tecnica e tanta ricerca: fermentazioni ed erbe spontanee, ricette storiche e sperimentazione parossistica. Prodotti versatili che da coprotagonisti (spesso comparse) si trasformano in attori da Oscar semplicemente con un cubetto di ghiaccio. E se sino a ieri una delle bandiere della mixology italiana doveva necessariamente affondare le sue radici in un crogiuolo di nazionalità, oggi il conte Negroni potrebbe godere della sua creatura in 20 varianti diverse, una per ogni regione. Basti pensare al Roger, il bitter tutto calabrese di Vecchio Magazzino Doganale, o al Mulassano, più che contemporaneo ma dall’anima e dall’etichetta vintage. L'anno che verrà: A tavola va di moda l'autenticità Impiattamenti astrusi, cucine fusion, fine dining a profusione, forma e tecnica spinta all’eccesso. Ovvero ciò che è stato sinonimo di “alta” gastronomia nell’ultimo decennio e che oggi contribuisce a ridefinire - in negativo - il nuovo panorama contemporaneo. Che sarà abitato sempre di più da persone comuni che gradualmente dimenticheranno i talent culinari con i loro voli pindarici e torneranno alla ricerca di luoghi genuini, semplici, supportati da un servizio di sala educato e composto, ma umano. Una voglia di normalità che da si tradurrà - e in parte lo sta già facendo - nel ritorno di una fascia di ristoranti per lungo tempo snobbata: i ristoranti borghesi classici, con i camerieri in papillon, la tovaglia bianca ben stirata e, a tavola, piatti confortevoli ma non banali. Al contrario della fetta di mondo modaiola che rigetta tutto ciò che possa risultare vintage o anche solo semplice, sta tornando il bisogno di sedersi a tavola per il gusto di mangiare e godersi un momento di convivialità rilassante. Una carbonara a Roma, una cotoletta a Milano o una Granseola in Veneto, ci libereranno dalla necessità di tenere un bignami sotto il tovagliolo. La richiesta di semplicità a tavola si può tradurre in un bisogno di relax, ma anche in una richiesta di verità. Nel secolo della cucina vegetale affiancata dalla globalizzazione più estrema, dalle ricette alle materie prime, l’anno che verrà non potrà che essere dominato dalle cucine più veraci e concrete. Sorpassato il concetto di km0, i fruitori dei ristoranti cercheranno sempre di più insegne che possano offrirgli una tracciabilità certa di quello che arriva a tavola, prodotti dalla filiera ecosostenibile, che raccontino una storia e si traducano in esperienze a 360°. Magari da vivere prima o dopo il pasto. Come accade in Costiera Sorrentina, in quel magico regno che è Villa Rosa di Nonna Rosa, gestita dallo chef Peppe Guida: gli ospiti del famoso cuoco passano la giornata insieme a lui, raccolgono le materie prime per le ricette che studieranno e prepareranno durante la giornata, per poi gustarle a tavola tutti insieme. Una tipologia di ristorazione fluida, ancora in divenire, lontana dall’agriturismo come dalla tavola d’autore, eppure parte di entrambe le categorie. Potrebbero definirsi Ristoranti di campagna, dove non è importante che siano localizzati realmente in una zona rurale, ma è fondamentale che portino nel piatto un rapporto verace con la terra e con i suoi frutti, nel rispetto della stagionalità e della varietà. Una variante in veste di fine dining? Possibile, anzi già reale: come definire altrimenti il super sostenibile Argine a Vencò? L'anno che verrà: materie prime semplici e varietà dimenticate Conosci te stesso. Una frase legata a uno dei più importanti filosofi di tutti i tempi, ma anche e soprattutto una necessità degli uomini moderni. Che passa attraverso il vino - con gli autoctoni - o le tavole più veraci, ma anche verso la riscoperta delle materie prime che più pensiamo di possedere, come sapori e come cultura gastronomica, nelle loro varietà minori. Quasi marginali, che rischiano di scomparire. Una strada di studio e approfondimento, a tavola e sui libri, che permette di recuperare tradizioni dimenticate e favorire così non solo i pochi agricoltori e che ancora portano avanti un varietale rispetto all’altro, ma anche il ritorno alla terra di molti giovani e la necessità di una cucina vegetale diversificata. Nessun esempio migliore del pomodoro, che ha fatto il giro del mondo, dall’America all’Italia andata e ritorno, cosmopolita nell’anima e che oggi, almeno una volta al giorno è sulle tavole di tutto il mondo. L’oro rosso, spesso vituperato, che va molto oltre le varietà più o meno vituperate. Il pomodoro del futuro, in questo senso, è la verneteca sannita, presidio slow food; un nome femminile per una tipologia molto forte, che grazie alla consistenza della buccia si conserva all’aria aperta e si può consumare crudo durante l’inverno. Utilizzabile nelle zuppe tanto quanto sulla pizza, permette di rileggere in chiave ecosostenibile e più veritiera ricette della tradizione. In un racconto trasversale che dal bicchiere arriva a tavola, anzi al tagliere, un percorso parallelo a quello di bitter e vino sarà - anzi in parte già è - quella del formaggio. Perché se è vero che la Francia è considerata la “casa del formaggio, l’Italia è il castello con le sue oltre 480 tipologie che arricchiscono la nostra tavola, dal Castelmagno alla burrata pugliese. Con un numero così importante, mantenersi in superficie dove stazionano giganti come Parmigiano Reggiano e Mozzarella di Bufala è facile, quasi comfort, rilassante. Eppure la vera ricchezza, a rischio, si nasconde in profondità. Nelle stanze profonde e umide in cui stagiona il Bitto storico, nato nelle valli alpine al tempo dei Celti, che ne hanno avviato la produzione come alimento di scorta per i lunghi inverni.