Conoscete il roujiamo? Il panino cinese alla conquista di Roma

Potrebbe essere considerato come l’equivalente di un hamburger cinese, ma è molto di più. Il Roujiamo (rou carne), è un particolare panino tradizionale della cucina cinese, della regione dello Shaanxi, la cui capitale Xi’an vive di un’eredità multiculturale che si riflette nel cibo: qui partiva la Via della Seta e in questa regione è tuttora conservato l’esercito di Terracotta. Il Roujiamo nasce dalle mani e dai gesti veloci ma allo stesso tempo delicati, prende forma da un impasto di farina, acqua, lievito e uova prima di essere formato in un panetto da cui estrapolate lunghe sfoglie che vengono arrotolate su loro stesse, in forma concentrica. Tagliato a disco, steso e infine cotto in forno il JiaMo viene così preparato nel primo locale a lui dedicato di Roma (ma potete trovarlo, tra le varie proposte, anche al Lamian bar, sempre nella Capitale): il JiaMo Lab in via Bergamo 15. Un piccolo locale a metà fra gastronomia e tavola calda, con pochi posti a sedere e tanta voglia di condividere il sapore e i saperi che farciscono questi panini croccanti. Jiamo: il panino cinese arriva a Roma Caratterizzato da un'estrema friabilità e croccantezza nelle sfoglie dorate che si distinguono nettamente quando ancora il panino è chiuso, che solo la maestria delicata dei gesti decisi di Chen riesce a tagliarli per farcirli. Stufato di manzo con spezie, pollo piccante o pancia di maiale speziata, ma anche verdure saltate da aggiungere o usare come sola farcia per una versione vegetariana. “Oggi è uno street food, all’inizio nasceva come pasto principale, infatti i primi tempi venivano qui i ragazzi cinesi ci chiedevano di accompagnarlo a una zuppa. Il posto è piccolo, molto familiare e li abbiamo sempre accontentati. Molti cinesi - data la vastità del paese - non conoscono questa preparazione, ma è una tecnica antica ed elaborata, tanto che nel 2016 la lavorazione è stata nominata come patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco” racconta il giovane ragazzo. La succulenza saporita dei ripieni con la notevole la fragranza e morbidezza del maiale, sono un piacevolissimo contrasto con il guscio croccante e friabile del panino. Morso dopo morso ci si stupisce di quanta piacevolezza possa risiedere in un panino che, anche a detta di Chen, somiglia incredibilmente alla sfogliatella napoletana, per lavorazione ed effetto visivo. Riccio e fragile guscio che racchiude un ripieno, del jiamo esiste anche la versione morbida, senza parti croccanti. “Nel suo luogo di origine si trova ripieno di qualunque cosa, ma quello più diffuso è la versione con la carne, per questo il nome roujiamo. Esistono due versioni, quella ‘frolla’ si ottiene dall’impasto semplicemente schiacciato e cotto in forno, molto più semplice e si riesce a fare anche in casa, questa ‘croccante’ è più elaborata e non si fa in casa, anche lì non sono molti i posti che lo sanno fare. Così che anche molti cinesi non conoscono la versione croccante.” Nato in Cina e arrivato in Italia a dieci anni, Chen ha lavorato per anni in diversi ristornati cinesi, alcuni anche di quelli reinventati come giapponesi, prima di intraprendere questa avventura imprenditoriale insieme allo zio, con l’intenzione di portare nelle mani e nelle bocche dei romani un nuovo sapore. “A Milano la cucina cinese ha preso piede, soprattutto nella zona di via Paolo Sarpi, così mio zio è tornato in patria per imparare e approfondire i piatti della tradizione e le loro tecniche, quelle tradizionali, di cucina cinese per i cinesi.” A Xi’an ha imparato questa tecnica di lavorazione, compreso i sapori delle farciture e i gesti che avrebbero poi portato a sfornare i primi jiamo nel luglio 2019. Da allora è stato un crescente interesse per questa piccola porta che si apre su profumi che avvolgono appena entrati, non quelli fastidiosi di tanti locali, ma quelli che si sentono dai tegami sul fuoco come in casa. A completare l’offerta di JiamoLab ottimi ravioli dalla pasta sottile e resistente che contengono il ripieno saporito, ma soprattutto sempre disponibile senza nemmeno prenotazione l’anatra laccata alla pechinese: in bella vista sul bancone, viene porzionata al momento e servita come da tradizione. Una piccola selezione di spaghetti e verdure saltate, per chi non avesse soddisfatto le voglie con il panino croccante. La gentilezza e l’accoglienza di un servizio veloce e non da ristorante non tolgono nulla alla voglia di raccontarsi e farsi conoscere di Chen, di far provare ai suoi clienti un sapore nuovo e una consistenza diversa.