Il nuovo Camparino: cresce la qualità ma rinnega (purtroppo) la sua anima democratica

Nascosto in bella vista al civico 21 di Piazza Duomo, a Milano, stava uno dei segreti meglio custoditi della città: il Camparino. Il locale fondato nel 1915 con affaccio sulla Galleria Vittorio Emanuele II da Davide Campari è rimasto per più di cent’anni un baluardo della tradizione milanese dell’aperitivo, nella buona e nella cattiva sorte: sia quando negli anni ‘80 “Milano da bere” (slogan della concorrenza, peraltro: era la pubblicità dell’Amaro Ramazzotti) indicava la voglia di vivere di una città in esplosione che quando, un decennio più tardi, divenne - a opera di Blob - lo sfondo degli arresti di Tangentopoli. Il Nuovo Camparino: più qualità ma prezzi troppo alti Il Camparino era, oggi come allora, un luogo arcinoto: eppure - un po’ come le terrazze del Duomo, proprio di fronte - era facile che un milanese non ci avesse mai messo piede, considerandolo alla stregua delle trappole per turisti che foderano l’interno della Galleria. Restava, così, un indirizzo da beninformati, che lasciavano volentieri i tavolini all’esterno agli sprovveduti e ai piccioni, per piazzarsi al bancone a ordinare uno degli aperitivi classici del bar di passo: il Campari Seltz servito spumeggiando allegramente la soda nel bicchiere, fin quasi a farlo tracimare; o il Lavorato secco (liquore centerbe Zucca, Campari, Rabarbaro Zucca, soda e zest di arancia) servito in un bicchiere immerso nel ghiaccio tritato, che colava gloriosamente sullo zinco del bancone. In accompagnamento, la stessa selezione di stuzzichini di ogni bar di paese: patatine della busta, olive senza pedigree e certi peperoncini sottaceto, smunti e nodosi. I prezzi erano autenticamente democratici: al bancone l’aperitivo costava 5 euro, una cifra che nel resto della Galleria serviva per un espresso. Il centro di Milano ha pochi residenti privilegiati, ma sono moltissimi ad abitarlo durante il giorno: l’esperienza restava accessibile anche ai praticanti degli studi legali con la sede di rappresentanza, e ai commessi delle catene di abbigliamento del vicino Corso Vittorio Emanuele . Ma l’ambiente era fané, e le splendide pareti a mosaico originali erano così ingrigite da non brillare nemmeno quando il sole di mezzogiorno riempiva la sala. Così, quando nel 2018 il Gruppo Campari riprende la gestione del locale, i cambiamenti non si fanno attendere. La responsabilità della squadra di baristi è affidata a Tommaso Cecca, già responsabile del Trussardi Cafè, tra i mixologist più noti e più bravi in città. Il Camparino viene rinfrescato e torna a splendere proprio come le vetrate infinite della Galleria, ripulite dallo smog di decenni in occasione dell’Expo 2015. Migliorano le olive. I prezzi vengono ritoccati al rialzo. È, però, solo l’inizio: ad aprile dello scorso anno il Camparino chiude, per riaprire a metà novembre. La Sala Spiritello al primo piano - in passato quasi inutilizzata, e davvero tetra - è ristrutturata radicalmente su progetto dello Studio Lissoni Associati, ricavando uno spazio di grande eleganza. Altrettanto stupefacente è il dietro le quinte: al piano -1 vengono creati, in spazi ragionati al millimetro, laboratori di cucina e pasticceria destinati a produrre direttamente l’intera offerta gastronomica del locale, inclusi i croissant per la colazione della mattina. Il coté gastronomico è affidato allo chef Davide Oldani. La sala al primo piano, quasi promossa a ristorante, propone un piccolo menu monopolizzato da un piatto d’invenzione di Oldani stesso, di nome Pan’Cot: letteralmente “pan cotto”, in milanese, è una sorta di ciambella piatta di pane a lievito madre arrostito che diventa la base per una serie di ricette, come il risotto allo zafferano o i bruscit di vitello, brasato in un vino aromatizzato con spezie. Il menu propone un abbinamento specifico per ogni Pan’Cot: per il risotto, ad esempio, il Campari Seltz. Se il Pan’Cot è, di per sé, buono, meno convince la scelta dell’abbinamento: il Campari ha una fortuna centenaria come aperitivo, che si chiama così perché “apre” lo stomaco: tra l’amaro e la speziatura è davvero difficile, nonostante i virtuosismi della cucina, trasformarlo in un alleato del pasto. Incidentalmente, i prezzi del Pan’Cot sono gli stessi che - un po’ a sproposito, dato il luogo - avevano fatto gridare allo scandalo nel caso della pizza di Cracco, pochi metri più avanti: intorno ai 16 euro. Anche al bar di passo, al piano di sotto, la proposta all’aperitivo è stata radicalmente modificata: invece di patatine e olive, sfoglie di riso e peschiole (i frutti acerbi di una varietà di pesca, conservati). Se la scelta di offrire una migliore qualità gastronomica è positiva, lo slancio salutista appare meno coerente: l’aperitivo è un piccolo vizio, sanificarlo pare un’operazione un po’ velleitaria. Inoltre, anche questo fa lievitare i costi: oggi al bar di passo un semplice Campari Seltz costa 15 euro, mentre classici come Milano-Torino e Negroni 16 (se i bevitori piangono, gli astemi non ridono, con un Crodino a 10). I tradizionali “Lavorati” sono invece spariti dalla carta. Ma non tutto è perduto: sono ancora disponibili - ci confermano dal Camparino - a chi ne faccia esplicita richiesta al bancone, con prezzi a partire dai 7 euro: (speriamo che duri). In un momento di grande slancio positivo per Milano, non risulta sempre facile mantenere una visione chiaroscurata, che faccia spazio alle inevitabili contraddizioni del cambiamento cittadino: se è vero che il Camparino è stato restituito alla città, qualcos’altro è stato sottratto.