Miramonti l'Altro: Philippe Léveillé, tanta sostanza e poca presunzione

È un personaggio curioso Philippe Léveillé. Il suo accento bretone, da cui passa l'inesorabile “erre” pronunciata a metà, lo inquadra subito geograficamente oltre le Alpi, più precisamente nella regione a ovest della Francia, la Bretagna. Il capello brizzolato un po' lunghetto gli dona un fascino retrò supportato da occhiali sempre insoliti: rossi, neri, azzurri, smussati, geometrici e, a volte, stranezza vuole, una pure montature con una lente tonda e l'altra quadrata. È l'estetica, bellezza! Nella vita l'apparenza un po' conta e non a caso il detto “l'occhio vuole la sua parte” è di antica memoria e riguarda molti ambiti. Cibo compreso. Miramonti l'Altro: Philippe Léveillé tra estetica e sostanza Ma quando si parla di Léveillé non basta soffermarsi su questo aspetto, perché a casa sua – ovvero il ristorante delle forchette neoclassiche, Miramonti L'Altro – oltre all'estetica c'è anche molta sostanza. E nonostante la classicità qui regni sovrana è lui stesso a sconfessare un certo tipo metafisica che va molto di moda tra i cuochi (e che, a dirla tutta, ha pure stancato perché rende la gastronomia esageratamente cerebrale), quella in cui chi cucina va avanti solo a colpi di genio, esasperando il concetto di buona tavola e creando una barriera invalicabile tra chi sta ai fornelli e chi mangia. “Non disturbare il cuoco perché sta creando?”, si domanda. “Che stupidaggine, non faccio parte di questa corrente e non penso inutilità simili”. Essendo lui cuoco di lunga data “non c'è un momento della mia la giornata in cui dico 'ecco sto creando', mi piace trovare un ingrediente da cui partire, poi cucino, faccio delle prove, mia moglie assaggia, anche mio cognato”. Le cavie sono anche “i nostri clienti abituali e gli amici, ascolto quello che dicono e poi correggo". Insomma, "è tutto molto più pratico di quello che si pensi o che si vuole far credere”. Detto ciò, è impossibile non considerare l'indole di questo chef quando si parla del ristorante di famiglia in cui cucina da più di due decenni, in quanto è lui stesso una delle chiavi di lettura. Per raggiungerlo si esce da Brescia e si arriva nel piccolo comune di Concesio; una volta per raggiungerlo si attraversava la campagna, ora invece dai finestrini dell'auto si scorge una periferia fatta per lo più di villette borghesi e piccole aziende, forse un po' noiosa ma che racconta bene anche la ricchezza di una provincia molto produttiva a livello economico. Il ristorante è stato aperto nel dicembre del 1981, dopo dodici anni è arrivato lo chef bretone che lo porta avanti tutt'ora insieme alla moglie Daniela Piscini. Il ristorante è una maison elegante, dall'estetica fine, dai colori chiaro-scuro, con grandi vetrate che danno sul giardino esterno dal potente effetto ipnotico. Il vero trionfo per gli occhi è il carrello di formaggi: ma a dire il vero i carrelli sono due, per quasi tutto il pasto restano uniti al centro della sala principale, li si osserva un po' incantati pensando a quando arriverà il loro momento. E, voilà, come tradizione francese vuole vengono spinti tavolo per tavolo in modo che li si possa scegliere scrupolosamente. Ma qual è la strada da fare per arrivare al mitologico carrello? Si inizia scenograficamente con un vero e proprio quadro di verdure servite in diverse consistenze (lo chef chiama questo piatto “Alici nel giardino delle meraviglie”) e una sorta di aperitivo leggero che richiama alla più tradizionale caprese dal nome tutto contemporaneo e digitale: #Volevoessereunpomodoro è preparato con pane, pomodoro, mozzarella, pomodoro gelificato e del gazpacho. Fresco e piacevole. E poi eccolo uno dei piatti simbolo del cuoco, tra i più arditi in carta, l'ossatura del ristorante: il risotto, che cambia in base alle stagioni. Sì dirà che la cucina di Miramonti L'Altro è molto carica, con grassi importanti, a volte anche esagerata. Tutto vero, ed è infatti il caso di questo piatto, ma accantonando per un attimo il grande mantra della linea, con il risotto di Léveillé è possibile imbattersi in un'esperienza quasi irripetibile: servito con funghi e formaggi dolci è un assoluto di cremosità, tecnica ripetuta miriadi di volte eseguita perfettamente, e c'è da considerare che è pure divertente mangiarlo dato che il formaggio fila, fila, fila talmente tanto che pare non staccarsi del tutto dal resto del piatto una volta che si porta la forchetta in bocca. I secondi piatti, meritevoli, portano dritti al dessert, e al fantasmagorico già menzionato carrello dei formaggi. Lo chef non si sottrae mai dal chiacchierare con chi siede al ristorante. Parlare è una delle sue prerogative. “Ho fatto il mio percorso da buon francese – dice – però mi sono fermato in Italia, mi piace vivere qui”. E che idea si è fatto della provincia italiana? “C’è molta gente che mi chiede cosa ci faccio a Concesio, ma sono sincero la maggior parte del tempo lavoro, è un mondo del tutto a parte. È vero che la cucina di qualità si è spesso concentrata nelle grandi città ma è altrettanto vero che se guardiamo bene da sempre l'alta ristorazione ha spesso trovato posto il luoghi meno battuti, più isolati”. Indirizzi da raggiungerli appositamente, ed è quello che succede con il Miramonti. E questo è stato un addendo necessario perché l'addizione si consumasse. Da catalizzatori hanno fatto sia l'idea di base del tutto francese e il riecheggiare delle tradizioni bergamasche (provincia dove la moglie Daniela è nata e cresciuta), a cui va aggiunta una solida base di curiosità: “Chi non è curioso non ha chance – aggiunge Léveillé – soprattutto in questo mestiere. Devi guardare, cercare di approfondire, ma senza filosofeggiare esageratamente. L'importante è un tirare mai il freno a mano perché è quando inizi a stabilizzarti che forse è ora di smettere di fare il cuoco”.