Tonno in scatola sì, ma quale scegliere?

Se gli ingredienti sono pochi, allora che siano di ottima qualità, solo così esaltano il protagonista. Tonno, olio e sale. Non serve altro perché questa conserva ittica sia all’altezza, purché ognuno sia ottimo di suo. Tonno sì, ma quale scegliere? Il pregio del pesce lo si deve al luogo di pesca e alla scelta del taglio, in questo caso i filetti, alla sua tempestiva conservazione a temperatura controllata, generalmente trattato con il freddo già a bordo, e alla perizia con cui viene effettuata la cottura. Da preferire quella a vapore saturo, per evitare che il ristagno di acqua possa comprometterne consistenza e colore. Al termine della lavorazione è determinante la stagionatura, permettendo così alle fibre di assumere la consistenza ottimale e ai sapori di amalgamarsi. Di colore rosa senza sfumature grigiastre, sodo al tatto e compatto in bocca, fragrante di mare misto ai sentori dell’olio. Elemento di qualità è l’assenza di briciole, a favore dell’integrità dei filetti. È masticabile senza essere stopposo, succulento e non cedevole. Fra i produttori meritevoli che si trovano facilmente in grande distribuzione, il calabrese Callipo. Più difficile trovare i siciliani prodotti di Vulcano, con i suoi filetti di alalunga che conservano il sapore del mare eoliano. E poi Drago Conserve con consistenza soda e sapore deciso, e i filetti di yellowfin di Sardanelli, dalla consistenza tenera e compatta. Tonno: la selezione Testa, Catania Porta il nome della famiglia Testa che solca le acque siciliane dal 1800 e ha unito la cultura del mare alla perizia dello chef Ciccio Sultano, due stelle Michelin del Duomo di Ragusa. Lavorato come da tradizione e conservato in olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo, ha un sapore profondo, una consistenza soda di grande piacevolezza e profumi di mare aperto misto a pesce fresco. Un complesso armonico e persistente di sapori. P.I.A.M., Cagliari Dalle tonnare di Carloforte e Portoscuso, in Sardegna, giunge a terra il tonno “di corsa” pescato nel periodo migratorio e lavorato nello stabilimento attivo sull’isola di San Pietro fin dal 1880. Conservato in latte che rievocano la confezione originaria nel disegno, e con l’antica bandiera genovese a memoria degli influssi presenti sull’isola, questo tonno si presenta piacevolmente sodo già al tatto ed estremamente saporito in bocca, conservando intensi sentori di mare e profumi di olio di oliva. In bocca sprigiona un gusto ricco e suadente. Adelfio, Marzamemi (SR) Era il 1931 quando Gaetano Adelfio si trasferì da Palermo nel piccolo borgo marinaro di Marzamemi (in provincia di Siracusa), allora animato dalla pesca e lavorazione del tonno rosso di Sicilia e del pesce azzurro. Da quegli anni è mutata la tecnologia ma non lo spirito che preserva la lavorazione tradizionale. Valori che si ritrovano nel sapore genuino. Consistenza soda e gusto netto, sapore che fa pensare al pesce fresco e giusto grado salino. Un tonno che porta indietro nel tempo, lì nel borgo dove il tempo sembra essersi fermato. Sangiolaro, Vinci (FI) La quarta generazione dei toscani Ghezzi porta avanti la tradizione della famiglia dagli anni 40, quando Dante aprì il suo negozio di alimentari, per poi specializzarsi, con il fluire delle generazioni, in pesce conservato, sia come distributori che come produttori. La selezione di punta, Vecchia Tonnara, è prodotta solo con tonno rosso; i filetti in olio di oliva sono sodi e succulenti, di ottima consistenza in bocca e pieni di sapore di mare. Un gusto deciso e persistente in bocca, grazie anche alla ottima masticabilità che li caratterizza. Armatore, Cetara (SA) Nella conca di Cetara non solo alici e colatura, anche lavorazione del tonno del Mediterraneo. Una famiglia dedita alla conservazione del pesce. Quattro generazioni partite con Astore ( la prima barca della flotta), che pescano dal mare e conservano a terra, nel rispetto degli ecosistemi. Filetti di tonno rosso lavorato nel minor tempo possibile dal momento della pesca per garantire la freschezza: colore rosa delicato per una consistenza soda e molto gradevole al palato, sapore deciso di mare e profumo di olio che non sovrasta, ma include.