Ristorante Alchimia a Milano: due anime in uno stesso ambiente

Cambio della guardia in cucina per il ristorante milanese che in un anno e mezzo ha conquistato la stella Michelin e adesso si candida a mantenerla con uno chef nuovo, ma la filosofia di sempre: essere un ritrovo di qualità a tavola e al bancone dei cocktail, in un’atmosfera d'eleganza rilassata ("upscale casual" direbbero in Usa) che coniuga l'informalità con un servizio molto attento (e giovane: il più anziano di tutto lo staff ha 35 anni). All’Alchimia, dove la proposta gastronomica deve essere varia per le diverse esigenze – light lunch, cene gourmet e aperitivi – ecco che la figura di Giuseppe Postorino, con alle spalle una lunga esperienza nelle cucine di hotel di lusso, da Rocco Forte a Bruxelles, fino al Magna Pars Suites Milano passando per l’Albereta di Erbusco, sembra molto azzeccata. Alle due le parti (leggi: anime) del locale, si accede dall’ingresso unico, per poi scegliere. Il bar a sinistra, con il bancone massiccio dal fascino retrò, regno del mixologist Valerio Trentani, e il ristorante a destra, luminoso di giorno e con le luci soffuse la sera, sedute comode e avvolgenti, alti soffitti decorati da archi di mattoni rossi. I locali prima ospitavano la storica enoteca Gaboardi Pogliani e lo stile di oggi ne omaggia lo spirito, come voluto da Alberto Tasinato, socio e restaurant manager nonché talentuoso uomo di sala. La carta convince perché può accontentare tutti senza strafare: carne, pesce, in ugual misura in bell’equilibrio tra elementi classici e tocchi d’originalità, che distiunguono per esempio il Crudo di Ricciola con culatello croccante, pomodorini secchi e maionese di arachidi o il Babà all’acqua di pomodoro e spuma di parmigiana. Interessante anche notare come nel piatto l’identità lombarda si fonda alle esperienze di Postorino, brianzolo ma con papà (e infanzia) calabrese e tanta scuola in Piemonte. Allora ecco il risotto (perfetta la cottura) Milano-Langhe, allo zafferano, con tartare di fassona, jus di manzo e nocciole o la deliziosa zucca arrosto con creme di carota e di castagna e fonduta al Castel Magno o le linguine “stroncatura” (prodotto di origini povere, con sfarinati ricchi di crusca, tipico di Gioia Tauro) con merluzzo, cavolfiore e mandorle, una vera sinfonia di sapori per chi ama le note dolci. I fan della carne apprezzeranno invece lo scamoncino di agnello con carciofi e cipolline al polline e miele. Tra i dolci, si prosegue il matrimonio sud-nord con una cassata alla milanese: un semifreddo di agrumi allo zafferano con spuma di ricotta alle mandorle e gelatina al Campari. Indecisi su che vino abbinare, basterà farsi consigliare, per bere bene anche al calice, da Ilario Perrot, amico e collega di Tasinato.