La calda trasparenza di Aqua Crua: suggestioni lontane e prodotti local

Aqua crua, acqua cruda, "nel senso di naturale, così come sgorga, simbolo di trasparenza, fonte e culla di vita": affascinato dal miracolo dell'acqua che dalla sorgente inizia un percorso che coinvolge tutte le cose e ne costituisce una grossa percentuale, Giuliano Baldessari, trentino classe 1977, novello Talete l'ha scelta come nome del suo sogno diventato realtà: un ristorante tutto suo, che ha aperto in un paese 4000 abitanti, Barbarano Vicentino, che fosse qualcosa di più di un "ristorante di paese". Questo vecchio stabile abbandonato, vicino al medievale palazzo dei Canonici, è ristorante e locanda, con quattro curatissime camere, col tocco anche qui del socio e architetto Francesco Dal Toso, per chi si ferma a dormire, e porta come attraverso uno stargate nella cucina – leggi: mente – di uno dei giovani chef più curiosi e fantasiosi del panorama nazionale, già premiato per la Miglior Cucina Creativa dell’Alpe Adria. Il grande pubblico lo conosce come giudice di Top Chef, al fianco di Annie Feolde e Mauro Colagreco, ma la critica lo apprezza da prima delle sue apparizioni tv, per il talento dimostrato sin dalle prime esperienze in cucine importanti, da Aimo e Nadia a Massimiliano Alajmo, passando per Marc Veyrat in Francia, prima sia all’Auberge de L’Eridan ad Annecy che a La Ferme de mon Père, di Mègeve. In questo ristorante luminoso e dall’altmosfera calda, a dare il benvenuto sono due pappagallini, a indicare la passione per l’ornitologia dello chef che è anche allevatore di una antica razza di piccioni viaggiatori. Poi a tavola si entra nel vivo con una cucina non di territorio, se si intende con questo termine la reiterazione di ricette tipiche locali. Una cucina fatta però ‘con’ prodotti di territorio, dalle carni agli ortaggi, direttamente da un orto se non di proprietà, adottato in modo che i contadini seguano indicazioni dello chef. E piatti che sposano sapori della tradizione con suggestioni lontane e lontanissime: vedi gli esperimenti sulle fermentazioni e sulle muffe di scandinava tendenza (molto in voga nell’alta cucina ma approcciate da Baldessari molti anni fa) o tecniche e aromi asiatici. Si parte dunque con una divertente compilation di bocconi di benvenuto: la soffice Nuvola di patate e parmigiano, il Mochi di riso venere e semi misti, la Tartelletta di betulla, maionese al calamaro e spirulina , il Croccante di riso, tofu di mug, germoglio di grano, l’Esplosivo di zucca e curry (classico bon bon da “mangiare tutto in una volta”) e i golosissimi Patè Rocher cioè Fegatini ricoperti da nocciole piemontesi. Poi si comincia col menu che si chiama “Iniziazione” perché come in una sorta di rito di passaggio, Baldessari racconta la sua personalità e ricerca. Arriva la Pellicola, che è un sottilissimo velo commestibile creato con l’amido (e che lo chef lavora al pass sotto gli occhi degli ospiti). È teso su una vaschetta proprio come se fosse un prodotto di quinta gamma da supermercato, ma il sapore illumina sulla differenza che ha un prodotto appena colto e squisitamente condito: red chard, guanciale e crema al pistacchio. Poi ecco la Bresaola. Che ci fa in una cucina avanguardista una porzione di bresaola, rucola e scaglie di grana? Un gioco mimetico. Le fette sono in realtà ottenute con Passata di pomodoro concentrata, essiccata al forno, esaltata da petali di bianca di Modena di 24 mesi: gustosissimo il sapore e perfetta la consistenza. A proposito di consistenza, sorprendente quella che può acquisire un pezzo di controfiletto di Fassona ben asciugata, innestata con il penicillium candidum e stagionata per 2 mesi: il piatto si chiama La Muffa ed e rivela al morso un intenso deciso e tutt’altro che ingentilito aroma di bestia. Il Calamaro (da sottolineare la decisione che in un menu un pesce delicato venga dopo una porzione di carne così intensa) si presenta come un cannolo, una sfoglia arrotolata dalla cottura e insaporito dal Cordyceps. E qui la storia si fa interessante: il Cordyceps è un micro fungo parassita tibetano, che attacca gli insetti e cresce su un particolare tipo di ragno. Polverizzato è usato nella medicina antica del Tibet, dove è ritenuto un superfood dalle proprietà medicinali salvifiche: è talmente prezioso che anticamente ne era vietato l'uso al popolo, perché doveva essere riservato ai nobili. La sua polvere è a tutti gli effetti una spezia, che ad Aqua Crua va a insaporire il cefalopode. Con il Miso si entra nel mondo della pasta secca. I rigatoni pastificio Mancini, arrivano iin una specie di carbonara, il cui uovo però – attingendo dalla tecnica dell’uovo centenario, è in realtà un miso appunto ottenuto con una lunga marinatura in aceto. Gaurnizione con caffè d'alga e kaffir lime, per una potente sensazione di umami. Il Risotto è invece al plancton, mantecato con succo d'arancia, zenzero, peperoncino, acqua di cozze e parmigiano. Cottura chirurgica. Carne o pesce qui pari son. Ecco l'anguilla con Crema all'argilla ventilata e zeste di limone (ottimo sapore, peccato che l’argilla lasci un po’ la sensazione di ‘cenere sui denti’). Un piccolo capolavoro il Colombaccio, petto e filetto con capperi (ma di tarassaco), nigella e kombucha al latte. Un equilibrio di eleganza e tra cotto e crudo. Per concludere, la Crema Carbonizzata, grigia, al carbone vegetale, con felce dolce, zeste di lime e polvere di caffè. La sala è gestita con padronanza e simpatia da un duo affiatato, il restaurant manager Federico Pilo, classe 1990, e il sommelier Paolo Rancati, che sa guidare tra grandi etichette e minuscoli vigneron ancora tutti da scoprire. Alla carta sui 70-90 euro, due menu degustazione: i Frattali (a 95) e iniziazione a 135.