Alice ora è ViVa: la nuova avventura di Viviana Varese

Alice non abita più qui, lo abbiamo già scritto, lo avete già letto quando aveva lasciato gli spazi simpatici ma limitati di via Adige per trasferirsi dentro il mondo rutilante di Eataly, non prima, comunque, di aver acchiappato una stella Michelin. Stavolta però Alice non trasloca, lascia il posto a ViVa, nome perfetto per una creatura allegra, guizzante, piena di idee e di sorprese. E, soprattutto, acronimo di Viviana Varese. ViVa: la nuova vita di Viviana Varese ViVa-Viviana Varese è nuovo negli arredi, pareti scure e tutto il resto sfavillante di colori e iridescenze, con bei giochi di luce, che rendono ViVace (!) ogni angolo e ogni prospettiva. E nuova sembra anche la cucina della chef amalfitana, ma forse è semplicemente più matura. In carta una sezione “storica” (intitolata "La storia è ViVa"), dedicata ai piatti-simbolo che ha realizzato negli anni: sono tanti che, comunque, anche questa lista cambia spesso. Tutto il resto invece è inedito e include continuamente nuove proposte (menu ViVa il futuro), con l’intuizione da parte di Viviana della versatilità degli ingredienti, specialmente quelli vegetali. Da tempo infatti ha creato un suo orto personale, anzi due, ovviando così al problema della fornitura di ortaggi interessanti. A poca distanza da Milano, affidati a contadini sapienti, sono fonte di gioia - materia prima necessaria anzi indispensabile per una cucina viva - e di innumerevoli ortaggi, erbe aromatiche, piccoli frutti. Che rende protagonisti o comprimari delle sue ricette. Una scelta molto ampia, anche perché il “benvenuto della chef”, che accompagna un ottimo cocktail o precede un pasto, consiste in sette/otto assaggi di cose deliziose, da sommare a tutte le altre. In una festa di forme, colori e sapori citiamo a caso, ma non troppo, le cozze al burro nocciola, mandorle di Noto e dragoncello; la fregula con zuppa di pesce concentrata e frutti di mare; la girella di pasta fresca ripiena di coda alla vaccinara e pecorino; l’intenso piatto a base di agnello. Ovvio che la proposta vegetariana è ampia e ricca di gusto: vedi la zucca dell’orto al barbecue con gelato all’alloro; il fantastico carciofo alla giudìa arricchito, ma non stravolto, da aromi vari; il risotto con cacio, sette pepi e limone d’Amalfi; o l’intero menu “La terra è ViVa”, che esclude carne e pesce. Al dessert, non perdetevi i croque-en-bouche, bigné spettacolari. Le formule da scegliere sono diverse, da 75 a 160 euro, vini esclusi. Un servizio sorridente e competente, svolto da giovani collaboratori come Irene, Davide o Valentina che spiega con trasporto la ricca carta dei vini. Che spazia nel mondo e nelle tipologie, e presenta una sessione curiosa e interessante: “Siamo rimaste sole”, ovvero le ultime bottiglie di grandi vini di grandi annate, che vengono proposte a prezzi scontati.