Comfort in sala e sapori essenziali nel piatto: anche a Milano Niko Romito non delude

Un porto sicuro, un vero spazio di comfort in tutti i sensi, che dall'apertura, nei giorni di entusiasmo di quel maggio 2015 in cui si inaugurava anche l'Expo, ha continuato a mantenere le sue promesse. Quellle cioè di un'atmosfera che fosse insieme elegante e familiare ("upscale casual" si leggerebbe sulla Zagat), un servizio di altissimo livello e la cucina secondo la filosofia di Niko Romito, messa in pratica dalla chef Gaia Giordano e dalla sua brigata giovane e dinamica. A dire il vero Milano in questi giorni da fobia Coronavirus non vive l'euforia dell'Esposizione Universale, ma la stessa forza d'animo sì e Spazio non fa eccezione. La sala, al quarto piano all'interno del Mercato del Duomo, è comunque frequentata - e piena, nelle sere dei week end - con i suoi 70 coperti che girano bene, e l'affaccio sull'ingresso della Galleria Vittorio Emanuele II, raffinato centro dello shopping (ora meno affollato) e degli appuntamento per l'aperitivo. Spazio, con l'accoglienza curata in sala da Fabio Catino, resiste e continua ad attrarre con la qualità e varietà dell'offerta di una cucina identitaria, riconoscibile per stile, sapori, prodotti italiani, col plus di un tocco del proverbiale minimalismo romitiano. Pochi ingredienti nel piatto, trattati in modo delicato ma deciso per ricette davvero appaganti e in gradi di unire golosità e leggerezza come pochi. A cominciare dalla tazza di brodo vegetale servita come benvenuto, insieme a pane e olio. Un pane a quale non è possibile resistere: in fondo Romito nel suo laboratorio a Castel di Sangro ha studiato anni per mettere a punto la ricetta perfetta, le proporzioni tra crosta e mollica, la morbidezza interna con la croccantezza fuori, senza contare le farine di grani antichi recuperati e i tempi di lievitazione. E via, si comincia. Da provare la squisita essenzialità di "Funghi e patate, omaggio al ristorante Reale", con i carnosi cardoncelli arrosto, su un purè vellutato, e salsa di olio al prezzemolo. Ma anche la rotondità della lingua, dalla consitenza valorizzata dalla brasatura, poi lieve glassatura, con le rape bianche a bilanciare la grassezza. Tutta la tradizione artigiana dell'Italia a tavola si riassume nel generoso piatto (porzione notevole) di maccheroni al ferretto (arrotolati uno a uno nella cucina a vista), condito con un profumato ragù di cortile: anatra, oca, coniglio. Bella masticazione per la pasta fresca e un sugo ricchissimo senza essere grasso. Tra i secondi il rombo, i bocconi di rombo, sodi e delicati, ruba il condimento "alla mugnaia" dalla solita sogliola per un risultato insieme raffinato e goloso. Anche tra i dolci vince la semplicità, con la fragrante dolcezza acidula di mela, crema e sfoglia. Una cantina ben pensata permette di assecondare diversi gusti ed esigenze, ma soprattutto, con l'aiuto del sommelier Carlo Maldotti, è un piacere bere bene anche al calice. Conto sui 50-60 euro.