La rapa, così umile e così versatile: rivalutiamola

Testa di rapa. E' un modo di dire che tutti abbiamo usato una volta - e anche di più - nella nostra vita. Ma da dove deriva e perché trattiamo così male la povera rapa? Testa (buona) di rapa Nativa e originaria del nostro continente, la rapa - facente parte della famiglia dei cavoli - è sempre stata uno dei prodotti più umili della nostra agricoltura, diffusissima nel Medioevo come parte delle diete di contadini, salvo poi perdere fortuna dopo la scoperta dell'America, a causa dell'arrivo dal Nuovo Mondo di nuovi prodotti che potevano sostituirla. Come la patata. Un suo primo ritorno in auge si ebbe nel '700, quando Charles Townshend inventò il sistema di rotazione quadriennale delle colture che riuscì ad aumentare la resa agricola nel Regno Unito, ponendo le basi economiche per la Rivoluzione Industriale. Insieme al grano, all'orzo e al trifoglio (quello bianco è ugualmente tipico di questo periodo), la rapa - la cui coltivazione ottimale è a base biennale - fu tra i principali protagonisti della teoria di Townshend. Nonostante ciò, l'uso che ne veniva fatto, prevalentemente nelle cucine contadine, è il motivo principe per cui, ancora oggi, è protagonista di detti poco gentili; “testa di rapa” o anche “mangiatore di rape” testimoniano come, nonostante sia piena di proprietà nutrizionali, sia sempre stata considerata poco nobile. Oggi viene coltivata principalmente anno per anno, seminata in estate e raccolta da ottobre a marzo, con un intervallo di tempo ben preciso: 40 giorni dalla semina per la rapa precoce e a 120 per la rapa tardiva. Il cuore di questo ortaggio - nonostante si utilizzino anche i germogli della variante mediterranea, i cosiddetti broccoletti romani o friarielli napoletani - è la radice: sferica, lievemente schiacciata agli apici, ha la buccia bianca e una polpa tendenzialmente chiara, bianca, giallina o viola - questa variante è molto usata nelle torte salate, per la sua cromia accentuata -. Povera in termini di calorie, è ricca di vitamina C e fibre, che la rendono perfetta per insalate e preparazioni varie in regime di dieta dimagrante. Se poi utilizziamo quelle colorate, tagliate a dadini, tutto avrà anche un altro gusto per la vista. Utilizzabile cruda o cotta, è decisamente versatile. Un ricetta semplice e anche gustosa è quella che la vede cotta al gratin: basta tagliarla in fettine dal diametro non troppo spesso e posizionarle in una pirofila in diagonale; nel caso ne abbiate di diverso colore, alternarle sarà un scelta simpatica. Il suo sapore delicato si abbina perfettamente alle carni bianche e la sua consistenza rende perfettamente durante le cotture lente. Uno dei suoi utilizzi principali è però come protagonista di zuppe e minestroni. Le foglie, ricche di vitamina A, B e C, possono essere consumate o in insalata o lessate come gli spinaci, basta stare attenti a consumarle in pochi giorni perché, a differenza della radice, deperiscono velocemente. Dieta a parte, la rapa è diffusa nella nostra cucina tradizionale. Ne è un esempio uno dei piatti tipici del Friuli, la Brovada Dop: viene preparata tramite macerazione e fermentazione nelle vinacce della rapa che poi viene tagliata a striscioline sottili; è perfetta come antipasto, in sostituzione alla giardiniera, da abbinare a salumi e formaggi o accompagnata al cotechino. In Trentino viene invece preparata con la pancetta: passata in padella e insaporita è un contorno goloso. Entrambe le ricette rendono benissimo in abbinamento a un vino rosso fermo, di medio corpo come il Kleos 2017, l'Aglianico del Cilento di Luigi Maffini. Se ne avete in cucina e volete utilizzarla per un primo piatto che non sia una zuppa, sostituitela al radicchio e rendetela la regina del risotto - anche qui, mischiare radici di colorazioni diverse renderà il tutto cromaticamente accattivante; che sia un risotto o che l'abbiate preparata al gratin, osate e abbinate delle bollicine. Magari del Sud, come il Rosato Dosaggio Zero Metodo Tradizionale Igt "Simona Natale 2015" di Gianfranco Fino.