Nel barattolo c’è più gusto

Il primo è stato lo chef Angelo Paracucchi, alla Locanda dell'Angelo. Era avanti: già alla fine degli anni ’70 lui aveva allestito un laboratorio per preparare le ricette del suo ristorante gourmet e chiuderle in barattolo, con un'etichetta che disegnava di suo pugno. La salsa più richiesta era la sua famosa “porri e salsiccia” ma non mancavano le marmellata di agrumi. Gli eredi della nuova cucina italiana non sono da meno ed ecco una serie di cuochi dedicarsi a mettere sotto vetro o in scatola veri e propri piatti pronti da gustare. Della serie e li fai tu o apri il contenitore e riscaldi. Sul versante ittico ci sono il polpo con patate al prezzemolo, le lumachine di mare con pomodoro aglio e finocchietto selvatico, oppure la trippa di coda di rospo in umido. Linea ideata e realizzata dal due stelle Michelin Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore a Senigallia. Spostandoci dalla costa adriatica all'entroterra toscano si trovano i sughi nel piccolo Store del ristorante da Caino a Montemerano. Le ricette firmate dalla stellata Valeria Piccini sono un inno alla Maremma e includono sugo di lepre, sugo di anatra, sugo di cinghiale, sugo di cervo: tutto il meglio della cacciagione pronto per finire su pasta e bruschette. Per non dire della sua Acquacotta, la tipica zuppa contadina. A firmare una linea ormai longeva che si amplia sempre di più è anche Davide Palluda, altra stella che brilla All'Enoteca, punto di riferimento della cucina di Langa e del Roero. Lui mette sottovetro preparazioni come coniglio piemontese in olio extravergine, anatra all'arancia, fonduta con fontina, sugo ai funghi porcini e ragù, ma anche ciliegie sciroppate e pesche al forno. Fabio Picchi nel suo Cibreo di Firenze non è da meno con profumatissime giardiniere in cui, per la sua passione di bambino, prevalgono i peperoni. Paese che vai passione che metti in barattolo: Ciccio Sultano a Ragusa Ibla ha creato un atelier del gusto da cui escono non solo tonno e bottarga ma conserve di verdure e sughi. Spicca la “salsa Turiddu”, condita con olive nere, capperi, acciughe, aglio, cipolla, finocchietto selvatico da perfezionare con la “muddica atturrata”, fatta con pane grattugiato di grano duro condito in padella. Il pomodoro è il fiore all’occhiello dei prodotti del Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino. Una passata preparata secondo la ricetta antica: con i pomodori raccolti in agosto, lavorati in giornata, cotti almeno due ore con sale grosso e basilico. Fa parte di una collezione di prodotti (olio extravergine di oliva, miele e conserve, liquore di limoni), tutti preparati con i frutti dell'Azienda Agricola Le Peracciole, curata personalmente da Alfonso Iaccarino. I fratelli Cerea del tre stelle Da Vittorio a Brusaporto vantano una produzione molto varia di prodotti di eccellenza, tra cui gli amatissimi carciofini sott'olio: piccoli come un bocciolo di margherita, richiedono tanto lavoro e maestria (non a caso costano quanto il caviale). Nella loro linea anche i famosi lievitati e diversi sughi, per condire la pasta all'uovo, sempre by Cerea. Un’altra grande famiglia tradizionalmente legata all’alta gastronomia è quella degli Alajmo a Rubano, in provincia di Padova. Accanto al ristorante tre stelle Michelin si apre un negozio In.Gredienti che nell'arredamento ricorda le botteghe di una volta, ma sugli scaffali si trova la sua selezione di eccellenze, come la "ripassata di pomodoro con cipolla pancetta e origano". Ma che cosa c'è dentro il barattolo dello chef? Vuoi provare a farlo tu? Valeria Piccini ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone 4 cipolle bianche o bionde di media grossezza 3 coste di sedano verde incluse le foglie 1 kg pomodori pelati 4 foglie di basilico bicchiere di olio extravergine di oliva sale - peperoncino da aggiungere "fuori barattolo" 2 mestoli di brodo di carne 4 uova parmigiano grattugiato qb. 4 fette pane toscano raffermo Preparazione Pulire le cipolle e il sedano, affettando abbastanza sottile il tutto. Riporre in un tegame capiente il trito delle verdure. Mettere il tutto al fuoco, con acqua, olio, sale, peperoncino e il basilico. Far cuocere finché l'acqua non sarà evaporata. Unirvi i pomodori, il brodo, lasciando cuocere ancora per un 20 minuti. Aggiustare di sale, rompere nelle verdure un uovo a persona, coprire il tegame in modo che l'uovo venga cotto in camicia. Minestrare sul pane raffermo cosparso di parmigiano. Moreno Cedroni TRIPPA DI CODA DI ROSPO Riguardo la trippa di coda di rospo, va trattata come quella bovina, ben raschiata, lessata in un brodo vegetale, per un tempo che vari a seconda del peso, dalla mezz’ora all’oretta. Poi da fratte si taglia a striscione. Per 1 kilo di trippa cotta far andare 150 g di olio extravergine con 50 g di cipolla tritata, 50 g di carota a dadini, 50 g di sedano a dadini, un pizzico di peperoncino, gambi di finocchio selvatico, insaporire l’olio poi aggiungere la trippa, mescolare per bene, aggiungere 400 g di pomodoro ramato sbollentato tolto della pelle e tagliato a fette, coprire con coperchio e sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungere una manciata di barbe di finocchio selvatico tritato e regolare di sale. Nel piatto una generosa grattata di pecorino di fossa. Davide Palluda TONNO DI CONIGLIO 1 coniglio (possibilmente Grigio di Carmagnola) g 200 di Cipolla carote e sedano a cubettoni Salvia Alloro Aglio 2 spicchi Ginepro 5 bacche g 500 di Olio di oliva extravergine di oliva Taggiasca Sale Pulire e lavare bene il coniglio, conservare le frattaglie per un’altra preparazione, preparare un brodo con le verdure, il sale e le erbe. Bollire il coniglio e una volta tiepido, disossarlo con estrema cura in pezzi piuttosto grandi. Eliminare eventuali parti di grasso e venature. Scaldare l’olio extravergine con il ginepro, l’aglio sbucciato e abbondante salvia e lasciare macerare a 40 gradi per almeno 6 ore dopodiché filtrare. Disporre in un vaso ben lavato la polpa di coniglio e coprire con l’olio aromatico, chiudere con l’apposita capsula e conservare in frigo per almeno 15 giorni. Consumare a temperatura ambiente accompagnando da una ricca e complessa insalata e pane abbrustolito. Il tonno di coniglio fa parte dei “ tonni di terra “ preparazioni nate quando non c’erano i frigoriferi e gli animali da cortile abbondavano. Ottimo se consumato dopo aver riposato nell’olio che gli conferisce setosità e aromi complessi, che ricordano appunto il tonno.