Fase 2: "Per i ristoranti il delivery è un salvagente, ma non illudiamoci"

Cuore di costata in crosta di chorizo, broccolo stellare in agrodolce, carciofi ripieni al profumo di liquirizia, vol au vent al ragù, zuppa di cipolle gratinata, hummus di ceci con astice all’arancia… A leggere il menu si può sognare di stare al ristorante, provando a soddisfare quel desiderio facendosi portare il cibo a casa, magari dal proprio chef preferito. Elencate qui sopra sono solo alcune delle proposte “a portar via” di In.gredienti, la linea della gastronomia firmata Alajmo. La famiglia di Rubano già in tempi pre-covid-19 ha avviato una linea per consegne a domicilio: non solo Calandre, Calandrino e Montecchia ma anche appunto prodotti per la spesa e piatti pronti, studiati dallo chef tre stelle Michelin Massimiliano Alajmo. Ovvio che in tempi di ristoranti chiusi, la produzione da asporto si sia intensificata. Lo stesso vale per un’altra grande famiglia della ristorazione italiana, quella dei Cerea che, serrate le porte dell’ugualmente tre stelle Da Vittorio a Brusaporto, si è concentrata nel business già rodato del “fuori ristorante” (i Cerea sono campioni di catering d’altissimo livello) con tre menu per tutti i gusti – di carne, di pesce e vegetariano – e garantiscono le consegne entro i 15 chilometri dal locale (anche un po’ oltre con un sovrapprezzo). Lo spirito di adattamento si sposa a una proverbiale organizzazione nella linea Da Vittorio at Home. Per due realtà d’eccellenza che convertono il lavoro della loro squadra per limitare i danni di una lunga chiusura forzata e salvare il salvabile, per senso del dovere nei confronti dei dipendenti, continuare a servire la clientela fidelizzata e rispondere anche a un’esigenza ormai incontrovertibile: la domanda di pasti a casa esiste e – stando alle stime – continuerà ad esserci. Il dibattito non è stato fin qui programmatico, eppure sui social network si è aperto e quindi c’è abbastanza materiale per tirare le somme in una sorta di sondaggio tra cuochi. Non sono mancate voci contrarie, tra cui quelle autorevoli di Igles Corelli e Lenadro Luppi. Il primo pur non essendo a priori contrario (“l'idea pur nascendo dalla disperazione è buona e probabilmente in futuro avrà successo”, ha detto) ha però da un lato ironizzato sul termine delivery “consegna di cibo a casa, inglesizzato come quasi tutto ormai”) dall’altro un po’ puntato il dito contro l’atteggiamento “ipocrita” di alcuni colleghi: “Sono partiti tutti all’arrembaggio per pelosa solidarietà con la clientela – ‘poverini non possono venire da me vado io da loro’ - che nasconde il vero motivo di fare soldi in qualche modo”. Ma soprattutto quello che Corelli per la sua grande esperienza ha voluto sottolineare è che non ci si può improvvisare: l’iniziativa funziona “a patto di calibrare bene food-cost, organizzazione del lavoro e uso di attrezzature adeguate, che appunto servono a ridurre i costi finali del piatto”. Il punto di vista di Luppi, della Vecchia Malcesine in provincia di Verona, parte dalla constatazione che con tutta la buona volontà ci sono luoghi in cui il delivery può non avere senso. “Nelle ultime settimane ho letto articoli che descrivono il delivery come la panacea di tutti i mali. Ma non si può paragonare un paesino con città come Milano, New York, Los Angeles. Chi favoleggia il successo delle consegne a casa non sa o finge di non sapere. Ora mi trovo ad Affi che fa 300 abitanti. L’Italia è piena di paesini in cui non si può certo pensare di salvare la ristorazione in questo modo. Se facciamo due conti, abbiamo tantissimi grandi chef ma non altrettanto grandi chef imprenditori. Serve una rete organizzativa. Se devo consegnare lasagne, sapendo che il 30 per cento del mio ricavato andrà a chi – piccola o grande società – le consegna è chiaro che ha senso solo se ne consegno a centinaia, non 15-20 al giorno. Le scelte personali sono libere e rispettabili. Ci sono mille motivi per cui un cuoco possa volerlo fare, ma non è detto che sia remunerativo. Inoltre dipende dal tipo di cucina che si offre. Se devo fare un delivery mi si passi il termine ‘stellato’ devo dare l’emozione dell’alta cucina. Non posso andare al supermercato a comprare delle vaschette di alluminio. Devo pensare anche a dettagli del packaging. Contesto la faciloneria di chi improvvisa quattro piatti e crede di poter risolvere il problema”. Luppi ne approfitta anche per andare oltre e ragionare sul senso della cucina del ristorante: “In Italia il valore aggiunto dell’alta ristorazione come della trattoria verace è l’atmosfera e l’ambiente, il valore aggiunto del posto, del panorama, la parte emozionale ne risentirà comunque. I piatti di Leandro da Leandro sono migliori. Se non posso garantire quel livello che ci si aspetta da me faccio un autogol”. Ecco perché parla con stima di colleghi ben organizzati al riguardo: “I Cerea sono organizzati da sempre con il ‘fuori ristorante’, per loro è la continuazione di quanto sempre fatto. Io non posso limitarmi a mettere due cose nei contenitori di alluminio, che magari escono bene dalla cucina e arrivano scarsi a casa”. Gli fa eco Niki de Mosca Sergeev dell'Arcade a Porto San Giorgio: “Per me avrà un boom, ma nelle grandi città. Non so fin quando potremo aspettare che il delivery parta in cittadine di provincia. Farlo a livello altissimo comporta molti costi e non incontra pubblico. Farlo a livello mediocre non mi interessa. In più nelle città ci sono già le piattaforme organizzate. Temo che la provincia non sia pronta. Nel nostro bistrot abbiamo provato, ma in 10 giorni ho avuto solo 4 telefonate”. Ci sono però chef che fin da subito si sono buttati a capofitto con passione sul delivery e rivendicano la scelta per tutta una serie di motivi, non esclusi quelli psicologici. Rino Duca del Grano Di Pepe a Ravarino (Mo) ci ha detto che cucinare per un cuoco è vitale. “A me sta servendo anche per non cadere in depressione. Siamo passati da un’intera giornata in cucina all’inattività. Cucinare per noi non è solo un lavoro di quelli che timbri il cartellino. È la nostra vita. E poi è bella l’idea di fare servizio. Non è questione di ipocrisia, è che davvero stiamo facendo un servizio. E se lo si può fare portando a casa due soldi ben venga, visto che dobbiamo portare avanti l’azienda”. Delivery da subito dopo chiusura anche per cucina di tradizione come quella di Irina Steccanella a Vignola o di Filippo a Pietrasanta: per lui ogni giorno un menu completo o ordinazioni a la carte, inclusa la possibilità di fare la spesa (uova, latte, carni, verdure) e ordinare vini. “Un’attività cui la città sta rispondendo bene. Per Pasqua e Pasquetta avevamo decine di ordinazioni – dice il titolare Filippo di Bartola a Sapori – e credo che i clienti affezionati siano felici di avere un po’ dei loro piatti preferiti anche in questa situazione. Il personale lavora per l’asporto e abbiamo un packaging semplice ma raffinato, coerente con il nostro stile”. Tornando dai piccoli centri alle grandi città, consegne a domicilio con convinzione fin da subito per Daniel Canzian e Wicky's Innovative Japanese Cuisine a Milano. Lo chef Wicky Priyan si mostra sui social in foto e video con guanti e mascherina nella sua cucina linda, per mostrare quanta attenzione alla sicurezza della clientela ci sia dietro le sue preparazioni. A Roma Niko Romito con il suo Spazio, appoggiato alla piattaforma di Deliveroo.it, che "garantisce la consegna in un raggio di 4 km da piazza Verdi, per soddisfare gli standard qualitativi di una cucina espressa" è approdato da poco nel mondo del take away. In maniera ironica, consegnando il suo messaggio con scritte sui cartoni, lo chef abruzzese da tempo su Instagram ha dichiarato di non saper/voler cucinare a casa: "Cucinare per me non vuol dire solo fare un piatto buono - ha spiegato - ma vuol dire aprire le porte dei miei ristoranti e accogliere i miei ospiti in un mondo fatto di sapori, di gusto, di gesti e di attenzioni che diventano un’esperienza totalizzante, che deve vivere nella memoria di chi ha riposto la propria fiducia in me". Però è tornato a cucinare al ristorante, anche se chiuso. "I momenti di riflessione come questo, ti spingono a ragionare su come poter risolvere delle esigenze e dei bisogni quotidiani che, da un giorno all’altro, sono completamente cambiati. Le porte dei miei ristoranti non posso ancora riaprile, ma ragionando con il mio team, abbiamo capito che abbiamo tutti gli strumenti, le conoscenze e le competenze per portare il nostro ristorante nelle case di tutte le persone che vorrebbero ritornare a bere il caffè e la nostra brioche come facevano ogni mattina, di chi veniva a pranzo con amici o colleghi per condividere il nostro antipasto con un buon bicchiere di vino, di chi passava per ritirare una pagnotta calda con il nostro pollo fritto, di chi, come tutti noi, vuol riassaporare uno scampolo di normalità”. Ecco allora che il pollo fritto, le zucchine alla scapece, gli gnocchi di ricotta e spinaci al burro e salvia, il tiramisù e tante altre ricette by Spazio saranno a portata di clic. Il punto dell’organizzazione è ben chiaro a chi sta pensando al delivery per il futuro. Tanto che chi deve farlo ex novo e vuole farlo bene sta prendendo le misure. Se è approdato da poco nel mondo delle consegne a casa anche Moreno Cedroni - con la sua linea di Anikò, il bistrot di mare di Senigallia, stanno arrivando anche altri colleghi. Arcangelo Dandini dell’Arcangelo di Roma per esempio ha anche una grande novità: con un gruppo di colleghi, in tutto una dozzina, ha fondato Roma, un acronimo che sveleranno a breve, “che si prefigge regole di cucina etica, di qualità, territorio o comunque filiera certa” e attenzione a prodotti dal pane alle carni. Stanno studiano packaging personalizzati e si appoggeranno inizialmente a piattaforme di consegna già esistenti, con accordi di comunicazione privilegiati. Con l’idea poi magari di fare da soli in futuro. “Io come Supplizio (il suo locale casual, ndr) facevo già delivery. In questo momento lavoro con Cosa Porto e Foodie, arrivano a casa la frittata di carbonara, la trippa, l’agnello cacio e ova, il mio alici burger, i supplì, la minestra di favette. Adesso aggiungerò dei piatti dell’Arcangelo. L’obiettivo è di creare una linea di piatti ma anche di ingredienti, tipo confezionare le salse, magari in vetro cottura e uno condisce a casa”. Allineati su questo pensiero anche Cristiano Tomei, dell'Imbuto di Lucca, che ancora non fa delivery ma sta studiando una linea ad hoc: “Con tutte le difficoltà di un piccolo centro, non posso ignorare che in questo periodo molti clienti che adesso si sono affidati al delivery continueranno a farlo in futuro. Ordinare cibo a casa è una pratica che lascerà tracce indelebili. Potrei destinare a questa nuova attività, che avrà un menu apposito, alcuni collaboratori”. Anche i Costardi di Christian e Manuel ristorante a Vercelli, la pensano così e promettono sorprese al riguardo: “Al momento non lo abbiamo attuato, perché non siamo attrezzati, ma non lo possiamo escludere, anzi, ne stiamo studiando le modalità. Potrebbe nascere una linea parallela, non con i piatti del ristorante, ma a sé stante. Ho sempre pensato che a Vercelli non avrebbe avuto successo, ma dopo il coronavirus inizio a capire che può essere un modo da una parte per stare vicini ai nostri clienti, dall'altra per avvicinarne di nuovi". Lo stesso si può dire con Fabrizio Pagliardi di Barnaba a Roma, che è un ‘convertito del delivery, che teoricamente non ama: “Non penso che ordinare una cena a casa sia come consumarla in un locale. Perché andare a cena fuori nella maggior parte dei casi non vuol dire mangiare. Nel senso che si va a mangiare al ristorante per passare una serata fuori casa, in compagnia - ha detto a Sapori - però è indubbio che ci sarà un calo degli incassi e in qualche modo si deve compensare”. Allora pensa non solo a una linea di cucina dedicata, ma a un wine-delivery: “Pensiamo anche il delivery del vino al bicchiere. Abbiamo comprato delle bottigliette da 250ml con il tappo a vite, per consegnare più vini a mescita, oltre che la bottiglia intera. Così tanto per provare una cosa nuova”. E sui social non fanno che susseguirsi annunci di chi inaugura il proprio delivery: proprio in questi giorni Adriano Baldassarre a Roma, Luigi Pomata a Cagliari e la lista si allunga di giorno in giorno.