Eugenio Boer: "Vado avanti, non taglierò il personale né ridurrò i prezzi"

Eugenio Boer, classe 1978, si è fatto conoscere e apprezzare per uno stile personale, frutto del cosmopolitismo: nato in Olanda, da padre olandese e mamma siculo-ligure, si è formato professionalmente tra Palermo (con chef Alberto Rizzo, maestro in paste fresche ripiene eredità della parte parmense della famiglia), Siena con Gaetano Trovato, grandi brigate in Germania e poi alla corte di Niederkofler in Val Badia. Tutte queste esperienze tra "il local e il global" si sono sempre ritrovate nei suoi piatti, decisamente distanti dall'idea del km zero. Eppure questo periodo così profondamente segnante per tutti, lo ha portato a una riflessione profonda. “Se anche nel mio dna c’è l’Olanda - dice - il mio cuore è tutto per l’Italia. Mai come adesso ripartiamo dal nostro bel Paese”. Così lo chef patron di [bu:r] - nome el locale che corrisponde alla corretta pronuncia del suo cognome, speso storpiato - a Milano, si prepara alla riapertura, anche se ancora non si sa quando, con un menu che di fatto è un cambio totale della sua "vecchia" filosofia legata all'essere cittadino del mondo. Il focus? "L'italianità. Non solo per esigenza personale, ma anche perché sarà necessario più che mai rimboccarsi le maniche per risollevare le sorti del made in Italy. Ho fatto delle contaminazioni una firma distintiva ma adesso ho scelto di riaprire con un menù 100% italiano, con soli prodotti nostrani, con l’obiettivo di omaggiare alcune delle grandi ricette della tradizione e allo stesso tempo dare sostegno ai piccoli produttori (cascine, piccoli agricoltori, allevatori di prossimità ecc.). Come sono cambiate le sue giornate? "Mi sono riappropriato del tempo, lusso davvero raro per chi fa un lavoro frenetico e totalizzante come (era?) il nostro. Le giornate sono scandite da orari allungati, cucino molto, ma senza programmi prestabiliti. Per fortuna le idee non mi mancano e trovo sempre un modo utile per non annoiarmi e spendere questo tempo prezioso. Appunto, insieme alla mia compagna Carlotta (Carlotta Perilli è la responsabile di sala e cantina, ndr.) abbiamo ragionato a lungo su come far tesoro di questo periodo di calma forzata e abbiamo pensato a un cambio di rotta della nostra proposta". Come pensa il futuro in genere e della ristorazione in particolare? "Il futuro sarà sicuramente diverso, segnato da ciò che è tragicamente accaduto recentemente e che ha colpito tutti nel profondo. Spero ci porti un o' più di consapevolezza e di sensibilità. Il futuro della ristorazione sarà sempre incentrato sulla verità. Verità dei piatti che si presentano e della loro storia, ma anche la verità dei rapporti. Rapporti con i clienti che bisognerà rassicurare e con i quali condivideremo uno spaccato di vita vera dettata dalla paura che il Covid-19 ha portato inevitabilmente nelle nostre vite". Ecco, a proposito di clienti, in che modo pensa che cambieranno (non solo come gusti/aspettative ma anche per esempio provenienza geografica, ecc.)? "Il sentimento generiale che si legge e di cui si sente parlare sui media, sui social e sui giornali è un po' l'effetto "roallercoaster": un giorno si ha il desiderio di qualcosa, il giorno dopo di un'altra. Sicuramente ci sarà un forte attaccamento patriottico, la nostra scelta 100% italiana spronerà alla riscoperta della cultura culinaria del nostro bel paese, cosa che forse negli ultimi anni, per colpa della globalizzazione, avevamo messo un po' da parte". Che cambiamenti pensa che andranno apportati al ristorante, ci saranno tagli per far quadrare il bilancio? "Per quanto riguarda i cambiamenti fisici, ci adegueremo alle norme sanitarie che verranno comunicate ufficialmente ma che ancora non sono state confermate: distanza dei tavoli, utilizzi di presidi sanitari, mascherine e guanti. Tagli speriamo di no. Qualche voce sicuramente andrà rivista ma Carlotta ed io stiamo facendo di tutto per non tagliare drasticamente i costi in modo da tutelare i nostri ragazzi e i nostri fornitori. La nostra filosofia sarà quella ovviamente di non tagliare sulla qualità: in questo tempo abbiamo fatto ricerca, abbiamo deciso di supportare le piccole realtà di produttori adattando il nuovo menu che come detto vedrà piatti 100% italiani e con prodotti nostrani, più di territorio possibile". Come si è regolato con il personale? "Non abbiamo apportato alcun taglio, la brigata è come una famiglia, e fino all'ultimo, finché si può, si combatte tutti insieme. Stiamo pensando di implementare il lavoro già esistente offrendo un servizio delivery incentrato sulla sostenibilità del ristorante che includerà piatti totalmente diversi dalla cucina fine dining che serviremo invece durante il servizio. Ma è un "work in progress", ancora nulla di definitivo". Ci sarà esigenza di ridurre i prezzi? Abbiamo pensato di non ridurre i prezzi, abbiamo una scelta molto ampia: da noi, per esempio, con l'opzione modalità alla carta (due piatti salati e un dolce) spendi 65 euro, volendo poi, si arriva fino ad un menu degustazione lungo da 120 e due soluzioni intermedie da 85 e 95. Stiamo attivando i dinner bond: chi compra un voucher online avrà delle "coccole" in più: un calice per brindare al ritorno alla vita, un piatto nostro a sorpresa e la colazione per il giorno dopo. Non abbasseremo i prezzi ma alzeremo ancor di più il livello di attenzione nei confronti dei nostri clienti". Come si evolve il rapporto con i proprietari delle mura? "Abbiamo la fortuna di avere una proprietà delle mura molto comprensiva. Essendo loro stessi grandi imprenditori capiscono che per far ripartire la macchina bisogna venirsi incontro e accettare qualche compromesso che coinvolge entrambe le parti". Qual è adesso la priorità? "La priorità assoluta è stare bene e tornare ad avere una qualità di vita accettabile per tutti. Chiaramente, anche il ripartire lavorativamente parlando, fa parte delle priorità del Paese". Parlando di cucina, ha già detto che saranno tutti piatti nuovi, cosa le piace di più del menu? "Siamo entusiasti della totale filosofia italiana vista e rivisitata da un olandese". Infine, esprima un desiderio "Spero che le persone imparino a utilizzare meglio il proprio tempo e a godere delle cose più semplici senza dare nulla per scontato, nemmeno un abbraccio".