Enrico Bartolini: "Siamo pronti, ma preferisco aspettare fino a giugno"

Il cielo di Milano rimarrà ancora per un po’ senza le sue luminose tre stelle. All’ultimo piano del Mudec, Museo delle Culture, Enrico Bartolini non ha intenzione di riaprire subito. Neanche la prossima settimana. Probabilmente, dice, ai primi di giugno. Eppure nelle sue belle sale i problemi di spazio non ci sono, e i tavoli son di dimensioni tali da garantire la sicurezza. "Anche se abbiamo già i tavoli distanti, anche se è tutto a posto, non voglio aprire, preferisco aspettare. Più che altro, non sappiamo davvero quale sarà il livello di disagio delle persone, anche fra un po’, e quanta sarà la loro voglia di ricominciare a uscire. Siamo ottimisti, ma preferiamo concederci qualche lentezza piuttosto che affrettarci troppo". Enrico Bartolini: "Riaprire? Forse a giugno" Ancora un po’ di tempo per riflettere, dunque per osservare, per capire come muoversi. "Non abbiamo intrapreso la strada del delivery, non siamo specializzati in questo tipo di attività e sono contrario all’improvvisazione". Ma questa pausa non è stata tempo sprecato: "A casa ci siamo dedicati alle relazioni personali, a tenere i contatti sul web con clienti e colleghi, per uno scambio di idee che è sempre importante"; e naturalmente ci sono state tutte le “nuove” modalità di confrontarsi, "abbiamo seguito webinar e dirette video, abbiamo scoperto nuovi modi per accontentare le persone che ci apprezzano. Per esempio, un’azienda ha regalato ad alcuni suoi clienti speciali le mie ricette, io ho mandato gli ingredienti e ho messo su un social le istruzioni per prepararle, poi mi sono anche messo in collegamento video con loro, in diretta, per dare le ultime spiegazioni mente cucinavano. Un bel modo per stare vicini al pubblico". E quindi, che succederà prossimamente? "Durante la clausura abbiamo studiato molto, abbiamo immaginato la nuova situazione alla riapertura. Abbiamo creato soprattutto un menu tutto nuovo. I nostri clienti devono poter trovare qualcosa di stuzzicante, che li invogli a tornare". Nessuno può sapere come andrà, ma Bartolini è sereno: "La cosa brutta che ci ha attraversato il pensiero è l’idea di aver perso i contatti con le persone. Invece quando abbiamo aperto le prenotazioni, che saranno a partire dal 2 giugno, sono subito arrivate le richieste, e quindi siamo confortati". Il ristorante, in una via milanese che è il cuore del distretto del design, ha ovviamente pochi tavoli e grandi spazi, come ci si aspetta da un tre stelle. "Da questo punto di vista non abbiamo problemi, le distanze saranno sempre le stesse, cioè abbondanti, avremo lo stesso numero di tavoli (grandi) e di coperti. Però abbiamo cercato e trovato una formula elegante per guanti e mascherine, perché non vogliamo che si crei un’atmosfera da ospedale, che la gente abbia un messaggio negativo: mascherine e guanti saranno ricoperti da un tessuto che richiama le nostre divise, la ditta che le confeziona apposta per noi ha fatto tutto. Così è una cosa elegante e rassicurante, è tutto più “normale”. E non intaccherà il piacere di stare al ristorante, che è quello che la gente verrà a cercare". L’obiettivo primario, insomma, è rassicurare la clientela: "I timori ci sono, certo, ma basta cancellare le cose ansiogene, rispettare le regole e creare le condizioni per una bella esperienza. Certo, per molti di noi ristoratori non sarà più come prima, e il lato economico fa paura. Ma bisogna farsi coraggio". Bartolini, però, è noto anche per la prodigiosa impresa di aver collezionato otto stelle e vari ristoranti in giro per il mondo: otto solo in Italia, più Spiga a Hong Kong e consulenze a Dubai e Abu Dabi. Come va negli altri locali? "A Venezia si riapre a luglio, in Toscana non sappiamo ancora bene. Bergamo è appena uscita dal terrore, ma a giugno saremo operativi. Hong Kong ha ricominciato l’11maggio e l’affluenza di clienti è immutata, come prima. Negli Emirati, fa caldo, c’è il Ramadan… meglio aspettare, faremo un soft opening il mese prossimo". Ma in pratica, che cosa troveranno di nuovo i clienti al Mudec? "Tanti stuzzichini sul tavolo, come prima ma diversi. Il pane speciale, la piccola pasticceria rinnovata. Un menu dei grandi classici di questi ultimi anni. E, vera novità, un menu “limited edition”, sette piatti che ho messo a punto apposta assieme all’executive chef Remo Capitaneo, con i consigli del nostro Sébastien Ferrara".