Il futuro degli Alajmo: "Investire, non tagliare. A cominciare da un temporary restaurant"

"Per uscire da questa congiuntura non taglieremo alla base, ma aggiungeremo in cima". Frase sibillina, ma presto spiegata: Raffaele Alajmo, titolare con il fratello Massimiliano di uno dei tre stelle nazionali, Le Calandre in provincia di Padova, e di un piccolo impero fatto di locali in Italia e all’estero, invece di chiudere creerà più posti, per assicurare lavoro ai suoi dipendenti. Tanta storia, tante storie sono intessute nel successo degli Alajmo. Per sintetizzare molto, dalla prima stella, conquistata da mamma Rita Chimetti nel 1992, alle tre raggiunte dai figli nel 2002 e ancora ben salde sull’insegna di Rubano. In mezzo, la figura fondamentale di papà Erminio, un fabbricatore di stelle seriale (arrivavano in tutti i ristoranti in cui lavorava), altri locali in Italia e all’estero (quello di Milano è firmato da Phlippe Starck, così, per gradire), altre stelle, altri riconoscimenti. Raffaele incarna l’anima organizzativa e manageriale del team, anche se, dicono, i loro ruoli non sono così nett: Massimiliano a volte ha idee per la sala e per la gestione, Raffaele adora cucinare, pubblica sui social ricette che esegue con la moglie Mariangela, si vanta di aver insegnato lui l’arte al “fratellino”. Il futuro secondo Raffaele Alajmo: "Investire, non tagliare" Qualcuno dei loro bar e ristoranti apre in questi giorni, qualcuno la prossima settimana. Gli ultimi saranno Le Calandre, il 4 giugno, e il Quadri, il ristorante-gioiello di piazza San Marco, a Venezia: "Lì si riapre il 18 giugno. Ci vuole un minimo di gente che possa tornare a circolare tra le regioni, per ora è tutto fermo, gli alberghi di Venezia sono ancora chiusi", spiega. E le preoccupazioni per la situazione emergono: "Il numero dei posti disponibili sarà decisamente più basso: gli spazi interni, al Quadri, sono ridotti e all’aperto noi non possiamo servire la cena, per una legge antica e inadeguata, e nemmeno mettere gli ombrelloni". Ma secondo la sua visione, sempre lucida, le cose potranno tornare come prima? "Credo che sia cambiata un’era. C’è un” pre” e un “post”. Terremo fermi i riferimenti di sempre, le nostre conquiste, i numeri, gli equilibri. Ma adesso è un’epoca completamente diversa ed è necessario un cambiamento. L’anno scorso a Venezia, in questo periodo, non si riusciva a camminare per via della folla: questo non succederà almeno per i prossimi due o tre anni. E io spero che cambi anche questo, che venga disciplinato l’accesso alla città. Non per fare un discorso di élite, ma per ristabilire una situazione accettabile. La maggior parte dell’offerta dei negozi ed esercizi veneziani è di scarsissimo livello (e tuttavia non economica). Se si elimina l’eccesso di visitatori, si elimina anche questa parte sbagliata del commercio e della ristorazione che offre bassa qualità e fa sfigurare Venezia e l’Italia. Esisteranno anche a Milano e a Roma, ma qui si nota di più". Pensa che ci sarà anche meno disponibilità economica da parte dei clienti? E’ un timore che a qualcuno ha fatto considerare la possibilità di abbassare un po’ i prezzi con la riapertura. "Primo, non tutte le categorie saranno massacrate come le nostra e altre: qualcuno anzi ci sta guadagnando molto, penso a grande distribuzione, pulizie, igienizzanti, spedizioni, imballaggi… Non credo che questo sarà così determinante. Invece penso che si possa dare grande qualità, non necessariamente a prezzi alti (pensi alle buone trattorie casalinghe: piatti ottimi, prezzi contenuti; noi daremo prezzi commisurati alla qualità, non superiori). Vede, chi fa qualità lo fa per una soddisfazione personale, per condividerla con il cliente, non per approfittarne. Ne approfittano quelli che si allineano ai suoi prezzi, senza allinearsi alla sua qualità". Chiarissimo. Quindi non ritoccherete i prezzi. "Noi abbiano discusso anche di questa ipotesi. E la situazione è questa: la nostra azienda sta in piedi con una certa media di clienti e di prezzi; adesso riapriremo con meno posti, e non è detto che li riempiremo tutti, perché non sappiamo se ci saranno turisti; avremo gli stessi costi di prima e incasseremo forse il 50%: se abbassassimo anche i prezzi…". Potrebbero servire gli aiuti del governo e la riduzione degli affitti? "Francamente: non ci aspettiamo nulla". E allora? Allora ecco l’idea geniale: "A Venezia stiamo per aprire un ristorante pop up, un temporary, su un’isola, con una ristorazione semplice, anche se sempre animata dal nostro spirito, che si rivolgerà a un mercato super-veneziano. L’isola si raggiunge con le barche, da Venezia e dintorni. Un mercato nuovo, che non si scontra con gli altri e che ci permette di far uscire dalla cassa integrazione un tot di dipendenti". Sembra qualcosa di rivoluzionario, che a Venezia non esiste, o esiste solo in minima parte (mai provato a cercare un posto “semplice, non caro, buono”?), e potrebbe rappresentare un esempio. "Saremo aperti sette giorni su sette, dalla colazione al dopocena, compresi i pacchetti con il picnic da portarsi via in barca…". Ma i clienti cambieranno atteggiamento, secondo voi? "Cercheranno di orientarsi verso i posti in cui si sentiranno più sicuri. Dobbiamo dare la massima garanzia che le regole vengano rispettate. Non possiamo permetterci un nuovo lockdown, quindi no agli affollamenti, i locali che li permettono vanno chiusi, le persone vanno sanzionate. Ci sarà meno affollamento anche in cucina, con il venir meno di stagisti e studenti, mentre saranno moltiplicate le norme di sicurezza, con costi non indifferenti: solo di mascherine calcoliamo di spendere 70 o 80mila euro in un anno". E dal punto di vista strettamente gastronomico, che cosa cambierà? Massimiliano ha pensato a qualcosa di nuovo, di diverso? "In tutti i nostri ristoranti (disseminati tra Venezia, Padova, Milano, Roma, Parigi e Marrakech, ndr) stiamo rivedendo i menu. Ci sarà attenzione maniacale agli ingredienti, più di prima, saranno freschi, territoriali, stagionali. Ridurremo il numero delle portate nei menu degustazione: per esempio alle Calandre saranno otto invece che dodici (ma con porzioni più abbondanti). E faremo un solo turno a cena invece di due. Per i clienti vuol dire restare meno tempo a tavola in uno spazio chiuso. Nei bistrot invece di 40 piatti alla carta avremo i menu del giorno con tre antipasti, tre primi, tre secondi e tre dolci. Punto. E andrà benissimo".