Il Tre stelle che riparte investendo nel pop: nasce la pizzeria-griglieria dei Cerea

In questo periodo il mondo in emergenza riscopre la famiglia. Convivenza forzata, sì, ma anche vicinanze ritrovate, affetti riattivati, complicità ricostruite. A casa Cerea tutto questo c’è, ma in verità non ha mai smesso di esistere. La straordinaria macchina avviata da papà Vittorio continua a coinvolgere mamma Bruna, i cinque figli e le loro famiglie nel gestire diversi locali, e a produrre consensi, riconoscimenti e polvere di stelle. Per questo la macchina non poteva fermarsi, e non si è fermata: da Vittorio, l’ammiraglia del gruppo, ha subito lanciato il delivery, e adesso nella sua magnifica sede di Brusaporto si sono inventati un nuovo escamotage, la pizzeria-griglieria DaV Cantalupa, che riprende il nome della località e rispecchia la tendenza di alcuni stellati a creare “diversivi” con formule differenti, per aiutare la clientela a riavvicinarsi. Parliamo con Enrico Cerea, chef, e a qualche domanda rispondono anche fratelli e sorelle: Roberto, in cucina con lui e gran pasticcere, Francesco, manager ed esperto di vini, Rossella e Barbara, addette una all’accoglienza e l’altra alla Pasticceria Cavour, a Bergamo. Chicco Cerea: "Ripartire investendo: nasce la pizzeria-griglieria DaV Cantalupa" Si riparte, con questa grande novità. Che cos’è esattamente DaV Cantalupa, e perché lo avete creato? "Come sa, qui abbiamo grandi spazi, anche all’aperto, e un paio di piscine, attorno alle quali si svolgevano i banchetti, le feste, matrimoni, compleanni, battesimi. Ne avevamo di continuo, un grande lavoro. Adesso, però, non si possono fare, vietati gli assembramenti, e quindi hanno cancellato tutto: sparite le prenotazioni. Lasciare uno spazio inutilizzato era assurdi, e così l’idea della pizzeria, un posto easy, pop, accessibile a tutti, ci permette di recuperare lavoro, per noi e per i nostri dipendenti, che altrimenti sarebbero in cassa integrazione (senza soldi, per ora) o addirittura a rischio licenziamento: solo qui a Brusaporto ne abbiamo 180, e un cospicuo gruppo lavora da sempre ai banchetti, sono specializzati e bravissimi". Quindi un doppio obiettivo, per ripartire. E come funzionerà DaV? "Sarà un ritrovo intorno alla piscina più grande, con tavoli molto distanziati, un gazebo, e soprattutto tante piante e fiori, che esistono già ma che raddoppieremo per aumentare la bellezza e la piacevolezza. Faremo diversi tipi di pizza: quella napoletana, cotta nel forno a legna (solo due o tre versioni, però), quella romana cotta in teglia, quella cotta al vapore, particolarmente leggera, e quella fritta, molto ghiotta. Al barbecue invece cuoceremo prevalentemente carne, prodotti speciali dei nostri fornitori di fiducia, Chianina, Prussiana, Wagyu. Angus, Jersey. E sempre sei o sette contorni di verdure. Sette giorni su sette, si cena sotto le stelle, a bordo piscina, la gente ha bisogno di un’alternativa alle trattorie chiuse. Nel weekend apriremo anche a pranzo". Voi avevate già ricominciato a lavorare con il delivery. Che cosa ve lo ha fatto decidere? "Per noi era logico, naturale! Da tempo abbiamo una intensa attività di catering, quindi siamo già attrezzatissimi per tutto quello che riguarda il confezionamento, la logistica. E la scelta del menu". Ma si può avere a domicilio tutto il menu di da Vittorio? "Tutto no, ci sono alcuni piatti impossibili da trasportare, anche con tutti gli accorgimenti come la pasta da cuocere al momento eccetera. Per esempio il nostro piatto più famoso, i paccheri alla Vittorio: quelli bisogna venire qui a mangiarli! Però abbiamo studiato menu ad hoc che vanno bene per essere portati a casa. Su richiesta facciamo consegne anche a Milano". Adesso però si riparte davvero. A parte DaV Cantalupa, che farete negli altri vostro locali? "Su molti non ci sono ancora certezze. Per esempio la consulenza con Terrazza Gallia, a Milano, e i bravi fratelli Lebano: l’albergo non è ancora aperto, dipende da questo. Orio al Serio: per ora l’aeroporto ha pochissimi voli, e comunque il nostro contatto è in scadenza. Alla Villa Reale di Monza riapriremo a breve, lì c’è tanto spazio in giardino, nessun problema". E all’estero? Avete una stella a Shanghai (con Stefano Bacchelli in cucina) e due a St. Moritz (ai fornelli Paolo Rota), la seconda assegnata proprio in un momento cruciale, il 25 febbraio di quest’anno. "Shanghai è una grande soddisfazione, abbiamo riaperto già da tempo e i clienti sono arrivati subito, l’affluenza è tornata come prima. Il ristorante di St. Moritz, nell’hotel Carlton, è stagionale, ha chiuso a marzo e riaprirà in dicembre: meglio così". Avete anche la Pasticceria Cavour, locale storico a Bergamo Alta. "Barbara ha riaperto, qualche cliente è tornato ma sinceramente per ora c’è poco, veramente poco. La gente forse non si fida ancora". Infine, anzi soprattutto, Da Vittorio, aperto nel 1966, tre stelle da dieci anni. Come pensa che andrà? "Riapriamo il primo giugno. Proveremo a fare i doppi turni perché all’interno il distanziamento ci costringerà comunque a diminuire i tavoli. Ma siamo fiduciosi, le prenotazioni stanno già arrivando. E all’aperto non cambiamo niente, c’è tanto spazio e siamo nella bella stagione. Speriamo che succeda come a Shanghai, ma non so…". Che cosa pensa che cambierà? "Da parte nostra nulla, faremo quello che facevamo prima, daremo grande accoglienza e grandi sorrisi, anche dietro la mascherina. La paura è per i risultati del secondo trimestre, abbiamo avuto tutte le spese e zero fatturato. Bisogna darsi da fare, alla grande. E credo che quella del delivery resterà, come abitudine dei consumatori". Non cambierete niente, piatti, ingredienti? C’è chi prevede che ci saranno solo ingredienti locali. "Certo, abbiamo rivisto il menu, abbiamo messo piatti nuovi (è anche cambiata la stagione) e abbiamo per forza sfoltito, ne facciano la metà rispetto a prima, studiati con i nostri ragazzi in cucina. Altro non serve, credo. Ma per gli ingredienti non sono d’accordo, ai miei clienti voglio poter dare sempre il meglio che esiste nel mondo. Se mi propongono un magnifico king crab dell’Alaska lo prendo, voglio dare emozioni, felicità".