Nell'ex Ghetto di Roma la scommessa dei giovani artigiani gourmet

Uno chef può avere il senso del gusto. La fantasia, l’audacia. Ma senza una buona manualità non arriverà mai lontano. Servono mani capaci, mani che sono un tutt’uno con la mente e il cuore, con quel senso di artigianalità che parte dall’intuito, arriva all’anima, attraversa le materie prime e le lavora, con passione e pazienza, dedizione e cura. E allora ogni piatto, ogni creazione, avrà la forma dei suoi pensieri e il sentimento di chi ha trascorso ore in cucina alla ricerca della perfetta armonia e alchimia dei sapori. Ma l’artigianalità passa anche attraverso il rispetto dei produttori e la ricerca delle eccellenze del territorio, in un gioco di esaltazioni e omaggi a chi dedica la vita per rispettare la natura e portare a tavola quanto di meglio offre la terra. Capita allora di imbattersi, quasi per caso, in giovani appassionati di cucina attenti alle origini e alle trasformazioni, capaci di creare arte con un piatto e dare gioia ad ogni morso. Luoghi del gusto come Bottega Tredici, ristorante gourmet aperto da tre amici under 30 con esperienze nei ristoranti stellati d’Italia e pieni di un talento che si nutre della consapevolezza di chi sa che l’unica strada verso il successo è la modestia. Aperto da due anni nell’ex Ghetto di Roma, il ristorante sorge sulle ceneri di un ex trattoria di quartiere, Benito in via dei Falegnami, e propone una cucina tutta improntata alla filosofia del ridurre gli sprechi. Il menu, costruito su una proposta di 4 antipasti e altrettanti primi, secondi e dessert, propone pochi ingredienti per piatti apparentemente costruiti sulla semplicità della struttura e invece presentati come una sinfonia di salse, sapori e consistenze che cresce con il proseguire della cena. Ogni ingrediente è scelto con cura: pane e pasta all’uovo vengono preparati dagli chef Francesco Brandini e Roberto Bonifazi (entrambi 27enni), le verdure provengono da un vicino mercato rionale e dall’Orto di Clapi, azienda alle porte di Roma specializzata nella permacultura, mentre i piatti sono firmati da Potz, laboratorio di ceramiche del rione Monti, nella Capitale. Ogni particolare, quindi, richiama quell’artigianalità che si ritrova anche nel nome del ristorante, BottegaTredici, bottega, appunto, come quella degli artigiani. In sala l’accoglienza è affidata al terzo patron del locale, Daniele Gizzi, sommelier che con competenza e gentilezza illustra vini (di nicchia e anche naturali) e proposte del menu. Oltre a quello alla carta, si può optare per i degustazione, che abbassano notevolmente il prezzo del conto finale: c’è il menu da 38 euro (3 portate più entrée, pre dessert e petit fours) o da 54 (5 portate più entrée, pre dessert e petit fours) o quello da 90 euro (sei portate più i piatti offerti). Altrimenti, tra tavoli in legno, soffitti originali a cassettoni in legno, grandi specchi e un ambiente luminoso, si possono ordinare le pietanze che più si preferiscono. La cena (o il pranzo, il ristorante è aperto tutti giorni) inizia con l’entrée, un benveuto dello chef a base, nel nostro caso, di quattro mini antipasti. Si parte con la piccola spugna di lattuga e verdure fermentate (morbidissima) alla gelatinosa sfera ripiena di pappa al pomodoro. Poi il goloso mini sandwich di cracker con carne di maiale sfilacciata e, infine, un piccolo maritozzo con burro e alici di mangiare in un solo boccone. Tra gli antipasti, il fagottino di melanzane con acqua di pomodoro e provola è una rivisitazione (nella forma, ma per fortuna non nel gusto) della classica parmigiana. Sul prezzo, 13 euro, bisognerebbe forse fare un ragionamento leggermente al ribasso considerando in questo caso il costo non troppo elevato delle materie prime. Gran freschezza e ottimo sapore per il crudo di pezzogna con alghe, lime e lattuga (15 erbe). Per gli amanti della carne cruda, invece, c’è la fassona con erbe e nocciole (16 euro). Il pane, come dicevamo, è fatto in casa. Ma non serve per accompagnare le portate, né per una non ortodossa scarpetta. Prima che inizi il pasto, infatti, normalmente è già finito perché viene servito in abbinamento a una ciotola di ottimo olio extravergine calabrese e a un assaggio di burro aromatizzato alle erbe. Passando ai primi, il menu propone un trionfo di pasta all’uovo. Impossibile resistere al richiamo dei plin con rombo, rucola, robiola e pomodori confit (16 euro). Leggermente più grandi del normale, i plin sono ben farciti di pesce, serviti al dente, presentati in un gioco di colori che fa sembrare il piatto, nella sua semplicità, un quadro. Va calibrata meglio la percentuale di salsa di accompagnamento, non sufficiente per rendere il piatto completamente avvolgente. Perfetti per sapore, consistenza e condimento, invece, i tortelli (anzi, tortelloni) alla Norma (15 euro). Veramente ben eseguiti, cottura giusta e sfoglia giustamente non troppo sottile e in grado quindi di bilanciare e avvolgere la morbidezza della melanzana al sugo contenuta all’interno. I secondi meritano un discorso a parte. Uno in particolare, perché è il piatto signature del ristorante, il simbolo di quella filosofia dello spreco zero di cui abbiamo accennato. Ci riferiamo alla “declinazione di coniglio” (22 euro), dove gli chef hanno giocato con le diverse parti dell’animale per servirle senza scarti e senza buttare nulla se non le ossa. Una sorta di verticale di coniglio che parte dal bao al vapore (leggerissimo) ripieno di ragù di coniglio per approdare poi alla mattonella di spalla e coscia cotte a bassa temperatura e servite su cicoria ripassata. Poi, per rinfrescare il palato, filetto di coniglio sott’olio con zucchine alla scapece e salsa d’aglio. Un trittico di piatti in un’unica portata che non potrebbero esistere l’uno senza l’altro. Prima del dessert, un sorbetto ai frutti rossi piacevole nella consistenza e nel sapore. Un velo di delusione, invece, accompagna l’assaggio della crostatina di pesca, crema e gelato di mandorla (9 euro). Buona la frolla (e il gelato di mandorla), ma sulla crema non ci siamo: troppo densa, troppo tuorlo, nessun aroma. Abbondante e ben eseguito, invece, il tiramisù (9 euro): fresca la crema al mascarpone, molto presente il sapore di caffè, come deve essere per un tiramisù che si rispetti. Per finire, petit fours offerti dagli chef (un mini-tartufo al cioccolato, una piccola madeleine, una meringhetta e una gelatina al frutto della passione). Da BottegaTredici c’è sostanza, talento e voglia di mettersi in gioco. La strada per verso le stelle è ancora lunga, ma se la passione che accompagna sala e cucina resterà viva come ora, un cammino pieno di successi è assicurato.