Molto Italiano, cucina gourmet ma non troppo nel cuore dei Parioli

Due macrocategorie: da una parte gli stellati, con le loro creazioni. Dall’altro le trattorie, tradizionali o moderne, che dell’autenticità fanno il loro vanto. In mezzo, una ristorazione che vuole essere un punto d’incontro tra le diverse concezioni del food, del servizio e dell’esperienza culinaria. Locali che si impongono nei quartieri come punti di riferimento di un modo di pensare (tra i fornelli) che si rinnova ogni mese, così da fidelizzare i clienti e invitarli a tornare per assaggiare proposte diverse. Poi certo, l’attenzione alla materia prima, alle presentazioni e alle proposte gourmet fa la differenza tra “un” ristorante di quartiere e “il” ristorante per eccellenza, raffinato e elegante nell’ambiente e nella cura dei particolari. A concepire l’idea i fratelli Marco e Lorenzo Bassetti, ex imprenditori nel mondo del retail di lusso, che nel 2006 hanno trasformato gli ampissimi spazi del negozio di tessuti di famiglia, nel cuore del quartiere Parioli a Roma, per realizzare il ristorante Molto Italiano. Più di trecento metri quadrati per un locale con un bel dehors e una sala che gioca con un arredamento in legno, ferro e ardesia. La cucina, che punta sulla tradizione italiana e mediterranea, è affidata allo chef Paolo Castrignone, che lavora le verdure dell’orto dei proprietari (coltivate su un terreno alle porte di Roma) e materie prime di qualità, dal pollo nero di Borgogna (cotto al girarrosto, vanto del locale e punto di forza) al maialino da latte. Pane, focaccia e grissini al burro fatti in casa. Il menu cambia ogni mese e oltre a famiglie, giovani e professionisti che vivono o lavoro nel quartiere della Capitale, non è raro vedere tra i tavoli di Molto anche chef stellati (come Heinz Beck, il tristellato della Pergola del Rome Cavalieri, che ha firmato la prefazione del libro con le 100 ricette storiche del ristorante) o divi internazionali (da Madonna a Woody Allen, passando per Cindy Crawford, Edward Norton e i calciatori Messi e Cristiano Ronaldo). Il servizio, curato e preciso, è affidato al direttore del ristorante, Valerio Fiorenzo, che con competenza (e pazienza) spiega i piatti del menu. Le proposte sono di stagione, dalla battuta di Fassona con insalata nizzarda (20 euro) alla tartare di scampone e gin tonic (28 euro). Il costo dei piatti, seppure in parte giustificato dalla freschezza e dalla qualità della materia prima, a volte appare sopra le righe. Ma al contempo va data una nota di merito all’eccellenza degli ingredienti e all’abilità dello chef, bravo ad abbinare sapori e consistenze. Creativo l’antipasto a base di olive di baccalà mantecato (ricoperte di nero di seppia) e servite con salsa di catalana, pomodorini e patate lesse (15 euro), praticamente perfetti i gamberi croccanti ricoperti di pasta kataifi e serviti con salsa cocktail (16 euro). Porzioni abbondanti, ma ben calibrate nelle dosi dei condimenti, che si ritrovano in primi tra cui merita un posto di riguardo la pasta "alla carbonara" in versione estiva, senza uovo e guanciale, ma con una crema di patate e polpo croccante (16 euro). Ma anche il riso al salto allo zafferano (croccante esternamente, morbido all’interno) condito, anche in questo caso in versione stagionale, con totanetti piccanti. La cena prosegue con un’irrinunciabile selezione di carni dal girarrosto: il pollo nero di Borgogna (che, peccato, ci lascia la delusione di non essere stato salato a dovere) e il maialino da latte. In questo caso si sfiora la perfezione, una crosta croccante ma che resta morbida e succulenta con un velo di grasso che dà sapore alla carne, tenerezza al maialino e un gusto da dieci e lode. In alternativa, saltimbocca di galletto con melone e porto (28 euro), milanese di pesce spada con caponata liquida o, tra le tante proposte, anche l’insalata di mare espressa. Dolci ben eseguiti. Cremoso e abbondante il millefoglie alla crema alla lavanda e fragoline di bosco (10 euro), spumoso e con effetto nostalgia lo zabaione servito in un pentolino con biscotti fatti in casa (10 euro). Piatti di qualità, servizio impeccabile, ma i prezzi dei piatti andrebbero a volte calibrati meglio per poter essere considerati del tutto convincenti. Una piccola pecca per un ristorante che merita comunque la visita: la qualità dei piatti (che guadagna punti con le specialità al girarrosto) non è assolutamente in discussione.