Quindici piatti (anzi 20) per festeggiare i 20 anni della cucina di Niko Romito

La stessa sottile emozione di quando si sfoglia l'album dei ricordi. Questo prova con il menu "20Reale20" chi ha frequentato la tavola di Niko Romito negli anni, chi magari ha conosciuto anche il vecchio Reale, quello di Rivisondoli, ospitato nell'ex pasticceria di famiglia divenuta trattoria, e ha visto crescere la cucina dello chef abruzzese più famoso del mondo - e insieme la sala di Cristiana - fino a conquistare la prima stella, presto raggiunta dalla seconda, e lo ha seguito anche nella sede di Castel di Sangro inaugurata nel 2011, dove è arrivato il terzo macaron e la salita all'apice della ristorazione italiana e internazionale a detta di tutte le guide. Ecco: per chi ha sempre seguito il percorso del principe del minimalismo o meglio dell'essenziale è un viaggio nel tempo, con tappe in diversi anni, un'antologia, un "eaters digest" (si perdoni il gioco di parole), una collezione di piccole grandi pietre miliari. E proprio come una collezione che si rispetti ha il suo catalogo, proprio come quello delle mostre d'arte: il menu che ogni ospite si porta via è un piccolo libro che le immagini e le didascalie di ogni portata. Ma se al cliente viene in mente appunto un catalogo d'arte, in modo più modesto lo chef confessa candidamente di essersi ispirato all'Asia - dove gestisce diversi ristoranti per Bulgari - dove è frequente trovare nella lista delle vivande le immagini ("non sempre appetibili per verità") dei piatti. Per chi invece si sedesse alla tavola dell'ex laureando in Economia convertito alla gastronomia, le sensazioni saranno diverse ma non meno fulminanti. Il menu dedicato ai venti anni del Reale è un excursus su due decenni di stile personale ma è anche specchio ed espressione dei cambiamenti dell'alta cucina ed è un riassunto della filosofia della Nuova Cucina Italiana: evidenti le istanze di entrare sempre più nella materia prima, di eliminare come rasoio di Occam il non necessario, l'accessorio, la ridondanza, il valorizzare tutto quanto si può trovare in prossimità, il ripescare nella storia e nella tradizione sapori totali. Ma anche valori totali, in primis quello del pane, cibo ma anche metafora, cui Romito e il suo team dedicano studi e sperimentazioni. Un modo esemplare per festeggiare venti anni di vita dedicata al cibo, con l'abilità di attirare tanti clienti giovani e italiani che affollano la raffinata sala dell'edificio Cinquecentesco già monastero. Grazie anche a un menu di 15 portate (ma considerando che il capitolo "benvenuto" è formato da sei micro piatti che equivalgono a altrettante studiate ricette, si arriva a venti tonde tonde) a 150 euro, che per un tre stelle sono una rarità, il menu non poteva che essere un successo, tanto che era stato ideato per il solo mese di luglio, ma durerà tutta l'estate. Si parte con una bellissima successione, il Benvenuto, nato nel 2004: un crostino con ricotta di pecora e pomodoro candito (ingredienti rurali con gusto elevato a potenza), una polpettina di capretto (un boccone dal gusto antico), poi salsiccia e arancia candita, nella foto qui sopra (un capolavoro di carne cruda in contrasto con la dolcezza citrica e impreziosito da spezie), una crocchella con cicoria e pecorino (erbe di campo e formaggio povero a formare un boccone cremoso dentro e croccante fuori), chips di rapa rossa con paté di fegato (la dolcezza del vegetale essiccato in equilibrio con la robustezza del sapore delle interiora), poi crostatina con olive nere e olio (tutta la sapidità, la piacevole amarezza dell’oliva in un morso). Ecco poi il brodo di capra, dragoncello e lamponi. Una ricetta che è stata in carta dal 2006 al 2019. A parte l’eleganza di rinascimentale memoria di un brodo a inizio pasto, qui più che un brodo c’è un vero e proprio infuso, come un succo di carne, armonizzato e rinfrescato da lampone e dragoncello, che donano anche eleganza e persistenza. Il calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive nere, 2018, è il risultato di una tecnica di maturazione applicata al calamaro: il suo sapore complesso, dolce, la sua consistenza fondente ed elastica ma non gommosa. L’associazione di tre "rosa": quello del calamaro, del pompelmo, del pepe qui utilizzato, dimostra che molto spesso gli abbinamenti cromatici rispondono a indicazioni della natura. Il pancotto, 2004, è stato un grande classico del Reale di Rivisondoli. Uno dei primi grandi esempi nella cucina di Romito di come un piatto antico della tradizione dei pastori abruzzesi (pane raffermo, ortaggi, caciocavallo, tuorlo) può sfoggiare tutta la sua ricchezza su tavole nobili. Qui ogni ingrediente è cotto separatamente per rispettarne le qualità organolettiche. Un ex piatto di recupero che esprime la centralità del gusto. Insieme goloso e colto. Il classico piatto che chiama la scarpetta. Segue poi il pane, 2015, portato in questo caso non come accompagnamento del pasto ma come portata di pari dignità delle altre. Romito ha svolto negli anni studi sulla fermentazione, le farine (qui la Saragolla la fa da padrone), le strutture, e il risultato è un pane che deve diventare benchmark della categoria: mollica ben alveolata e umida ma non bagnata, crosta croccante e della quantità giusta per assecondare la proporzione di un morso perfetto. Cocomero e pomodoro è un piccolo capolavoro del 2015. Perfetto d'estate quando i due ingredienti sono all’apice del gusto. Rosso su rosso per gli occhi, con effetto sorpresa per il palato: grazie a un mix speciale di erbe (dall’origano alla maggiorana, dal dragoncello al basilico e così via) e alla consistenza croccante del cocomero che sorregge un pomodoro cotto al vapore, sembra quasi di riconoscere il sapore di una bruschetta… L’assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano, risale al 2009 ed è uno dei piatti più citati del cuoco abruzzese che è riuscito a portare la cipolla nella sua forma più pura con estrazione della materia prima. La tostatura, leggera, data allo zafferano dell’Aquila e l'umami del parmigiano creano insieme un singolare effetto armonico. Baccalà e peperoni. Con questo piatto si risale al 2002: l’ortaggio è in forma di caramello (senza zuccheri aggiunti), una melassa ottenuta grazie alla concentrazione in cottura al forno dei suoi elementi, sembra quasi un miele di peperone. Con questo si va a glassare il baccalà cotto al vapore. Morbido, vellutato, scioglievole alla masticazione. Un piatto di voluttuosa semplicità. Il piccione fondente e pistacchio, del 2016, non a caso protagonista di molti articoli sul reale, porta nel piatto la massima espressione della carne di questo volatile. Si chiama 'fondente' non tanto, come si potrebbe pensare, perché la carne si scioglie in bocca: anzi, ha una bella masticabilità di carne, una sensazione a metà tra il cotto il crudo. E' fondente invece perché è un tutt’uno tra carne e pelle, senza soluzione di continuità. Un piatto, a dispetto della tradizione del piccione, molto magro così per conferire una parte grassa ecco una crema di pistacchio da massa pura. I capellini laccati al pomodoro, 2009, sono un piccolo choc per il palato nel senso che, poiché l’occhio non vede il rosso, non ci si attende questo sapore intenso di pomodoro. La pasta è stata cotta nell’acqua di pomodoro e questo concentra moltissimo aromi e dolcezza dell'ortaggio. Plauso inoltre a Niko Romito per aver portato già 11 anni fa un formato allora poco usato nell’alta ristorazione, come gli spaghettini o capelli d'angelo. A seguire i ravioli di ricotta di pecora, 2000: è un tipico piatto della tradizione, fatto con pasta all’uovo e una faccia di ricotta ovina. La continuità con la tradizione si spezza però per quanto riguarda il condimento. I ravioli sono infatti serviti da una salsa di acqua. La sensazione, piacevolissima, di quando si mangiano i ravioli sconditi (il ripieno è di per sé sufficiente) ma scolati con la schiumarola e quindi rimane la sapidità dell’acqua di cottura. La melanzana arrosto e caramello di pesca. Questo piatto, in carta dal 2010 al 2019, è uno dei tipici mono-ingredienti dello chef che si diverte a esplorare ogni sfumatura di gusto della materia (si ricordano anche per esempio il cavolfiore o il carciofo). Si tratta di un cubo di melanzana viola, "lavorato - spiega - con tecniche di stratificazione, laccatura, maturazione, estrazione e riduzione". La consistenza è quella meravigliosa di una terrina di fegato grasso o (per chi preferisce restare sul vegetale) dell’avocado. Il sapore intensissimo di melanzana, amarostica e aromatico, perfezionato in equilibrio con il caramello di pesca e un’estrazione di rosmarino. La costine di agnello alla brace e patate e pura tradizione abruzzese, omaggio alla più tipica specialità dell’Aquila, carne di agnello alla brace, cottura dal risultato di un sapore atavico. A tradizione si unisce tradizione e non stupisce che un grande sommelier come Gianni Sinesi osi avvicinargli un vino rosso con gazzosa (arricchito ovviamente con uno suo speciale mix di spezie), un cocktail una volta usato dai pastori per accompagnare le grigliate. Il dolce, come nella tradizione di Niko Romito mai veramente dolce, è del 2008: limone, cioccolato, mosto d’uva e liquirizia. Il mosto, che ingrediente della pasticceria secca della tradizione abruzzese, fa da punto di contatto zuccherino tra l’aspro e l’amaro. Ed eccoci all’arrivederci. Un modo per concludere il pasto superando la piccola pasticceria. È del 2018 l’idea di terminare con la frutta per riportare questa famiglia di prodotti in auge anche nell’alta cucina. Insomma, un bel percorso che vale la pena fare che dimostra come la cucina sia in costante divenire, in perpetuo sviluppo, come l’alta cucina migliori costantemente se stessa. Non può sfuggire infatti che i piatti sono molto diversi tra loro di anno in anno e che, pur avendo una data fissa nel passato, sono a loro volta leggermente diversi rispetto a quando sono nati, segno di un costante lavoro anche nella ricerca personale.