Taranto, la "città che vive in una conchiglia" e i suoi sapori veraci

Il borgo antico e la città nuova sembrano fronteggiarsi, collegate dal ponte girevole di San Francesco da Paola, capolavoro di ingegneria e simbolo di una Taranto che vive di dualismi, sintesi di opposti, cronaca e poesia. Due mari, due volti della città, due isole che formano l'arcipelago delle Cheradi, le due colonne superstiti del tempio dorico di Poseidone (il più antico della Magna Grecia). “Taranto è una città perfetta – scriveva Pasolini sul finire degli anni '50 -. Viverci è come vivere nell’interno di una conchiglia, di un’ostrica aperta. Qui Taranto nuova, là, gremita, Taranto vecchia, intorno i due mari, e i lungomari". Una città dal fascino unico, a cui le Guide di Repubblica hanno dedicato un volume che ne racconta le molteplici anime attraverso itinerari, interviste, storie, focus sulle eccellenze artigianali e gastronomiche. E per assaggiare un po' delle atmosfere tarantine si può partire proprio da qui, da un tour tra le tavole più rappresentative della città, dove la tradizione marinara più verace negli ultimi anni ha trovato interessanti contrappunti creativi. Taranto: la città che vive in una conchiglia Per un concentrato della bellezza e dei sapori della città si può cominciare dal Relais Histò, elegante struttura ricavata tra gli spazi della masseria di San Pietro in Mutata, risalente al 1392, già un tempo villa romana e monastero, affacciata sul secondo seno del Mar Piccolo, circondata da agrumeti e corbezzoli, cavallucci marini e fenicotteri rosa. Ospitalità di lusso che fa il paio con l'offerta del ristorante La Lanternaia dove chef Domenico Consoli è l'autore di una cucina ricca di spunti fecondi a partire da elementi come: “Il territorio fantastico, un microclima unico e un orto che mi regala un paniere di grandissima qualità e mi ispira a giocare con i sapori – spiega -. Il mio sforzo quotidiano è tradurre in gusto la ricchezza di questo luogo che mi fa sentire il cuoco più ricco del mondo: dal seme al piatto". Spazio quindi al Carpaccio di scampi con verdurine dell'orto in agrodolce all’aceto di mela o il Tubetto e cozza 2.0, fino alle “monografie” dedicate al singolo ingrediente di stagione declinato in consistenze e cotture differenti, come il Finocchio fondente ripieno di crema di finocchio, insalata di finocchio fritto e barbetta di finocchio, brodo di finocchio e crumble di tarallo ai semi di finocchietto. Cambiamo zona, e ci immergiamo nel cuore pulsante della città nuova, a due passi dal MarTa, museo archeologico tra i più importanti in Europa, per la precisione in via Cavour 2: è l'indirizzo del Gatto Rosso, storico ristorante dove Agostino Bartoli porta avanti un'importante tradizione di famiglia con poche ma puntuali variazioni sul tema principale. Il mare è il leitmotiv del menu, tra Polpetti al Negroamaro su purea di fave, i Gamberi con pesca noce, l'Insalata di mare calda (un classico da oltre mezzo secolo) o le Ruote pazze con battuto di pesce e fonduta di parmigiano. “Il pesce mi piace cucinarlo poco, preferisco le marinature, le cotture veloci - spiega Bartoli -, e poi attingo a piene mani alle nostre verdure. Pochi ingredienti nel piatto, questo è un nostro dogma". In pochi minuti a piedi da qui si arriva anche da Jerry e Nicola, fish bar molto apprezzato per la varietà delle proposte in base al pescato e la scelta di vini in abbinamento ai piatti della casa, come le Linguine agli scampi e gli Spaghetti “San Giovannino” (pomodoro e peperoncino) tra i primi, o un filetto di tonno alla brace e la frittura di paranza tra i secondi. Tappa consigliata anche al Sud Food and music, realtà dinamica e giovane che unisce musica e buon cibo, tapas bar e cocktail ben preparati. Grande cura nella selezione di materie prime a filiera corta per dar corpo a un menu con proposte sempre nuove in base alla stagione, dallo stile contemporaneo ma orgogliosamente meridionale: da provare gli Gnocchetti di patate viola, vongole e bottarga, lo Spaghetto Cavalieri, aglio, olio, ricci e burrata o i Crudi di mare di giornata. E attenzione, se un tarantino doc vi dovesse mandare da Gesù Cristo per mangiare un piatto di pesce preparato come si deve, non c'è alcun riferimento religioso: basta andare in via Cesare Battisti e sedersi alla tavola della famiglia Caso, da quattro generazioni al timone di questo ristorante pescheria reso celebre dalla mitica zia Maria negli anni '60. Gli arredi sono cambiati, più sobri e moderni, come qualche spunto più gentile in cucina, ma l'attenzione alla freschezza del pesce è la stessa da sempre, come si apprezza tra Pappardelle ai ricci di mare, l'ottima Lasagna di mare, i sontuosi Crudi di giornata o gli Gnocchetti con polpette di polpo al sugo. Restando in tema di nomi, non tragga in inganno anche l'insegna Fattoria in via Abruzzo, perché entrando si trova un bel ristorantino dall'arredo sobrio e ben curato dove provare una delle cucine di mare più solide e interessanti in città con specialità come Linguine agli scampi, Risotto ai frutti di mare, Spaghetti ai ricci, Tubettini con le cozze o la gustosa “Tiedda” in base alla stagione. Mai nome fu più azzeccato, invece, per i fratelli Pesce, Ivan e Adriano, che con il loro Ristò nel borgo vecchio di Taranto sono il riferimento di molti tarantini per la cucina di mare garbata, dai sapori puliti e dalla cadenza stagionale, in un locale dalla sobria eleganza. Da provare, ad esempio, gli Strascinati integrali con pesce spada, cardoncelli e carote, il Filetto del pescato giornaliero in crosta di sesamo o le Linguine alle vongole veraci, magari anticipati da un ricco piatto di crudi, seppie a julienne o Bruschette con alici. Sempre all'altezza anche la cantina, con una buona scelta di vini pugliesi. Romantica la vista che si gode dalla Masseria Saraceno, con i palazzi che sembrano abbracciare la curva del mare e di sera illuminano il panorama sul primo seno del mar Piccolo. Meglio se accompagnata dai piatti del ristorante Al faro che si trova all'interno del complesso, con una cucina tipica non priva di spunti nuovi: l'antipasto vola via tra Cozze gratinate, gamberoni olio e limone, Polpo alla mentuccia e Frittura di paranza, mentre tra i primi sono ormai un classico della casa gli Spaghetti spezzati con brodetto di pesce o i Paccheri con scampi, seguiti dagli sfilettati del pescato giornaliero per secondo. Moderno nella veste ma dal cuore verace nelle proposte, Core Restaurant è un locale accogliente e intimo con vista sul castello aragonese e il ponte girevole: le cozze qui sono protagoniste (da provare fritte, con una profumata pepata o ad accompagnare il tradizionale tubetto) insieme al pescato di giornata e piatti come lo Spaghettone alla ricciola con pomodorino giallo e granella di pistacchio o il Crudo di dentice con frutta fresca e verdure di stagione. Se invece dopo una passeggiata tra i vicoli della città vecchia si è in cerca di un ristoro accogliente tra richiami marinari e toni caldi, la scelta può ricadere sul ristorante La Paranza, dove il mare resta elemento principale sia del menu che del paesaggio. Ampia la scelta del giorno segnalata sulla lavagna, che va ad arricchire proposte ben centrate sulla qualità del prodotto come i Tagliolini cacio e pepe con tartare di gamberi rossi, le Seppie ripiene, i Bigoli allo scoglio, una sfiziosa cheese cake salata con tartare di gamberi e taralli pugliesi o un Trancio di ricciola arrosto con filetti di mandorle tostate e mostarda di fichi neri. Tappa finale del nostro viaggio Al Canale, rinomato ristoro della famiglia Laggiard, in via Scesa Vasto: vista mozzafiato sul canale che unisce il Mar Grande al Mar Piccolo e dà il nome all'insegna. L'eredità del patron Giovanni è stata ben raccolta dal figlio Eugenio e si conferma con una vasta scelta di piatti: valgono il viaggio il Tubetto con le cozze alla tarantina, immancabile, i crudi in base alla stagione (ottima la Spigola con carciofo, come il Pesce spada e mentuccia) o il piatto "Al Canale" che mette insieme grigliata di molluschi, polipetti, seppia e calamaro su un letto di rucola e pomodorini. La Guida ai Sapori e Piaceri di Taranto è disponibile in edicola, presso le principali librerie e store online