Osteria La Quercia, un locale sincero (ed economico) nel centro di Roma

L’apparena inganna. Ma altre volte, per fortuna, è sinonimo di sincerità. Nella ristorazione, così come nella vita, si può scegliere di mostrarsi come si è o ci si può nascondere dietro false impressioni che una volta smascherate svelano la realtà. Esistono quindi ristoranti che non puntano alle stelle, né fingono di essere altro rispetto a ciò che sono. Solo per questo meriterebbero un premio, un vessillo di onestà che i clienti cercano e apprezzano, quelle rare volte che riescono a trovarlo. E accade anche che in tempi non facili per questo settore, in un momento in cui i conti ancora non tornano e in troppe cucine si respira aria di crisi, ci si possa comunque imbattere in imprenditori e chef coraggiosi che puntano sulla semplicità e, senza ricarichi inutili e ingiustificati, propongono piatti sinceri, comprensibili, identificabili negli ingredienti e confortevoli nei sapori (e nelle porzioni). Tutto questo, in un’insegna, porta il nome di Osteria La Quercia, trattoria moderna nel centro storico di Roma costruita sulle fondamenta della sincerità e della buona cucina. Aperta da dieci anni nell’omonomia piazza (dove, però, la vecchia e maestosa quercia è stata sostituita da una più giovane e meno imponente), l’osteria ha chiuso a gennaio e poi, a marzo, dopo i lavori di ristrutturazione non ha potuto riaprire a causa del lockdown per il coronavirus. A maggio, però, il coraggio del proprietario, Andrea Monteforte (la sorella Manuela è la proprietaria del Forno Monteforte, che fornisce il pane), e dello chef (consulente della cucina fino a dicembre) Marco Gallotta, ha consentito l’inaugurazione della trattoria e da quel momento i clienti non hanno tardato a presentarsi. Sempre affollato, il ristorante ha due sale interne e un dehors, per un totale di circa 46-50 coperti tra dentro e fuori. Tavoli e sedie in legno (senza tovaglie), vecchi soffitti a cassettoni, lampade da terra e un’atmosfera ben illuminata accompagnano la scelta delle pietanze. Il menu, pensato dallo chef temporaneo e consulente del ristorante, Marco Gallotta (ex Primo al Pigneto, sempre a Roma), gioca con prodotti di eccellenza per una cucina sana, bilanciata, buona nei gusti, calibrata negli aromi e ben pensata. Ad aiutare Gallotta c’è Paolo Sirianni (a cui a dicembre poi lascerà le redini del locale) e il menu propone piatti stagionali, con proposte nuove ogni settimana, e basati su pochi accostamenti, lineari e riconoscibili. Una cucina casalinga nei piatti, ma non nelle preparazioni, con proposte dai prezzi contenuti per una cena o un pranzo che difficlmente supereranno i 30 euro. Dicevamo degli ingredienti, prodotti ricercati e selezionati direttamente da Gallotta. Il km zero qui si ferma dove la necessità di qualità porta a superare i confini regionali e così tra Lazio, Abruzzo e Irpinia si gioca con formaggi verdure e salumi di gran qualità. Le verdure, ad esempio, arrivano da un’azienda vicina alla Capitale, l’Orto di Clapi, specializzata in permacultura. Il menu propone piatti per ogni gusto, di carne o di pesce, a seconda delle preferenze. Scegliamo di dividere i piatti con i nostri commensali, così da lasciarci tentare dalle varie proposte della lista delle pietanze. Inziamo con la ricotta al forno (9 euro) laccata con acqua e zucchero (azienda D’Ascenzio di Rieti) servita con carote lesse. Niente di più sempice, niente di più sfizioso. Un antipasto di campagna, povero, che invita ad andare avanti. Un’idea più che vincente in un momento in cuin le persone cercano sicurezza e riconoscibilità. Tra crocchette di baccalà o panzanella alla puttanesca la scelta cade su una sorta di rivisitazione della melanzana ‘mbuttunata alla napoletana. La melanzana in questo caso viene appena scottata nell’acqua e poi passata al forno, con pomodorini freschi (al posto della classica salsa di pomodoro, più invernale) e con del formaggio Frescone filante. Se l'intento di questo piatto era portare a tavola qualcosa di comprensibile al palato, con un effetto amarcord, lo chef c’è riuscito perfettamente. Proseguiamo con un fiore di zucca fritto (9 euro), forse il piatto meno riuscito della cena. Buono, ma non imbottito a sufficienza di mozzarella e alici, con risultato di addentare qualcosa di molto croccante (la pastella è a base di farina di riso e mais, adatta anche agli intolleranti al glutine), ma non perfettamente bilanciato nella dose del ripieno. I sapori, comunque, ci sono anche in questi caso. Arriva il momento dei primi, puntiamo i tagliolini freschi con cozze, pecorino e pomodorini. La pasta in questo caso non è il frutto della sapienza dello chef, ma arriva dal pastificio artigianale Bottega Gamberoni, sempre a Roma. La cottura è perfetta, al dente, e i tagliolini si amalgamano bene con le cozze e i pomodorini tagliati a metà. Ad arricchiare il tutto, “la bottarga dei poveri”, polvere di cozze disidratate. Ormai pieni ci lasciamo conquistare da un assaggio del piatto signature di questa trattoria. Qualcosa che salta subito agli occhi, sa di casa, di famiglia, di buono: i cannelloni ripieni di ricotta e verdure (12 euro). Ormai spariti dai menu dei ristoranti più alla moda, rinntracciabili solo nella versione (quasi sempre pessima) di qualche rosticceria, specialità di pochissimi locali (come Sora Maria&Arcangelo a Olevano Romano), i cannelloni sono un piatto in estinzione nel mondo della ristorazione. Ma Osteria La Quercia ha scommesso su tanta semplicità e ha trasformato questo primo nel suo piatto simbolo. Preparati con una buona farcia e conditi con besciamella all’acqua, i cannelloni dello chef Gallotta sono l’esempio di una cucina fatta di ricordi e emozioni. Per secondo? Optiamo per un baccalà grigliato servito con zucchine alla scapece. Nessun condimento che rovina il piatto, niente salse che disturbano. Solo colore e sapore. Un gioco di bianco e verde che spinge la forchetta al movimento. Per digerire, granita al cocomero (7 euro), ma si andrebbe avanti senza problemi tra zabaione al Marsala con caramello salato e un gelato Coppa del nonno in versione homemade che fa sorridere e appaga. Niente di più azzeccato per una cucina con i piedi per terra che guarda a un orizzonte di qualità e successo.