Il Vascello: cucina verace nel cuore del Salento

Ventiquattro camere fronte mare. Per l’esattezza, venti passi uguale venti metri, tipo che se allunghi le braccia nell’acqua riesci a immergerci le dita. Un piccolo hotel formato famiglia, di quelli dove le famiglie ritornano con i figli, e i figli dei figli, da oltre quarant’anni. Per il mare che più vicino non si può ma anche per la stupefacente cucina della chef, capitana de Il Vascello, ristorantino che dall’hotel prende il nome, aperto al pubblico oltre che agli ospiti dell’hotel. A prezzi super popolari. Siamo a Marina Serra, frazione di Tricase, provincia di Lecce. A distanza di sicurezza dal divertimentificio salentino, in una delle sognanti porzioni di costa di fronte a uno degli specchi d’acqua più belli del Salento. La chef-patron è Daniela, Angelelli di cognome, figlia del preside che per primo scoprì la vocazione turistica di Marina Serra. Correva l’anno 1974. Lei, italiano cristallino – una laurea in Giurisprudenza mollata sul rush finale per dedicarsi al sogno del padre che ha fatto suo –, intervallato da inserti di schietta fattura local. Tempra vivace, favella sciolta da padrona di casa navigata, ma con la compostezza dimessa di una che cucina come fanno le madri. Senz’aria messianica, insomma, come usano gli chef di ultima generazione. Il Vascello: cucina verace nel cuore del Salento più vero Il punto è che Daniela Angelelli, che razza di cuoca è, nemmeno lo sa. Parla per lei una cucina di tradizione che si mescola a qualche incursione di piatti vintage anni ’80 – compresa la famigerata salsa cocktail in cui intingere i gamberetti, volendo. Solo che quei gamberi, grossi, carnosi, freschi di giornata e profumati di mare, sono il magnifico riscatto da tutte le approssimazioni che quegli anni felici e infausti per la cucina italiana portarono con sé. Come fanno le madri salentine e più in generale mediterranee purosangue, Daniela agisce in sordina, silenziosa quasi subdola, china sui fuochi a pranzo e cena anche col solleone agostano. Antonio Nicolardi, in sala, recapita la missiva in partenza dalla cucina: qualche antipasto? La signora ha preparato qualcosina a base di verdure, informa. Bene. Verdure uguale cena a prova di prova-costume. Aspettate anche a pensarlo. In meno di un amen vi troverete spalle al muro, davanti a un fuoco di fila che oscilla fra le dieci e le venti portate, comprensive sì di verdure grigliate (ma senza appassirle, dalla croccantezza intatta, condite con olio evo e mentuccia profumata) ma anche di: melanzane ripiene, bruschette con pomodoro fresco e olive, alici marinate, pepata di cozze e/o cozze al gratin, carpaccio di polpo e/o polpo in pignata con le patate, polpette di carne, crocchette di patate, carpaccio di pesce spada con pepe rosa, arancini di riso, peperoni gratinati, verdure in pastella, verze stufate. Con tutte le differenze del caso, ma a sbriciare nel menu di Piazza Duomo è facile contare quali e quante portate comprende l’Antipasto all’italiana di Enrico Crippa: almeno tredici. È la traduzione su scala di quel che la misconosciuta signora Daniela fa nel suo ristorante col nome preso in prestito dall’hotel. Rendendo giustizia alla tradizione italiana in generale e salentina in particolare, a modo suo. Resuscitando portate trite e ritrite dalle sciatterie in formato menu turistico a quattro soldi, con ingredienti freschi, veraci, maturati al sole se sono i frutti degli orti o pescati qualche ora prima se è frutta di mare. Gli uni e gli altri per arrivare in dispensa fanno piccoli viaggi e i fornitori, che conoscono la fibra di Daniela, a barare non ci provano nemmeno. Grandi portate per un piccolo numero di ospiti (premessa d’ogni indirizzo gran gourmet, no?). Tasselli che fanno di questo un indirizzo solido, certificato, garantito e a prova di recensore improvvisato ma anche di professione. Che finalmente scioglie dall’eterno imbarazzo di fronte alla domanda: dove mangiare tipico? Qui. In questo piccolo, insospettabile sacrario della cucina salentina di memoria. Una menzione a parte meritano due bocconi super salentini che nel menu non mancano mai: le pittule e la pitta. Mentre il resto del maestoso antipasto è variabile e speculare alla spesa quotidiana, ai prodotti disponibili sulla traiettoria terra-mare che modellano il menu alla giornata, i due must della casa fungono da biglietto di presentazione del territorio per lo straniero in transito e hanno valore iniziatico ai sapori del luogo. Si tratta nel primo caso di palline di pasta fritta (farina, acqua, lievito e sale). Se ne trovano ovunque, anche negli aperitivi ruffiani fronte-mare, ma difficilmente croccanti fuori e soffici dentro, leggere che ne mangeresti mille, come queste. Si tratta di un incipit da cui si snocciola tutto un rosario, versetti satanici di una religione del fritto di cui i salentini sono credenti e praticanti ortodossi. Tocca adeguarsi. Lo stesso vale per la pitta, una variante autoctona del gateau di patate, ma farcita comme il faut con soffritto misto di cipolla, olive e pomodoro. A questo punto, se le forze non vi mancano, buon per voi. Si procede con Sagne ‘ncannulate al sugo di pomodoro fresco, basilico e cacioricotta. E per secondo pesce azzurro, al sale o al forno, per esempio magnifici merluzzi che guizzerebbero nel piatto se non fossero stati destinati ad altra sorte. Sazi, soddisfatti e forse commossi, benedirete la chef come l’Assunta del santuario a pochi passi. Ma Daniela vi guarderà contrariata e taglierà corto, con le sue maniere spicce. E non parlatele di allargare il giro, di mettere in mostra i gioielli di famiglia a mezzo social, azioni la cui utilità proprio le sfugge. E forse meno male.