All'incrocio tra fre regioni, l'incontaminata Tuscia e i suoi sapori senza tempo

Si stenta a crederci. C’è ancora una tavola dai sapori antichi da scovare. Roba da terre di confine, angoli d’Italia che contese culturali, geografiche e soprattutto storiche hanno separato. Terre prossime, ma non turisticamente così frequentate. Poco lontano da Roma, ecco la Tuscia viterbese dove i vigneti non hanno la nobiltà di lignaggio della Franciacorta ma la campagna sorprende l’occhio e il palato. Boschi ruvidi che hanno meritato il titolo di Riserva Naturale del Monte Rufeno e borghi tra i più belli di Italia, come Torre Alfina, accompagnano le degustazioni di fine estate. Come nelle favole: l'incontaminata Tuscia viterbese e i suoi sapori Siamo nel viterbese, comune di Acquapendente: niente a che fare con la mondanità del più famoso Chianti molto di più con una semplicità enogastronomica a tutto territorio. E senza fronzoli. È la scelta compiuta dalla chef Iside De Cesare nel 2005, convalidata da una stella Michelin nel 2009, con la sua (e del marito Romano Gordini) La Parolina, ristorante che vi accoglie in una terrazza con vista larga sulla valle. Dove? A Trevinano, paesino (ci vivono poco più di cento persone) circondato dal verde tra istrici, castagni e caprioli. Una tavola dai sapori antichi, si diceva, quella dell’Alta Tuscia e della chef Iside, eppure innovata e ritrovata (gelato di ceci e un pane scuro indimenticabile, per esempio) stagione dopo stagione grazie al Km0. Filosofia che accompagna anche Simona del Podere Orto Wine country house, romana di Trastevere trapiantata in ai limiti del bosco per amore della tavola e della vita al naturale. Sognava di fare la locandiera e di selezionare prodotti di eccellenza da offrire ai suoi ospiti a colazione e, detto fatto, si è trasferita con il marito ingegnere-vignaiolo qui, proprio come Iside. E cammin facendo ha portato a tavola i sapidi e profumatissimi pecorini a latte crudo dell’Azienda agricola Radichino dei fratelli Pira di Ischia di Castro. Formaggi di altri tempi (prodotti con il latte di 1200 pecore a libero pascolo) che possono essere apprezzati in degustazione all’Agriristoro Fratelli Pira dove si può scoprire la storia di una famiglia sarda arrivata in Tuscia negli anni Cinquanta e oggi regina del pecorino genuino che ben si sposa (secondo stagionatura) alle marmellate di fichi della locandiera Simona. Semplicemente cremosa la ricotta del Caseificio Sociale Manciano che supera i confini dell’Alta Tuscia e si acquista nella provincia di Grosseto, a poche decine di chilometri da Acquapendente. Più breve è la strada che separa il paese dalla toscana San Casciano dei Bagni (8 chilometri dal Podere Orto), dove assaggiare meravigliosi salumi di cinta senese, quella vera. Si possono provare (ed eventualmente comprare) in un panino (più bicchiere di vino) al bar gastronomico I sapori di Gioele a pochi passi da piazza Giacomo Matteotti (la piazza principale) dove troneggia il ristorante Da Daniela, altro tappa per buongustai. Sconfinando in Umbria (un’altra decina di chilometri e ci si trova in provincia di Terni), vale senz’altro la sosta Allerona:1700 abitanti per un borgo tra i "Borghi più Belli d’Italia" fitto di stradine medievali, mura di pietra, un castello intorno a cui tutto è cominciato - maniero feudale, costruito nel 1275 dalla famiglia Monaldeschi - e una chiesa. La passeggiata comincia varcando l’arco della Porta del Sole che porta dritta alla Chiesa di Santa Maria Assunta e a quella di San Michele Arcangelo. La passeggiata può finire fuori paese: al Parco di Villalba, all’interno di un bosco secolare, sulla strada per Trevinano. Ed è qui che si trova l’Hosteria di Villalba, lungo la strada provinciale 50: ottime materie prime da produttori locali e agricoltura sostenibile, ortaggi ed erbe spontanee raccolte dalla Cooperativa Sociale Oasi Agricola. Da provare. ------------------------------ Alla Tuscia è dedicata anche un intero volume della collana delle Guide ai Sapori e ai Piaceri di Repubblica, da poco pubblicata e disponibile in libreria e sugli store online