Da negozio di telefoni a trattoria moderna: l'essenziale eleganza di Rimulas

Non tutti gli ingredienti sono nel piatto, alcuni entrano in cucina e arrivano a tavola per altre vie. Alle spalle del Duomo di Voghera ce ne è un esempio. Fino a meno di un anno fa era un negozio di riparazione di telefoni, dal 24 ottobre dello scorso anno c’è Rimulas. In dialetto ravanello, come linearmente rappresentato, come quel prodotto della terra che cresce affondando sé stesso nella struttura del terreno, di cui all’esterno si vede poco e si scopre tanto una volta scovato. Così questa che si può chiamare trattoria moderna, suona progetto di vita per i giovani che la animano: due ragazzoni in una cucina piccola e ben congegnata che pare costruita intorno a loro, in sala due ragazze che sembrano camminare sul velluto per quanto sono accorte e discrete. Arredi di ispirazione nordica, essenziali, dove dominano il verde e il legno; nessun elemento di troppo, nulla che distragga da quanto si stia bene in questa tavola. Da negozio di telefoni a trattoria moderna: l'essenzialità elegante di Rimulas Mauro Enoch, lo chef e patron insieme alla moglie Cecilia che gestisce la sala con leggiadria e la carta dei vini con piglio, nei suoi 37 anni ha un trascorso professionale variegato e intenso: “Finita la scuola alberghiera a Milano sono partito per la Sicilia, la mia prima esperienza in un ristorante stellato, il Mulinazzo da Nino Graziano”. Diciannove anni ed esperienze basiche durante la scuola, “ero andato in vacanza e un amico che ci lavorava mi ha detto che stavano cercando, così mi sono presentato e il giorno dopo ho iniziato” con tutto l’entusiasmo di un giovane ragazzo e senza nemmeno la giacca in valigia. “Sono stato lì un anno e mezzo, ho visto prodotti che qui non avevo ancora visto, pesce di qualità che avevo solo immaginato e ho imparato molto per ciò che riguarda il rigore”. A fine esperienza lo chef Graziano, per premiare il lavoro, chiede a Carlo Cracco uno stage per il suo ragazzo: “Così è stato, dopo sono andato a lavorare al San Domenico a Imola da Valentino Marcattilli. Sono stato lì quasi due anni: l’esperienza più bella in uno stellato per lo spirito che c’era e l'aria di famiglia che si respirava. Esperienza molto impegnativa, ma di una fatica che alla fine non si sentiva: facevamo tutto con piacere, ci divertivamo nel lavoro, si lavorava leggeri seguendo ferree direttive, però non avevi la pressione sul collo che ci si aspetterebbe di avere in un ristorante di quel tipo”. E questo sembra essere, si percepisce stando alla sua tavola, il più importante degli insegnamenti assorbito: il peso e il valore di un sorriso leggero che aleggia in cucina, che si vede dalla grande apertura che domina la sala e colloquia in armonia con la sala. “In cucina la cosa principale che mi hanno insegnato è il rispetto per la materia” ma fa intendere che sia anche, e soprattutto, il rispetto per i colleghi e il lavoro altrui: quello di Luca che lo affianca tra i fornelli, di Cecilia e Virginia fra i tavoli. La decisione di tornare in Oltrepò non deve essere stata facile, fra esperienze in un ristorante pizzeria a Salice e un anno a Berlino - “non un periodo lavorativamente significativo ma personalmente pieno di senso” - prima di giungere a Villa Naj. “È iniziato poi il pensiero del nostro ristorante, insieme a mia moglie, con in cucina prodotti più basici” mantenendo fermo nel pensiero la voglia e alimentando la capacità di identificarsi in un percorso e portare avanti l’identità attraverso gli ingredienti, più che mediante le tecniche. Dai piatti non traspare maniacalità ma spiccata attenzione, la ricerca del prodotto non stravolge la natura e l’estro non prevarica i sapori, come si percepisce nettamente nei fegatini con fichi caramellati. “Voghera non è ancora pronta per le esasperazioni, poi non è detto che con il tempo i piatti non possano evolvere” racconta con pacatezza Enoch, fiducioso di quello che ha raggiunto finora e delle parole che escono nei suoi piatti. “Mi piace la semplicità, dove serve la tecnica si usa e dove si può evitarla siamo contenti”, parole che si traducono nella composizione dei piatti, nei loro nomi stringati ed esaustivi, ma soprattutto nei sapori lineari e definiti. Semplicemente è un termine ricorrente, non lo dicono ma si sente sussurrare e si tocca nel non facile gesto di togliere e concentrare. Non è semplicità spicciola, ma sottende la linearità fra pensiero e gesto che porta a comporre il piatto, come un discorso teso sul filo della logica del lavoro e del posto esatto di ogni ingrediente nel piatto. “Dopo il lockdown, ancora già di prima, abbiamo deciso di togliere i grandi fornitori, sostenendo il territorio e il tessuto dei piccoli produttori”, raccontando così una trama di sapori e tradizioni agroalimentari che merita di essere alimentata tramite acquisti e scelte. “Andiamo di persona, quanto possibile, a scegliere e in cucina sconfiniamo per ‘rubare’ dai nostri vicini” racconta Enoch, parlando di piccole digressioni nelle zone agricole limitrofe. Ne è esempio l’uovo che rimane centrale nel piatto in cui finisce panato e fritto, la stagione ruota nelle verdure e il Grana resta fedele compagno. Nella cura degli ospiti e del loro tempo speso a tavola si percepisce la stessa logica, che traspare anche dalle parole di Cecilia: “Mi piacciono le persone il gesto di servire, di coccolarle e far passare la cucina di Mauro senza essere protagonista, mi piace mettermi al servizio della cucina e degli ospiti”. La sua delicatezza, mista al piglio deciso di chi parla sottovoce, evidenzia tutta la differenza che passa fra servizio e servitù. “Non sono sommelier, mi piace ‘volgarmente’ bere e mi fido del mio istinto. Soprattutto vado oltre l’etichetta, la moda; oltre ad assaggiare il vino mi spingo a conoscere la storia sua e di chi lo fa, a capire se c’è un legame che stringe vitigno, posto e lavorazione”. Lei che durante gli studi ha sempre lavorato nei ristoranti, pur provenendo da una famiglia in vista della cittadina, trasuda eleganza non vistosa nei modi e nella pervicacia con cui porta avanti le sue decisioni, un po’ come le donne che all’ombra di alcuni uomini tendono fili invisibili. “Cerco di essere competente, senza avere tutte le etichette esistenti ma conoscendo bene tutte quelle che abbiamo in cantina, scegliendole perché abbiano un senso sulla nostra tavola.” Attenta, precisa senza alcun gesto affettato, riesce a essere una brava padrona di casa insieme alla sorella. All’armonia che si sente nell’aria e sulla tavola contribuisce anche Luca Cullacciati, secondo in cucina di Mauro e suo braccio destro. Studiava graphic design all’università e dando ragione alla madre ha scelto "di essere uno che cucina con la passione per il design e non un grafico con la voglia di cucinare”. Ragazzone dalla spiccata sensibilità umana, timido nei sorrisi come chi poi si illumina quando riesce a strapparne uno: “Mi trovo a fare il giullare come ho fatto tutta la vita, cercando quando è possibile di tirare fuori il sorriso da chi mi sta vicino. Ho reso intima tutta la differenza che c’è tra il vivere lavorando e il lavorare vivendo: a differenza dei postini, sorrido ogni giorno perché ogni giorno lavoro con la mia passione, accanto a una persona che mi sopporta e mi sprona, insegnandomi.” Posti in cui vale la pena sedersi a tavola per assaporare l’ingrediente che c’è e non si vede, ma si sente. Una trattoria moderna, fatta non da piatti con voli pindarici ma da piccoli balzi che innalzano gli ingredienti dalla terra al tavolo, rendendoli buoni e appaganti, conditi con un guizzo di divertimento che si avverte in bocca quanto nella cordiale leggerezza del servizio.