Mezcal, nettare degli dei. Dieci cose da sapere sul figlio dell'Agave

"Il Mezcal (o Mescal o ancora Mexcal, ndr)? Il cugino lievemente affumicato della Tequila". E' la concezione che, in media e fuori dai circoli di appassionati, si ha di questo distillato. Nato dall'agave, come la Tequila, si porta dietro però molto di più. Una considerevole mole di leggende, in primis, che lo avvicinano quasi a delle origini mistiche, una storia fatta di numerosi momenti di clandestinità e un processo di produzione profondamente radicato nella Storia del paese dove nasce. Ma da dove arrivano i suoi sentori - alcuni freschi come la frutta altri sontuosi come il sole -, da cosa deriva quell'affumicato latente che ci solletica il naso quando lo annusiamo curiosi? E soprattutto, come nelle diatribe più antiche del mondo, è nato prima il Mezcal o la Tequila? Mezcal sì, ma poi? 10 cose da sapere sul figlio dell'Agave Prodotto fin dai tempi degli Atzechi, il suo nome lo deve a una divinità, Mayatl, che nel Pantheon messicano era una vera e propria "donna agave" che nutriva il suo popolo da 40 mila seni. Seni da cui sgorgava, ovviamente, Mezcal. Cibo divino, cibo degli dei regalato al proprio popolo, in Messico è questione di orgoglio e identità nazionale ancora oggi che non è più considerato un liquido mistico - "se qualcuno si ubriacava con il succo del cuore - letteralmente, non si distilla dalle foglie ma dalla "pigna" centrale - dell'agave, si pensava che ospitasse in se lo spirito della dea "- e oltre quesi confini comincia lentamente ad essere conosciuto, tra timore reverenziale e difficoltà a farsi spazio scrollandosi da dosso l'ombra della Tequila. Ma se volessimo disegnarne un ritratto su una tela blu, quali sarebbero i tratti principali del suo profilo? Dal perché il Mezcal non è una Tequila agli aromi che non vengono mai aggiunti a parte, ecco 10 cose da sapere assolutamente su questo distillato. La z non esiste I puristi pronunciano il suo nome esattamente come dovrebbe essere: accarezzato da una s, dolce come un sorso del nettare di agave più puro. Mescal quindi, è il suono che dovrà uscire dalle vostre labbra se state dissertando di liquori, distillati e spiriti e volete far bella figura parlando di quello che sarà, sicuramente, uno dei boom dei prossimi anni. L'agave Il Mezcal si produce dal cuore dell'agave, ma a differenza della Tequila, che si produce esclusivamente dall'agave blu, o agave tequilana, questo può viene tradizionalmente distillato da almeno 40-50 delle oltre 200 ecotipi di questa pianta diffusissima in Messico. E ne esistono anche versioni "blended" che uniscono succhi di agave diverse. La Tequila è un Mezcal Dato l'assunto del punto precedente, vien da sé che decisamente il Mezcal non può essere definito una tipologia di Tequila, ma è vero il contrario. A differenziarli anche una questione geografica: la Tequila proviene esclusivamente dalla zona del Jalisco, mentre il Mezcal viene coltivata dai maestri mezcaleri in almeno 9 regioni differenti del grande stato mesoamericano, tra cui Oaxaca e Durango. Ulteriore, fondamentale, differenza è che mentre la Tequila da disciplinare può essere mescolata anche con lo zucchero, il Mezcal può essere prodotto esclusivamente in purezza. Entrambi i distillati sono controllati e regolamentati rigorosamente da enti di tutela che verificano con meticolosità che non esistano prodotti con questo marchio e questo nome distillati al di fuori delle zone previste dal disciplinare. I forni Il procedimento di produzione del Mezcal è lungo e molto particolareggiato. Una volta scalzata dal suolo - con una paletta dalla parte finale affilatissima che viene infilata nel terreno per dividere radici e pianta - l'agave viene denudata delle sue foglie fino a che non resta solo la pigna centrale. La proporzione tra chili di peso e distillato prodotto è di 7 a 1. Le pigne vengono poi tagliate in numero pari, o in 2 o in 4 spicchi e poi messe sotto terra all'interno dei palenques, dei forni conici preriscaldati accesi un giorno prima della posa delle pigne e foderati con i resti lasciati dalle cotture precedenti, e poi ricoperte da foglie di palma. Restano qui per una media di 2 o tre giorni a seconda della scelta del distillatore e poi riposeranno all'aria per 7 giorni. Dopo la cottura, fermentazione e distillazione E' durante il riposo che l'agave comincia, spontaneamente a fermentare. Dopo il tempo canonico, le pigne vengono macinate in maniera totalmente artigianale, in un mulino generalmente azionato da un asino - o da un cavallo - e la polpa che deriva da questa prima lavorazinoe viene mischiata con una piccola percentuale d'acqua, fino a formare un primo liquido dolce. Questo liquido prefermentato va poi versato in una botte di legno e lasciato ulteriormente a fermentare per un periodo che va da una settimana a un mese a discrezione del mezcalero. Passato il tempo di riposo, la distillazione vera e propria può avvenire o in alambicchi di rame - i più antichi, portati dagli spagnoli nel '600 - o da alambicchi in ceramica - importati dai cinesi -. Il liquido viene introdotto nell'alambicco con tutti i residui fibrosi della pianta, senza essere prima filtrato. Da disciplinare, sono previste due distillazioni diverse. Storicamente, i contenitori per far invecchiare il Mezcal sono in ceramica, ma nelle aziende più moderne cominciano a diffondersi l'acciaio inox e le botti di legno, introdotte nel 1950. Queste per la maggior parte hanno già contenuto del Bourbon e raramente - per le produzioni più elitarie - Sherry. Gli spagnoli Il procedimento di distillazione dell'agave come lo abbiamo appena descritto, è stato definitivamente introdotto in Messico dai conquistadores spagnoli, innamoratesi dei primi prodotti artigianali e rustici che le popolazioni precolombiane - Aztechi ma non solo - traevano da questa pianta diffusissima nel centro America. In precedenza veniva bevuto il pulque, una sorta di vino liquoroso prodotto dalla cottura delle pigne di agave, che però non veniva distillato fino a 400 anni fa. Sapori e profumi A differenza della vodka, con cui condivide la cristallinità più pura, il mezcal non viene mai aromatizzato. Il "flavoured" tanto richiesto in altre categorie di distillati qui è assolutamente una bestemmia e lo stesso sentore torbato che per alcune tipologie di whisky è un pregio, per il Mezcal è quasi un difetto. Quasi perché, dovuto dalla cottura, non deve essere mai preminente e mai coprire le migliaia di sentori naturali che questo distillato di agave può avere in maniera assolutamente naturale. Frutta, ma anche fiori e spezie, arrivano tutti da due fattori principali: la tipologia di pianta e il terroir dove viene coltivata in primis e dal procedimento di estrazione. Un'acqua diversa o una settimana in più o in meno di fermentazione possono fare la differenza e dare un prodotto finale totalmente diverso. Alle due distillazioni canoniche, poi, a volte se ne aggiunge una terza: sono solitamente i Mezcal più avvolgenti, più rotondi, molto apprezzati sul mercato europeo. I mezcaleros Una delle differenze fondamentali tra Mezcal e Tequila, sta nei produttori stessi. I Mezcaleros sono una vera e propria fascia sociale riconosciuta e rispettata in Messico, parte fondamentale anche del procedimento di controllo e tutela del distillato da parte del Consejo Regulador del Mezcal (letteralmente, consiglio regolatore del Mezcal). Ad esempio una nuova "cultivar" di agave può essere iscritta nel registro delle piante approvate per la produzione solo se un numero adeguato di maestri distillatori ammette di conoscerlo, di utilizzarlo o di averlo provato almeno una volta nella vita produttiva. Le aziende sono inoltre importantissime in questa fascia di territorio, perché forse uniche riescono a tirare via i giovani dalle mani dei cartelli della droga, complice anche la grande importanza e il fascino mistico di questo distillato. Perché il verme? E' una delle questioni più folkloristiche legate al Mezcal. La sua origine deriva dalla leggenda della dea Mayatl che, si dice, un giorno produsse proprio un verme da uno dei suoi seni e da lì, per delle fortuite coincidenze, conobbe un guerriero di cui si innamorò e che fece diventare un dio per potersi amare fino alla fine dei tempi. Oltre le leggende abbiamo solo una trovata commerciale, nata negli anni '50 quando un produttore trovò un verme in una botte e, memore della storia antica, pensò di crearne un filone pubblicitario. Che ha funzionato, se si pensa che fino a poco tempo fa, si pensava che nelle bottiglie di Mezcal ci dovesse essere un verme, che fosse normale. In realtà a livello organolettico non fa nessuna differenza, ma in nessun distillato di qualità si troverà mai uno di questi esserini striscianti, anche se "nei peggiori bar di Città del Messico" (semi citazione) a volte si usa polverizzarne uno per poi usarlo come aggiunta a uno shot. Cocktail Forte delle sue innumerevoli possibilità in campo di aromi, profumi e sapori, il Mezcal è una vera e propria mecca dei distillati per un mixologist che voglia aprirsi a nuove possibilità - e sono sempre di più, basti pensare ai bar a tema che stanno spuntando in tutto il mondo, da Roma a San Francisco -. Se lo volete bere liscio, dovete tenerlo attorno ai 10 gradi e assaggiarlo un po' alla volta, senza trangugiarlo come in un "Tequila bum bum", più adatto alla meditazione che non agli shot, esattamente come un buon gin - per mantenerci nella stessa gradazione di colore o quasi -. Può essere divertente provarlo come piccola modifica in ricette che originariamente prevedevano il distillato di ginepro, come per esempio il Negroni, che nel suo twist messicano è particolarmente diffuso in America e non solo. Per gli amanti dei sentori agrumati, c'è da provare lo Spicy Paloma, con polvere di chili e per chi vuole una vera botta di energia, il Toro Loco: solo Mezcal e liquore al caffè in un bicchiere old fahioned.