Al convento (di Cetara) tra colatura di alici, tartufo e un'irriverente fantasia

Le stradine strette e tortuose che da Vietri sul Mare portano a Cetara, incastonata tra le rocce degradanti verso il mare del monte Falerio, sono il red carpet che ti guida verso la gioia, la festa dei colori, dei profumi, dei sapori della Costiera Amalfitana. Dopo una delle tante curve di questa strada costiera mitologica, celebrata in tutto il mondo, si arriva in quello che ancora oggi è un borgo di pescatori: chiaro nei colori, accogliente, con quell’allure romantica da Dolce Vita che non è mai andata via e il profumo di mare che attira tutti gli avventori e resta attaccato alla pelle. Meno glamour di Amalfi o Positano, Cetara è forse la Costiera più verace, quella più autentica, senza filtri come si dice nell’era di Instagram. E senza filtri, solo sapore e passionalità, è il suo ristorante più famoso. A tavola Al convento (di Cetara) tra colatura di alici, tartufo e un'irriverente fantasia Racchiuso in quello che era un convento francescano del 600, il ristorante della famiglia Torrente - Al Convento, appunto -, sta a Cetara e alla Costiera Amalfitana come le api stanno al miele. È un connubio storico, tradizionale che si intreccia sempre di più con il trascorrere del tempo, come i nodi di una rete da pesca. E’ l’epicentro, la meta di turisti e buongustai da tutto il mondo, come un santuario, una residenza antica o un giardino botanico, è l'attrazione del paese. Si certo, Cetara è famosa per la lavorazione della Colatura di Alici, ma in vero, è stato proprio il patron del ristorante, Pasquale Torrente, che ha “esportato” il sapore inconfondibile del “succo di mare” oltre i confini costieri, creando quel circolo virtuoso che ha consacrato il pittoresco borgo marinaro come il Paese delle Alici. Oggi Pasquale, lo chef con la papalina, è il maestro di cerimonie di questo luogo incantato, in cucina il figlio più grande, Gaetano erede della storia e della passione del papà e dei nonni - Gilda e Gaetano -, fondatori e ancora pilastri importanti del felice folklore de Al Convento. Cucina semplice - se davvero si può utilizzare questo termine -, di materia, pesce per l’ottanta per cento, ricette mai banali almeno per i palati attenti. La ricerca, la tanto decantata ricerca, qui è declinata nella sua accezione più corretta, ovvero ricerca della materia prima migliore, della preparazione del piatto più indicato per quel prodotto. Stop. Ecco allora che arrivano al tavolo, accompagnati dalle note di preparazione decantate da Pasquale - ingrediente fondamentale - i polpetti di scoglio alla luciana giustamente piccanti e rigorosamente inumiditi da una bagna di pomodoro fresco. Cottura perfetta, felice esecuzione, vera istigazione alla doppia financo tripla scarpetta carpiata. Ma è solo l’inizio. Il menù è troppo lungo - forse - ma soprattutto toglie il gusto, il sapore, la sapidità dei suggerimenti al tavolo dei “fuori menù” raccontati con quel tono da Gagà in versione pop di Torrente. Giusto il tempo di un Gin&Tonic a regola d’arte - la ricetta storica del padrone di casa risale ai primi anni novanta e fa di lui il precursore assoluto del drink a tutto pasto - che fumanti e profumati si presentano gli spaghetti assoluti, il guizzo di genialità e capacità di mescolare diversi ingredienti totalmente diversi tra loro: "Spaghetto, burro, colatura di alici e tartufo nero estivo". Un bomba di cremosità e sapore in equilibrio perfetto. Ad incalzare il palato, ancora “perso nei sensi” dal piatto precedente, la frittura di calamaretti, gamberi rossi e alici, appena pescati - arrivati in cucina pochi minuti dopo il primo gin tonic -. Niente di che si potrebbe pensare, se non fosse che anche l’olio è stato studiato appositamente da Gaetano e Pasquale per garantire il massimo della leggerezza. Cambio di rotta, breve ma intenso, con un "crostino burro e alici", cavallo di battaglia e corsa imprescindibile a questa tavola. Ancora una ricetta must, "genovese di Tonno e ziti spezzati": la corsa principale di una passeggiata gastronomica quasi perfetta - piccole sbavature nel servizio di sala -, piatto ruspante e sincero ma di grande complessità, dove l’errore è sempre dietro l’angolo. Per i comuni mortali, non certo per i Torrente’s Boy. Se è difficile sbagliare affidandosi al “fuori menù narrato”, altra cosa è scegliere nella carta dei vini, ricca, ampia dove la grande passione di Pasquale Torrente - gli Champagne - occupano un buon numero di pagine. Si parla tanto di tradizione, recupero delle radici, rivisitazione e di cucina della nonna. Qui invece si parla poco e si agisce di più, perchè “ben fatto è molto meglio di ben detto”. Pasquale e Gaetano hanno ritrovato la formula corretta, orgogliosi di depositarla in ogni piatto. Provare per credere.