Dalla periferia di Roma al centro di Napoli, l'emigrazione al contrario di Quintili

Come Pollicino che trova la strada di casa seguendo le briciole, così Marco Quintili prende la strada per Napoli grazie a bocconi di pizza. Una strada percorsa in “direzione ostinata e contraria” come ha cantato Fabrizio De André: ostinazione nel voler tornare dove le origini lo chiamano come il canto di una sirena, contraria rispetto alla pletora di pizzaioli napoletani che migrano con forni e impasti verso le grandi città italiane, e non solo. “Napoli è una bella sfida a carte - racconta il pizzaiolo - era già da tempo che avevo questa intenzione, aprire qui ‘i Quintili Pizza & Food’ ma non è stato facile trovare il posto. Ma poi ce l’abbiamo fatta: quando si deve fare una cosa si fa e basta” chiude con la concretezza che contraddistingue i sognatori ostinati e volenterosi. I Quintili scende a Sud e sbarca a Napoli Il pizzaiolo romano, originario di Pignataro Maggiore, è come se tornasse a casa in Campania. Da Tor Bella Monaca, dove nel 2017 ha aperto la sua prima pizzeria insieme alla moglie Laura Stanco, a Napoli in Riviera di Chiaia passando per Furio Camillo e le intemperie di un periodo difficile. Ritardi nei lavori per il secondo locale li avevano portati a essere pronti a tre giorni dal lockdown del marzo scorso, facendo slittare inevitabilmente l’agognata accensione del forno. Giornate intense di oblio e silenzio pieno di nuvole per il futuro si affastellavano nelle menti di questo ragazzo ormai cresciuto e della compagna di vita e lavoro. Solidale con i ragazzi che lavorano con lui, “siamo come una famiglia, il loro stipendio è il mio impegno” e la cassa integrazione che non arrivava: “Famiglie che avevano bisogno di arrivare alla fine del mese - racconta Marco con la voce di chi è cresciuto lavorando duro, anche per aiutare a casa - uno aveva un bambino appena nato, un altro aveva perso il secondo lavoro e a casa tiene tre bambini”. Appena possibile sono partiti con il delivery: “Con i camerieri alle consegne raggiungevamo le zone a qualche chilometro - quelle limitrofe da cui proviene la maggior parte della vasta clientela, tanti altri si spostano da tutta Roma - alcuni clienti ci davano appuntamento a metà strada per prendere la pizza dove noi non arrivavamo a consegnare”. Ingegno della praticità e senso del dovere perché in quei cartoni non c’è mai solo pizza, ma stipendi e conti da pagare. “Nel laboratorio impastavamo anche il pane da portarci a casa, a volte pure i biscotti” racconta come se fosse un padre di famiglia per i suoi collaboratori “la farina ce l’avevamo, le mani anche e facevano quello che si poteva portare a casa”. Il valore del pane passa anche da questo mutuo e muto scambio di lavoro, come si direbbe a Roma ‘almeno un tozzo di pane’. “Facevamo anche 150 consegne a sera, sempre meno pizze di quante ne sforniamo a Tor Bella Monaca ma tante”, numeri elevati per quel periodo se si pensa che ogni consegna non era solo una pizza, ma multipli. Poi, finito il blocco delle attività, l’agognata apertura in una zona cittadina quasi centrale, alle spalle dell’Appia Nuova. Un forno a vista, sala chiara e luminosa con un grande dehor, doppio turno fin dall’apertura e la soddisfazione di tanti premi, compresa la posizione al 18esimo posto fra le migliori pizzerie per 50 Top Pizza 2020. “Lo stile della pizzeria a Napoli sarà lo stesso di Roma come ambiente - chiaro e luminoso -, a immagine e somiglianza del locale a Furio Camillo, sono diverse le luci per adattarsi al meglio a spazi differenti”. Una sala con quarantacinque coperti all’interno e un dehor per altre trenta persone, “c’è più spazio ma vedremo di ampliare i coperti solo quando sarà possibile, nel pieno rispetto delle norme”, così come non ci saranno menu cartacei ma solo qr code sul tavolo. “Dalla strada una grande vetrina affaccia sul forno, da lì si possono già vedere i pizzaioli all’opera che saranno visibili anche dalla sala interna” racconta Marco Quintili emozionato per la sua nuova apertura. “C’è una squadra di ragazzi e ragazze che è stata a Roma per dieci giorni in modo da comprendere lo spirito: quattro in pizzeria, due in cucina poi tre camerieri con il direttore e un lavapiatti”, ci tiene a specificare sapendo quanto il lavoro di ognuno sia importante per la riuscita del tutto. “Il mio pensiero è sempre la leggerezza, far capire che una pizza può essere ultraleggera anche se a parole - nella descrizione o nel menu - può sembrare pesante: quando arriva dal piatto alla bocca deve far dire wow!”. Un’impresa e una sfida non facile, ma che lo vede saldo nei suoi principi: “Lavoro con un panetto più piccolo ma cerco un prodotto voluminoso". Il menu sarà, per ora, lo stesso delle sue pizzerie capitoline: "Se a Roma sposo la città con rivisitazioni di alcuni piatti della tradizione, sto lavorando per portare un’interpretazione sulla pizza dei classici napoletani, come la genovese, ma sempre a modo mio". Ampio menu impostato sull’estro e il rispetto per gli ingredienti, ognuno pensato per esserci e non per farsi notare. "Pizza carbonara" pensata per il sottile equilibrio di un sapore romano iconico con la delicatezza del tuorlo marinato, l’idea di giocare in chiave moderna e leggera un sapore tracotante: effetto riuscito e fascinoso. "Pappacelle che sanno di Campania e alici del Cantabrico" per farcire una crocchetta di patate su crema di Parmigiano: quello che sembrerebbe troppo sulla carata trova il suo posto in bocca. Stupisce la leggerezza dell’impasto, maturato a dovere; asciutta la pizza fritta croccante e fina la crosticina esterna che racchiude e trattiene abbondanza di ricotta e cicoli. Frittatine di pasta con condimenti il cui estro attinge alla tradizione delle ricette italiane, come per le pizze. Ogni cosa c’è per starci con il suo senso, e non per scena. Come Quintili che è presenza alla bocca del forno ma non invadenza per le squadre di ragazzi che cresce e con cui condivide esperienze e trucchi del mestiere. Arriva a Napoli per lavorare, non per esserci, portando nella sua regione di nascita la pizza che ha ragionato a Roma pensando alla città del Vesuvio. I Quintili Pizza & Food Riviera di Chiaia 92 Tel 081 19349349 Aperto dal 19 ottobre