L'hamburger vegano è salvo (per il momento). Per la Ue il nome è corretto

Ora è ufficiale: hamburger vegano si può dire. La notizia arriva da Bruxelles, dove il Parlamento Europeo ha messo la firma e detto l'ultima parola su una questione che agita gli animi da qualche tempo, rispedendo al mittente tutti gli emendamenti che erano stati presentati da vari Paesi in merito alla distinzione di denominazione tra i prodotti a base di carne e a base vegetale. In parole povere, non c'è indicazione per cambiare le disposizioni in vigore: resta consentito l'uso di denominazioni come prosciutto e carpaccio anche per prodotti a base vegetale. Parlamento Europeo: "Si può dire hamburger vegano" Ben quattro gli emendamenti respinti. Il primo presentato dalla commissione agricoltura che chiedeva di riconoscere come bistecca, salsiccia, scaloppina, burger e hamburger solo prodotti esclusivamente a base di carne, mentre il "Ppe" voleva riservare i nomi utilizzati per la carne (manzo, maiale), i tagli di carne (bistecca, braciola di maiale) e i prodotti a base di carne (prosciutto, salame) esclusivamente ai prodotti contenenti parti commestibili di animali e non più del 3% di proteine vegetali, fatta esclusione dell'hamburger vegetale che, secondo questa proposta, sarebbe potuto restare sugli scaffali dei nostri supermercati. Il terzo emendamento, presentato da S&D, prevedeva di riservare i nomi relativi alla carne a prodotti non vegetariani, ma alla Commissione sarebbe stato rilasciato il potere di adottare atti di deroga parziale o totale alla norma. Infine l'emendamento presentato dai Verdi/ale e da Gue/ngl in base al quale le denominazioni relative alla carne e ai tagli di carne sarebbero potute essere abbinate a prodotti vegetali, a patto che i prodotti in etichetta fossero presentati "da termini che indicano chiaramente che l'alimento in questione non contiene parti commestibili di animali"; di fatto un via libera a termini come 'hamburger vegetali', 'salame vegetale' o 'bistecche vegane'. Peraltro, va ricordato che il via libera alla commistione in etichetta tra prodotti di derivazione vegetale e prodotti animali vale solo per quanto riguarda la carne. La Corte di Giustizia della UE ha invece stabilito che le denominazioni 'latte', 'burro', 'yogurt', 'formaggio' non sono ammissibili, perchè possono essere usate solo ed esclusivamente per i prodotti lattiero-caseari, cioè effettivamente derivati dal latte (vaccino, caprino, ovino ecc.). Ecco perché non troviamo sugli scaffali il burro di tofu, il latte di avena o lo yogurt di soia. Cioè li troviamo ma, se facciamo attenzione, notiamo che hanno altri nomi: bevanda a base di riso, cremoso di soia e così via. La stessa corte però non aveva escluso l’utilizzo di nomi di preparazioni sia pur – come si usa dire – meat sounding. E infatti si trovavano il ragù vegano, come pure gli affettati 100 per cento vegetali e i famigerati burger veg. In pratica si è fatta una distinzione tra materia prima e preparazione. Latte, burro, yogurt sono materie prime. Burger, spezzatino, wurstel, ragù sono ricette/modi di tagliare. Ma perché tutta questa attenzione ai burger vegani? Il fatto è che vegetariani e vegani sono in continuo aumento, tanto da essere non solo un mercato di conquista da parte delle aziende ma anche una comunità paragonabile a una religione, come ha stabilito il tribunale inglese di Norwich accogliendo il ricorso di un impiegato licenziato a causa del suo veganesimo etico. Nel gennaio scorso la storica sentenza ha stabilito che le convinzioni di chi non mangia prodotti animali equivalgono a un credo filosofico o religioso, quindi non possono essere discriminate. Poi si tratta di un mercato che vale 46 miliardi di dollari, su cui hanno messo gli occhi le multinazionali. A giugno scorso infatti ci fu un'analoga vicenda processuale, che però non riguardava un concetto ma un brand. La Nestlé ha dovuto cambiare nome all’hamburger vegano "Incredible Burger" dopo che il Tribunale distrettuale dell'Aja aveva accolto la denuncia di una startup americana che commercializza l’"Impossible Burger". Secondo il tribunale olandese, i nomi simili possono indurre confusione nei consumatori. Così la multinazionale, ha cambiare nome alla polpetta di finta carne, in Sensational burger. Ora, che sia impossible, incredible o sensational, bisogna riflettere sull’attenzione di due aziende internazionali su un prodotto che fino a pochi anni fa avremmo definito di nicchia. Ma che oggi promette enormi introiti. E promette al pubblico di sembrare vera carne. Questo per la presenza nel composto della legemoglobina di soia, un lievito geneticamente modificato che conferisce ai suoi hamburger il sapore di carne. Questa proteina che si trova nelle piante trasporta l’eme, una molecola contenente ferro. È questo ingrediente che conferisce il gusto “carnoso” (così lo definisce l’azienda) che caratterizza il prodotto e lo fa come “sanguinare” in cottura. La legemoglobina potrebbe essere estratta dalle radici della soia direttamente, senza nessuna modifica genetica, ma l’azienda per diminuire il suo impatto sull’agricoltura e le emissioni, ha trovato il modo di modificare geneticamente il lievito associandolo a questa proteina, potendo crearne moltissima in poco spazio e con poca acqua, come spiegano sul sito vegolosi. Ma al di là delle aule dei tribunali, che cosa ne pensa nel merito un vegano? Lo abbiamo chiesto a Piero Leeman, chef svizzero e milanese di adozione, autore di una cucina etica di altissimo livello che lo ha portato, primo in Europa, a ottenere la stella Michelin per un ristorante vegetariano, il suo Joya. Lui, che ha assaggiato in anteprima il Sensational burger quando non era ancora in commercio, distingue un aspetto alimentare da uno spirituale. Dal lato alimentare – spiega – chi diventa vegetariano o vegano lo fa per nutrirsi in modo più sano. E per essere salutare il cibo (anche per gli onnivori) deve essere il più semplice, più naturale, e meno manipolato e artefatto possibile. Quindi, afferma che per lui il difetto di questo hamburger – etichetta nutrizionale alla mano - ha ben poco di naturale. Peraltro, dal punto di vista del gusto lo ritiene in effetti molto simile a un hamburger di carne (che in passato lui mangiava), ma di qualità medio-bassa. Insomma, sarebbe un prodotto lontano da standard gourmet. Passando invece all’aspetto spirituale pensa che possa essere utile per quelli a cui il gusto della carne manca o magari in una fase di transizione, per chi voglia semplicemente diminuire il consumo di carne, anche per questioni di sostenibilità ambientale. Ma Leeman non è tra questi. “Trovo soddisfazione gastronomica nel mondo vegetale senza bisogno di ricorrere a preparazioni travestite da carne”. E, se Michael Pollan ha fatto nascere nei consumatori eticamente sensibili “Il Dilemma dell’onnivoro”, forse si può parlare anche del dilemma del vegano.