La rivincita dei fagioli (senza pasta): come reinventare il legume più amato

Pasta e fagioli. Con le "cotiche" - quei pezzi di grasso di maiale golosi anche se poco salutari - o senza, con le cozze o senza. E si potrebbe andare avanti ancora a lungo con questo elenco di abbinamenti tradizionali tra la pastasciutta e il legume più famoso di tutti. Fonte di proteine vegetali, adatto a chi ha scelto una dieta vegana ma non solo; assolutamente perfetto per corroborarare animi e palati durante le fresche giornate autunnali, e decisamente versatile a tavola, sia caldo (zuppe, vellutate), che freddo in insalate e piatti di vario tipo. Nononostante quel vecchio vincolo di amicizia con la pasta, insomma, i fagioli sono capacissimi di cavarsela da soli a tavola. Quattro ricette essenziali ma non banali per reinventare un legume importante Della "carne dei poveri" probabilmente non sappiamo tutto. Umberto Eco sosteneva che fossero talmente importanti che la loro coltivazione fosse la responsabile dell'aumento demografico in Europa durante il Medioevo: “Senza i fagioli la popolazione europea non si sarebbe raddoppiata in pochi secoli, e oggi non saremmo centinaia di milioni…”. Ma anche senza andare a scomodare studi antropologici e demografici complessi, possiamo dire con certezza che sono un pilastro della dieta mediterranea, pieni di prodigiose qualità ma anche di qualche piccolo difetto che, come tutti, bisogna conoscere per aggirare. Per evitare di non digerirli al meglio, per esempio, vanno sempre cotti e tenuti per qualche ora in ammollo, in modo che i fitati - responsabili della scarsa digeribilità dei fagioli - possano perdere efficacia. Altra "trucco" per aumentare la resa alimentare dei fagioli è quello di condirli con del succo di agrume, limone o arancia che sia, così le proteine contenute all'interno si "libereranno" diventando facilmente assimilabili dal nostro organismo. Fatti nostri questi piccoli accorgimenti, non abbiamo che da cucinare e portare a tavola questo legume portentoso e anche decisamente saporito. Per non rischiare di annoiarvi ai fornelli e per lasciarvi portare a tavola qualcosa di divertente e un po' più creativo, abbiamo selezionato per voi quattro ricette dal tenore tutto autunnale per reinventare i fagioli. Tutte facili da preparare, ma mai banali, dalla Jota Triestina a un'insalata perfetta anche per un antipasto vegano. Le ricette Jota Triestina Ingredienti (per 4 persone): 330 gr fagioli borlotti, 400 gr di crauti, 120 gr di lardo, 180 gr di pancetta affumicata, 2 patate, 38 gr di farina, 1 aglio, 1 cipollina, 5 gr di cumino, 5 foglie di alloro, olio, sale, pepe Procedimento: Dopo aver messo a bagno i fagioli la sera prima della preparazione della vostra ricetta, scolateli bene, sciacquateli ulteriormente e poi calateli in una pentola di acqua bollente, insieme a metà della pancetta affumicata che avete preparato e a 3 foglie di alloro. Lasciate lessare per un'ora. Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a tocchetti e passati i primi 60 minuti di cottura aggiungeteli nella pentola, che intanto va avanti a fuoco medio, e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora. Prendete una padella dai bordi alti, sbucciate 4 spicchi di aglio, privateli dell'anima e fateli rosolare in padella con tre giri abbondanti d'olio. A questo punto aggiungete gli aromi rimasti, la restante metà della pancetta, i crauti - ben lavati e scolati, l'acqua potrebbe far saltare l'olio - e un cucchiaio di farina. Lasciate andare a fiamma bassa per 5-6 minuti. In una seconda padella fate soffriggere il lardo e la cipollina in olio d'oliva e a fine cottura aggiungete la restante farina. Filtrate fagioli e patate e poi rimetteteli nella prima casseruola, dove aggiungerete anche soffritto e crauti. Regolate di sale e pepe, lasciate cuocere massimo per altri due minuti per amalgamare i sapori e poi potrete servire la vostra zuppa. Vellutata di fagioli Ingredienti (per 5 persone): 1/2 kg di fagioli borlotti, 30 gr di Parmigiano, 90 gr di cipolla, 1 spicchio di aglio, 3 foglie di salvia fresca, 80 g di cipolla in quarti, brodo vegetale, olio, sale, pepe,crostini di pane. Procedimento: Per realizzare una buona crema, dovete precedentemente lessare i fagioli in semplice acqua bollente e sale - se non avete tempo potete utilizzare quelli già pronti. Una volta scolati, che sia dall'acqua di cottura o da quella di conservazione, asciugateli bene e tenetene da parte due o tre cucchiai, per l'impiattamento. I restanti fagioli andranno messi in una ciotola dai bordi alti, conditi con succo di limone, olio, pepe, cipolla, sale e una punta di peperoncino (se avete della 'nduja in casa aggiungetene una punta di cucchiaio da brodo), e poi frullati con il minipimer. Se la trovate troppo densa, aggiungete un po' di brodo. La vostra vellutata è pronta per essere trasferita nei piatti di portata. Potrete guarnirla con i fagioli ancora interi, qualche crostino di pane, oppure con una semplice macinata di pepe. Fagioli alla messicana Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di fagioli, 450 gr di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 1 peperoncino, coriandolo. Procedimento: Dopo aver fatto ammollare i fagioli, scolateli e metteteli a riposare in una ciotola capiente. Successivamente, in una casseruola ben ampia versate 3-4 giri d'olio e fatevi la cipolla tagliata a fette non sottili e non necessariamente regolari. Dopo 5 o sei minuti, aggiungete i vostri fagioli - meglio se rossi - e, dopo circa 5 minuti, anche la polpa di pomodoro. Mescolare bene, aggiungere due bicchieri d'acqua, e coprire, facendo attenzione che la fiamma sotto la pentola non sia troppo alta. I fagioli dovranno cuocere per non meno di due ore. Poco prima della fine della cottura, tritate finemente il peperoncino e unitelo alla zuppa, in modo che la insaporisca al meglio. Servire con pane caldo, altro peperoncino macinato e del coriandolo a guarnire. Insalata di fagioliIngredienti (per 5 persone): 120 gr di facioli borlotti, 120 gr di fagioli rossi, 1 cipolla, 1 carota, 1 peperone verde, 1 sedano aceto di vino bianco, sale, pepe, prezzemolo Procedimento: Dopo il canonico ammollo notturno, lessate i fagioli in abbondante acqua salata, senza aromi, e dopo averli scolateli fateli raffreddare totalmente. Mentre attendete i tempi tecnici, occupatevi della verdura: pulite il peperone e tagliatelo a listarelle, mentre invece le carote e il sedano saranno perfetti a rondelle, in modo che si amalgamino bene al corpo dell'insalata. La cipolla invece a fettine sottili, meglio se divise a metà. In una ciotola molto capiente, adatta anche ad essere usata come piatto da portata, mettete i fagioli freddi, le erbe aromatiche - compreso il trito di prezzemolo e condite con sale, olio, pepe e aceto. Mescolate il tutto energicamente e lasciate riposare per 10-15 minuti: più gli ingredienti avranno modo di assestarsi più i sapori si amalgameranno e l'insalata riuscirà alla perfezione.