Dal pesto (vero) al cappon magro, la Liguria delle ricette casalinghe

Se si parla di Genova, quando c’è di mezzo la cucina, il primo pensiero è per il pesto, celebrato insieme ad altre 27 ricette tipiche nella nuova Guida di Repubblica, Liguria - Le Ricette di Casa. Il pesto è il pezzo forte, la specialità più riconosciuta ed apprezzata in Italia e all’estero. Tuttavia, in pochi sanno che quello della “salsa verde” è un fenomeno recente. Per capirci, le antiche Cuciniere del Ratto e del Rossi, pilastri della storia gastronomica genovese, scritte nella seconda metà dell'Ottocento, lo indicano come “battuto alla genovese”, discendente delle salse agliate che si era soliti utilizzare per condire pesci e carni. Dall'Ottocento ai ristoranti moderni: la lunga vita del Pesto alla genovese Ma se risulta complicato datarne con precisione l’origine, è facilissimo spiegarne il successo. Risiede nella qualità del basilico con il quale viene preparato. Tipico dell'Asia subtropicale, si spostò verso Occidente su sollecitazione degli Arabi. I genovesi lo importarono della Sicilia e, specialmente nella zona di Pra’ (grazie a quel fortunato connubio di esposizione e terreno, così dice uno studio della Normale di Pisa), trovò l’habitat per crescere ed ergersi a prodotto di eccellenza. Un tempo si coltivava a cielo aperto, poi, sul calare dell'Ottocento, nel genovesato arrivarono le serre e la coltivazione si ampliò (anche a livello temporale). Il basilico genovese si distingue dalle altre varietà per quelle sue foglie - convesse, dal profumo delicato e di un verde attenuato - più piccole rispetto ad altre cultivar. E non stupisce, nella ricetta, l'uso del Parmigiano Reggiano visti i frequenti commerci dei genovesi in quell'area. Pasta e pesto il connubio vincente: si comincia dal minestrone, con pesto e pasta corta di semola dura, dai brichetti (la forma è quella dei fiammiferi) allo scuguzzone; c'è poi il riso con il preboggion (bouquet di erbaggi spontanei); quindi le lasagne, impastate senza uova, e varianti sottilissime come i mandilli de saea (fazzoletti di seta). Transitando per formati come le picagge (tagliatelle) e gasse (una sorta di papillon), si arriva alle trenette (linguine). Infine gli gnocchi e le trofie, anche con la farina di castagne e l'aggiunta della prescinsêua, formaggio cagliato genovese. A trofie e trenette si è soliti aggiungere patate lesse e fagiolini. Curiosità, ma anche polemiche: mortaio o frullino? E ancora, aglio si o aglio no? Fino al Dopoguerra le dosi prevedevano addirittura uno spicchio a persona. In casa ognuno lo prepara seguendo gli antichi insegnamenti di famiglia. E lo stesso succede al ristorante. Non esiste un pesto uguale all’altro, provare per credere. A Genova e in Liguria non esiste insegna che non lo annoveri nel suo menu. Qualche suggestione all’ombra della Lanterna? Cavour 21 (icona della tradizione territoriale), Mangiabuono (vico Vegetti 3/R; della sua salsa verde ha parlato anche il Wall Street Journal), Pestello d’Oro (ottima la pizza al pesto), Zeffirino (del suo pesto andava ghiotto anche Papa Wojtyla) e Il Genovese (uno dei proprietari è Roberto Panizza, tra i più grandi esperti di pesto). Dietro il celebre condimento ecco ricette e preparazioni che affondano le radici nella storia del territorio. Dal mare alle colline, a parlare sono profumi e sapori. Cappon magro e pansoti conditi con la salsa di noci, castagnole e pandolce, torta Pasqualina e brandacujun, panissa e farinata, cima e minestrone, sardenaira e muscoli ripieni, barbagiuai e seppie in zimino: specialità che ben conoscono e apprezzano i liguri e che lasciano senza parole turisti e buongustai da ogni dove. In edicola dal 14 dicembre, Liguria - Le Ricette di Casa, diretta da Giuseppe Cerasa, sarà disponibile in edicola, nelle librerire e online su Amazon, Ibs e sullo store digitale di Repubblica. La Guida racconta e fotografa i passaggi delle ricette della tradizione attraverso le parole di cuochi amatoriali, concedendo ampio spazio alla storia e alle leggende che si celano dietro ogni preparazione, ai migliori indirizzi del territorio in cui gustarle o in cui procurarsi le materie prime (agli ingredienti tipici - spaziando dalle zucchine trombetta all’aglio di Vessalico - è dedicata una lunga sezione) e alle parole dello chef stellato Ivano Ricchebono.