L'oro bianco della Puglia: un decalogo per sapere tutto sulla burrata

L'Italia è ricolma di eccellenze gastronomiche sconosciute, piccole produzioni perse nel tempo, che sempre più lasciamo cadere anche dalla nostra memoria, pur se vicine a noi geograficamente. Ma il tesoro dei nostri sapori abbisogna di memoria e conoscenza per essere tramandato, anche quando si tratta di prodotti famosi, che viaggiano in tutto il mondo portando la nostra bandiera ben alta. Prodotti che meritano di essere conosciuti bene, come la burrata, una tra le massime espressioni dell'arte casearia pugliese, nata nel cuore dell'Alta Murgia. Ma la Burrata poi cos'è? Un decalogo per conoscere l'inimitabile prodotto pugliese La burrata - come accade spesso i prodotti più conosciuti - rischia di restare nella leggenda delle tradizioni, capita che non si trovi, che tutti la amino - come in questo caso - ma nessuno abbia mai veramente assaggiato quella originale, che non la si sappia degustare al meglio o che non se ne conosca davvero la storia, le caratteristiche, finendo per valutare come autentica una stracciatella trovata su una pizza dall'altra parte del globo, che invece stracciatella non è. "E' l'italian food sounding, bellezza" (parafrasando Ed Hutcheson-Humphrey Bogart in L'ultima minaccia), e se vogliamo godere fino in fondo di ciò che mangiamo - e difenderlo oltre confine - non abbiamo che da conoscere e assaggiare (ça va sans dire). Per accompagnarvi nella scoperta della burrata abbiamo scelto come Cicerone Claudia Palazzo, Amministratore Delegato del caseificio di famiglia, che con la burrata a marchio Murgella di Caseificio Palazzo è stata premiata con una Medaglia d’Oro al World Cheese Awards 2010. Con lei affronteremo un viaggio pieno di sapore in 10 punti. Cos'è la burrata La burrata è simbolo di una cultura gastronomica territoriale, quella della Puglia. È un formaggio fresco a pasta filata simile alla mozzarella ma dalla consistenza più morbida e cremosa: è composta da un sacchetto di pasta filata, poi riempito con una cremosa farcitura a base di pasta di mozzarella e panna, detta stracciatella. Cos'è la stracciatella La stracciatella è il cuore della burrata e la sua parte più importante. Va preparata a regola d'arte, come la tradizione pugliese insegna. Lo sfilaccio di mozzarella che compone la stracciatella deve saper trattenere la panna all'interno di un ripieno cremoso che si tiene al taglio. Una panna UHT densa ma leggera si unisce poi allo sfilaccio, per dare origine a una farcitura morbida. La stracciatella può essere consumata da sola o racchiusa in un sacchetto sottile di pasta filata per ottenere la burrata. Com'è nato questo prodotto? La burrata, oggi il formaggio pugliese più amato dai foodies stranieri, nasce in provincia di Bari nei primi decenni del Novecento. Una tradizione orale racconta che a inventare la burrata sia stato il casaro Lorenzo Bianchino di Piana Padula, località che sorge all’interno dell’odierno Parco Nazionale dell’Alta Murgia. A causa di un’abbondante nevicata, un giorno rimase isolato nella masseria senza poter trasportare il latte in città. Per non sprecare la materia prima, Bianchino iniziò a recuperare la panna che affiorava naturalmente dal latte. Rifacendosi al processo di produzione delle mantéche, per la conservazione del burro, creò un involucro con la pasta della mozzarella per custodire il prodotto fresco all’interno. Pensò di amalgamare i residui della lavorazione della pasta filata con la panna richiudendo tutto in un sacchetto fatto anch'esso di pasta filata, donandole la caratteristica chiusura apicale. Qual è il metodo di produzione? A caratterizzare la lavorazione dell’azienda di Putignano fin dal 1957 è l’artigianalità del metodo tradizionale di acidificazione del latte, conosciuto come siero innesto, che Caseificio Palazzo conserva e utilizza per produrre tutti i suoi formaggi e, dunque, anche la burrata. Il siero innesto consente la coagulazione del latte senza l’aggiunta di acidi organici, che standardizzano la produzione, ma attraverso l’utilizzo del siero del latte, ottenuto quotidianamente durante il naturale processo di lavorazione del formaggio. È ricco di una popolazione naturale di batteri lattici la cui formazione varia da giorno in giorno e deriva dalla composizione microbica del latte di partenza – secondo il medesimo principio dell’impiego del lievito madre nella panificazione – che trasferisce nei formaggi gli aromi delle zone di allevamento delle vacche, ovvero della Murgia. Sono tre le fasi di lavorazione per la produzione della burrata: c’è la preparazione del sacchetto di pasta filata, quella della stracciatella a base di pasta di mozzarella sfilacciata e panna, e, infine, l’azione della farcitura. Il sacchetto è, poi, ricomposto con la tradizionale chiusura apicale, raffreddato e, infine, confezionato. Come riconoscere un prodotto di alta qualità? Una buona burrata deve essere lucida, di colore bianco latte. Bisogna fare attenzione a notare sfumature giallognole o screpolature, segno che il prodotto è un po’ vecchio. All’olfatto deve sapere di latte e nient’altro, specie se si tratta di una burrata classica. Il gusto deve essere delicato. Alla base dei formaggi a marchio Murgella c’è una ricetta tradizionale fatta di pochi ingredienti: latte 100% italiano, proveniente dalla Murgia, siero innesto, caglio microbico e sale, senza additivi né conservanti. Il processo di acidificazione del latte utilizza il suo stesso liquido di risulta nella produzione: questo dona ai formaggi aromi "geolocalizzabili", tipici delle zone di allevamento delle vacche, e qualità organolettiche naturalmente più intense. Come conservare la burrata? La burrata va conservata in frigorifero, preferibilmente a una temperatura di 4°. Il freddo è il miglior agente conservante per la burrata che, però, come tutti i formaggi, va consumata a temperatura ambiente. È un prodotto molto sensibile agli sbalzi di temperatura e, per questo una volta fuori dal frigorifero e raggiunta la giusta temperatura di servizio, va consumata. Curiosità e aneddoti In Puglia, la burrata era tradizionalmente avvolta in foglie di piante tipiche dell’altopiano della Murgia: i gambi dell’asfodelo giallo, raccolti prima che sbocci il fiore, venivano scottati con acqua e aceto, conservati sott'olio e usati per confezionare il formaggio fresco a pasta filata. Queste foglie erano utilizzate in passato perché sufficientemente larghe per contenere e tutelare l’integrità del prodotto, ma anche perché trasferivano alla burrata un particolare gusto aromatico. Oggi, per ragioni igienico-sanitarie, questo packaging vintage è riprodotto con materiali come carta o plastica o talvolta mediante serigrafie e si sovrappone alla confezione vera e propria dell’alimento. Come degustare al meglio la burrata? La prima regola fondamentale è la degustazione della burrata a temperatura ambiente; è consigliato posizionarla nel piatto con la chiusura apicale rivolta verso l’alto per procedere, poi, con un taglio a croce, al centro del sacchetto di pasta filata. Lo sfilaccio di mozzarella che compone la stracciatella deve saper trattenere la panna – come avviene tra la pasta rigata e il sugo di pomodoro – all'interno di un ripieno cremoso che si tiene al taglio. In quali ricette rende al meglio? Il modo migliore per assaporare una burrata è servirla con un filo d’olio extra vergine d’oliva e qualche foglia di basilico, nella più tipica tradizione gastronomica italiana. Può accompagnare un tagliere di salumi o può diventare un antipasto perfetto per un piatto vegetariano a base di verdure grigliate: la nostra burrata, infatti, è certificata dall’Associazione Vegetariana Italiana perché, nella produzione, si fa uso di caglio microbico e non di caglio animale. Il gusto delicato della burrata tende a smorzare i sapori più intensi, equilibrandoli. È ideale anche al centro di una buona pizza e per il dessert, in abbinamento ai fichi caramellati o ai frutti di bosco, per esempio. È sconsigliato l’uso della burrata in cottura: il fascino della burrata sta nel momento del taglio, nell’esperienza emozionale che regala ogni volta. Con quali prodotti beverage si sposa meglio? Data la versatilità degli abbinamenti della burrata a tavola, dall’aperitivo al dolce, passando da un primo e un secondo piatto, può accompagnarsi a un calice di bollicine, a un buon vino bianco, rosso o da dessert. E, perché no, anche a un drink!