Nel centro di Matera batte il cuore gourmet di Vitantonio Lombardo

A due mesi dall’inizio degli eventi di Matera-Capitale della Cultura 2019, Vitantonio Lombardo, già premiato dalla guida rossa quando cucinava alla Locanda Severino di Caggiano, regala una stella Michelin alla città dei Sassi con un ristorante di recente apertura che porta il suo nome. Si tratta della prima e unica stella materana, un’eccezione anche per il resto della Basilicata, che ne ricevette un’altra solo nel 2014: purtroppo lo chef Francesco “Frank” Rizzuti morì dopo pochi mesi dal riconoscimento. Ora è Lombardo l’ambasciatore del gusto lucano nel mondo. Sognava di tornare nella sua Lucania: “Matera è la sua punta di diamante. Me ne sono innamorato a prima vista, ma tanto profondamente da cambiare le mie scelte di vita”. Lo ha fatto per proporre un cucina d’autore espressione di una visione con collegamenti profondi tra il territorio e la sua storia. Arriva così l’ambito riconoscimento che premia un lungo percorso di impegno e dedizione, sempre con la voglia di sperimentare e la volontà di perfezionare i risultati ottenuti; perché “non bisogna accontentarsi mai, altrimenti c’è il rischio di trasformare la cucina, il luogo dove lavorano gli artigiani più antichi del mondo, in una fabbrica”. Ai piatti simbolo della sua cucina per cui lo chef è riconosciuto, dalla Pizza in Black, con dedica a Davide Scabin - pizza fritta da un impasto con carbone vegetale su crema di Aglianico e tartufo con spuma di ricotta e grana e caviale di tartufo, un miracolo di leggerezza, morbida e croccante, popolare ed aristocratica allo stesso tempo -, al Monte Crusko - semifreddo con peperone crusco e cioccolato, perfetto equilibrio di intensità e consistenze -, si è aggiunto il percorso di gusto Mat.era, ispirato dalla città dei Sassi. Qui “in ogni piatto c’è qualcosa, come un simbolo, che riporta alla città, ma non si tratta assolutamente di tradizione rivisitata. I piatti del menu sono tutti nati da una suggestione trasmessa dal luogo”. Come Murgia vista drone, purè di fave, cicorie saltate, ostriche in tempura, cipolla bruciata e granita di mela verde: una vera realizzazione artistica, un quadro di sapori e colori che, rimandando alle conchiglie fossili incastonate nella pietra calcarea dei Sassi, traducono nel piatto l’emozione forte di “immaginare questa terra milioni di anni fa sommersa dal mare là dove oggi c’è la Murgia. Una storia millenaria che rende coerente abbinare fave e cicoria con l’ostrica, che era qui allora ed oggi è presente come ingrediente che parla del territorio e non solo per la sapidità che regala, dando quasi l’umami al piatto”. Matera ha regalato a Lombardo ispirazione con la sua storia “veramente affascinante, fantastica per un cuoco perché apre l’immaginazione ad infinite possibilità creative in una cucina che resta pur sempre fatta di territorio e che vorrei portasse a vedere nel piatto lo spettacolo di questa terra”. Una cucina, quella di Vitantonio Lombardo, per niente ermetica, comunicativa come il suo autore, tesa al piacere del racconto, caratterizzata dalla rotondità del gusto e dalla morbidezza delle texture, oltre che da una linearità che nasconde studio continuo e appassionata dedizione. Una cucina da assaporare nella raffinata location nei Sassi, tra le pareti di pietra levigata di una grotta sul ciglio della Gravina, nella cornice di quell’emozionante affresco mai finito di storie di terra e uomini che è Matera. A gennaio sarà in edicola la Guida di Repubblica ai Sapori e ai Piaceri dedicata a Matera con tutte le eccellenze del territorio, da scoprire e gustare