Né ristorante né pizzeria, ma laboratorio: si rinnova la magia di Perciasacchi

Il termine pizzeria le va stretto. Quello di ristorante non lo trova attinente. Laboratorio potrebbe essere pertinente, anche se non inquadra tutto ciò che si fa. Renata Ferruzza da sette anni appena compiuti, da quando cioè ha avviato Perciasacchi, ogni sera ai tavoli cerca di fare passare un messaggio di cucina che va oltre cliché, etichette e definizioni. Ciò che si mangia all’interno del locale nel cuore di Palermo, a pochi passi dai Quattro Canti e dalla Cattedrale, dove si articola il percoso unesco arabao normanno, “è un progetto che necessita di essere condiviso, interiorizzato pian piano dal cliente” ribadisce, quasi si trattasse di un accompagnamento alla autoeducazione al gusto. L’esperienza di Perciasacchi è prima di tutto introspettiva, supportata in sala da un team ben rodato, magistralmente capitanata da Alessandro Orsini, composta da Curtis Raphael Sakyi e Salvo Costanza. Ogni singola pietanza, dalla rianata, dal cudduriuni di Marineo e sciavata di Camporeale al capone con cipolla in agrodolce, finocchio e cappero, la ricotta di Gangi o i caprini di Rossella Calascibetta, è una sinergia di nomi e cognomi, territori, arti e mestieri accomunati dallo stesso modo di intendere la vita. Quella stessa visione che ha portato una donna nel bel mezzo del cammin della sua vita, dopo avere lavorato come infermiera, a gettarsi in una nuova dimensione, a mettersi in gioco: la ricerca del benessere. Inteso nel senso olistico del termine. “Il cibo è alla base dell’esistenza. Dobbiamo imparare a mangiare bene per noi stessi e per gli altri. Il cibo è la risultante delle interconnessioni tra natura, società, culture e storia, determina il futuro. Fa esso stesso la storia giorno dopo giorno. È una responsabilità a 360°”. Con quest’ottica, Renata ha dovuto imparare il mestiere senza cedere a compromessi. Il rinnovamento del look del locale in occasione del settimo anniversario rimarca la sua determinazione. Il bianco che permea la struttura con gli archi e le pareti con la pietra a vista, interrotto solo da opere di artisti siciliani, segnala che qui si fa una cucina radicale per origine, essenziale per filosofia. L’elemento nutritivo, le proprietà di ogni materia sono prima studiati e poi calibrati per dare origine a una pietanza buona, realmente territoriale, nel contenuto quanto nella ricetta, senza retorica. Un esempio che chiarisce questa impostazione, trasversale a tutta la dispensa e alquanto difficile da mantenere e sostenere, è il reperimento della farina di grani autoctoni, fulcro della missione di Perciasacchi. “Ordino la farina di volta in volta -spiega -. Mi rivolgo a Michele Cuffaro, il mio mugnaio di fiducia di Molino San Michele, il quale chiede alla rete dei suoi piccoli coltivatori, tra cui l’Azienda Agricola Guccione di Alia e la Fastuchera di Cammarata, la disponibilità di grano in quel momento. Intercettato il produttore, mi comunica il nome e il campo di provenienza, passaggio a cui tengo molto, ci confrontiamo e quindi procede alla molitura. Il tutto richiede 48 ore. Lo faccio per avere sempre farina fresca di alta qualità con le proprietà del grano al massimo della loro integrità e funzionalità”. Ad esaltare la bontà delle farine ci pensa l’asso, il talento di Perciasacchi: Miriam Scozzari, giovane schiva e minuta pizzaiola formatasi dentro le mura di Perciasacchi. Il lavoro di Miriam viene assorbito quasi interamente dallo studio costante degli impasti. È il suo cruccio da sempre. Ossessione e passione. Non fa tagli con farine bianche, totalmente bandite da Renata, o con grani teneri e utilizza solo lievito madre. Scrupolosissima nei passaggi della maturazione e lievitazione, riesce a rendere l’impasto gustoso, soffice al punto giusto nonostante la difficoltà di lavorare i grani duri siciliani per declinarli in un prodotto che non sia il pane. Il risultato non è appunto una pizza e nemmeno una focaccia, cosa alquanto spiazzante per chi varca la soglia di Perciasacchi la prima volta. L’assaggio poi dissipa ogni riserva. “Non facciamo pizze e non facciamo semplicemente cucina curata dal nostro chef Dario Marchese - chiosa Renata una volta e per tutte -. Offriamo una prospettiva gastronomica sulla Sicilia e su come stare al mondo”. La Guida ai sapori e ai piaceri della Sicilia è in edicola e libreria, on line su Amazon, Ibs e sullo store digitale