Torino: se le piole non vi bastano, ecco le tavole dove regna l'eccellenza

In Piemonte si mangia bene, da sempre. Qui il pranzo della domenica è cosa sacra e profuma di brasati, ravioli del plin preparati rigorosamente in casa e dei grandi vini di questa terra. Apprezzata in tutto il mondo per la qualità della sua cucina, negli ultimi anni la regione ha fatto un ulteriore salto in avanti puntando a esaltare in chiave moderna e attuale la tradizione. Le vacanze di Natale possono essere un'occasione in più per concedersi o fare un regalo evanescente, certo come lo è per definizione una cena, ma che resta nella memoria come un'esperienza di viaggio, di convivialità, di esaltazione dei sensi. Saliamo allora in vetta alla classifica dei luoghi top di Torino, tra gli stellati, i miti, gli storici per farci raccontare dai padroni di casa qualche anticipazione su cosa assaggeremo nel 2019. Partiamo da via Nizza, zona Lingotto, quartiere torinese dove in questi anni bollono in pentola nuovi progetti, riqualificazioni e tendenza. Casa Vicina una stella Michelin e fiore all'occhiello di Eataly conta 116 anni di storia. “La mia storia e la mia cucina sono la storia della famiglia che da ormai un secolo porta avanti le tradizioni di una proposta che rischia di perdersi, ma senza per questo prendere le distanza dalla modernità e dalla ricerca che avanza ogni giorno”, spiega lo chef Claudio Vicina che conduce il locale con l'aiuto della moglie, Anna Mastroianni. “Cerchiamo quindi di mantenere una carta che guardi al passato, ma che sappia essere anche molto attuale. Un esempio è il nostro risotto ai gamberi e lime, con il risotto, tipicamente piemontese, a incontrare i sapori del mare dei gamberi siciliani e la freschezza del lime”. Da non perdere la strepitosa bagna cauda servita in un bicchiere da Martini cocktail (omaggio all'aperitivo piemontese per eccellenza) e la torta di Ivrea al cioccolato. Condividere è un progetto gastronomico è stato curato da Ferran Adrià, uno dei più importanti chef della scena mondiale che parlando del progetto dice: “Studiare. Conoscere. Raccontare. Il passato è fondamentale per comprendere il futuro e deve essere chiaro che noi, ora, mangiamo e condividiamo innanzitutto conoscenza”. Il ristorante si trova ne La Nuvola di Lavazza, il nuovo quartier generale della storica azienda produttrice di caffè che, con la ristrutturazione di quest'area, ha dato vita a un virtuoso progetto di riqualificazione urbana del quartiere. In cucina c'è Federico Zanasi, giovane chef dal grande curriculum (spiccano gli anni al fianco di Moreno Cedroni) che ci racconta: “Condividere nasce dalla voglia di creare e far conoscere un nuovo modo di vivere la ristorazione attraverso un menu concepito per la condivisione di ogni singolo piatto, così da riscoprire il bisogno di stare insieme in un luogo d’interazione. Vogliamo spezzare i classici canoni del servizio creando un rapporto di fiducia tra noi e il cliente, trasportato in questa esperienza di libertà, scambio e dialogo. Si tratta di una proposta che vuole recuperare la magia del pranzo della domenica, dove il divertimento e lo stare bene erano alla base di tutto”. E allora via con l’oliva sferica “El Bulli”, che prende il nome dall'omonimo ristorante, il tramezzino Mulassano con granchio, capricciosa e maionese piccante, un omaggio - ma del tutto rivisitato - ad uno dei più famosi bar di Torino. E ancora arroz secco, con anatra e anguilla, per un viaggio a Oriente. Piazza Carignano è il salotto di Torino. Nulla è più classico del classicissimo Del Cambio. Ai fornelli ci sono da cinque anni le abilissime mani di Matteo Baronetto che, dopo un lungo periodo al fianco di Carlo Cracco a Milano, ha deciso di tornare nella sua regione di origine: e non poteva scegliere luogo più torinese del locale in cui era solito cenare Camillo Benso Conte di Cavour, in quello che per i torinesi è “il” ristorante. "Sono tornato in Piemonte perché sentivo la necessità di per far nascere qualcosa di diverso in una Torino che necessitava di nuove idee: oggi percepisco grande fermento intorno alla gastronomia cittadina. I miei piatti nascono dall'esperienza figlia di quel che vedo, sento e studio. Quando sono arrivato e ho dettato la nuova linea i clienti abituali non capivano cosa stesse succedendo: non è servito molto tempo per convincerli della bontà del nuovo corso. La mia è una cucina che riflette la regione, ma una regione che oggi equivale all’intera nazione”. Il Cambio è anche cocktail bar e "farmacia" - ovvero bar pasticceria che per il proprio nome trova ispirazione nella storica farmacia di un tempo. Magorabin si trova in corso San Maurizio a due passi dal Museo del Cinema. “Negli ultimi due anni ho girato il mondo, oggi nella mia cucina si trova questo bagaglio di esperienza ma non dimentico il mio amore per Torino e la tecnica che sta alla base della tradizione”, ci racconta Marcello Trentini, chef e patron del locale. “Oggi mi piace parlare di gusto, di perfezione del piatto e della materia prima: il cliente deve essere felice e non per forza è tenuto a conoscere ogni dettaglio della ricetta, è il risultato quello che conta. La mia è una cucina che unisce. E in un momento storico in cui si costruiscono muri a me piace edificare ponti”. I piatti che più lo hanno reso famoso nel mondo sono due: Scampi/Testina/Datterinio e Spaghetti/Pane/Burro/Acciughe, mentre la portata che oggi dice essere la più rappresentativa è "Memoria di un insalata di pomodori": un brodo di pomodoro in cui il ruolo più importante lo svolge il ricordo di quella che era un’insalata estiva della nonna, arricchita di sapori orientali. Il nostro viaggio nella Torino dell'eccellenza gastronomica si conclude in uno dei ristoranti più famosi della città: Vintage 1997 in piazza Solferino. Umberto Chiodi Latini, forte della sua stella Michelin, ci racconta i suoi capisaldi: “Proporremo sempre i grandi classici piemontesi come gli immancabili tajarin al vitello tonnato all'antica maniera. Tra le portate più apprezzate spiccano ii bottoncini di gamberi e scampi, la rosellina di ricciola e brunoise di verdure, le polpettine di alici e provola, la crema di baccalà, baccalà mantecato con panella, la purea di patate viola con seppia e il suo nero, la zuppa di cipolle, gli spaghetti con le ostriche e i conchiglioni con zuppetta di pesce”. La carta dei vini è naturalmente, strepitosa. Il Piemonte è eccellenza non solo nei ristoranti stellati, ma anche in tutte le centinaia di trattorie che costellano paesini, colline e piccoli centri in cui ogni giorno la cucina è omaggio alla grande e fascinosa terra piemontese. La nuova Guida ai sapori e ai piaceri del Piemonte in edicola dal 14 dicembre con il quotidiano, nelle librerie e su Amazon e Ibs