Ristorante che vai, parmigiana che trovi: ecco le migliori della Campania

L’aria estiva, le cene all’aperto, la bontà del fritto, la dolcezza del pomodoro, la freschezza del basilico e la mozzarella filante. Non vi viene in mente ancora niente? Stiamo ovviamente parlando della famosissima parmigiana di melanzane, un piatto che scalda il cuore. Conosciuta ed apprezzata in tutta la Penisola, come gran parte dei piatti storici non ha una paternità certa, la sua origine infatti viene contesa tra Campania, Sicilia e la città di Parma. L’unica caratteristica indiscussa è la sua rinomata bontà, mentre la sua storia si inerpica e si intreccia per tutto lo stivale. L’origine parmigiana gli viene attribuita in quanto “cucinare alla maniera dei parmigiani” sta ad indicare quella pratica di disporre i vegetali a strati, ma la melenzana, principe di questo piatto, giunge dapprima in Sicilia, importata dagli Arabi nel Medioevo. L’Accademia della Crusca, infatti, riportando un passo di Peccati di lingua di Fabio Ruggiano, riconduce il nome del piatto al termine ottocentesco “parmeciana”. Il termine sta ad indicare proprio una persiana, composta da stecche di legno che si sovrappongono, come gli strati di melanzane all’interno di questo piatto. Il tipo di persiana in questione, neanche a farlo apposta, era molto utilizzato nel Ducato di Parma. L’anima campana di questo piatto giunge in seguito quando verrà arricchito del pomodoro, fatto coltivare da Ferdinando IV di Borbone, della mozzarella e del parmigiano a sostituzione del pecorino. La ricetta campana vuole che si utilizzi una cima di viola o la lunga di Napoli, mentre il sugo utilizzato in origine era quello dell’altrettanto famoso ragù napoletano. Imprescindibile l’abbondanza del basilico. Fritta, al vapore, al cioccolato la bontà della parmigiana non ha eguali e si spande per tutta la regione, qui dieci indirizzi in cui assolutamente non potete perderla: Era Ora , Palma Campania Nella sua terra, precisamente a Palma Campania, Pietro Parisi fonda il suo tempio del gusto a Km 0, seguendo pedissequamente la stagionalità e valorizzando al meglio le eccellenze del territorio. Porta con se l’esperienza di Alain Ducasse e proprio con lui si specializza nella tecnica del sottovuoto, con cui crea la sua parmigiana in barattolo. Reinventa un piatto tipicamente fritto, quindi, per dargli nuova sostanza: leggera, salutare e saporita, fruibile tutto l’anno senza rinunciare alla freschezza. Da non perdere anche la cheesecake di baccalà, i crocchè napoletani ripieni con capresi o peperoni e capperi. I ravioli sono con scarola alla napoletana e noci bruciate mentre la spigola, da una ricetta della nonna, è “in carrozza”: un sandwich di pane fritto e mozzarella. Tanta Campania anche nel baccalà in soutè di Lacryma Christi, fagioli cannellini, sedano e olive. Tra i dessert spicca il babà caldo con crema di limone o quello arrosto in zuppetta di crema inglese e rhum. La tradizione, Vico Equense Tradizione di nome e di fatto in questo piccolo ristorante di Giovanna e della sua famiglia. Nato come macelleria, diviene poi nel tempo bottega di prodotti di eccellenza campani e del sud Italia, da quelli più comuni a quelli più ricercati fino a divenire ristorante. Pani, conserve, trafile di pasta artigianale, mozzarella di bufala campana Dop, caciocavallo podolico, ma anche confetture e mieli nazionali come delizioso antipasto e da acquistare al banco. Un luogo intimo ed elegante dove sentirsi a casa assaporando il meglio della terra campana a partire dalla parmigiana, proposta in stile sorrentino, panata due volte e solo con pomodoro San Marzano Dop; da assaggiare anche le sue variazioni come quella di zucca, zucchine o patate. Tra i primi pasta alla genovese, alla nerano, con i fagioli e nduja di maialino nero casertano, ravioli capresi e l’immancabile ragù. Ma Giovanna non smette mai di stupire con un bouquet di costine di agnello su scarola, un riso venere con verdure di stagione e, dulcis in fundo, gelato ai frutti rossi tutto da accompagnare con una vasta selezione di vini. Contrada, Aversa Da 20 anni la famiglia Esposito racconta la sua passione culinaria in un ambiente rustico, familiare ed accogliente. Nei piatti estro e tradizione, quella campana, in cucina Alessio esposito mentre alle pizze c’è la sorella Roberta. Qui si può iniziare con una gustosa parmigiana in vasetto, ma anche mantecato di baccalà e uovo cotto a bassa temperatura con asparagi glassati al burro di Normandia e lamelle di tartufo. Mare e terra si inerpicano tra innovazione e tradizione con il tortello di patate con baccalà sfogliato, terra di olive e pomodoro confit e lo spaghettone di Gragnano con calamarelle affumicate, pompelmo e crema di provola. Tra i secondi un ottimo baccalà grigliato con crema di aglio nero, friggitelli e pomodori confit o un filetto da 250 grammi cotto a bassa temperatura con riduzione di Barolo. Tra le creazioni di Roberta: pizza alla genovese e o la Tris con fiordilatte di Agerola, pacchettelle del Vesuvio rosse e gialle, pomodori verdi di Sarno e basilico. Per concludere in dolcezza mousse di ricotta all’arancia con pepe Sichuan, sala Maldon, spugna al pistacchio e salsa di cioccolato fondente. Donato, Calvizzano Cordialità e accoglienza familiare nel ristorante degli chef Salvatore e Castrese Taglialatela che si compone di quattro sale, tutte con ambientazioni diverse: Sala Venezia e Portofino per una cena elegante, Sala Capri per un ambiente informale e la Cantina per deliziarsi immersi tra oltre 400 etichette di vini. Si inizia a tutta tradizione con la parmigiana di melanzane in versione mini, i fiori di zucca ripieni e il baccalà, oltre ai carpacci di tonno e pesce spada. Tra i primi creazioni degli chef come lo spaghetto al riccio alla minestra maritata, pacchero lardiato con il pomodorino del Piennolo e scarola e fagioli. Per le giornate fredde, invece, zuppe di legumi e castagne si alternano ad uno gnocco fatto in casa con speck e zucca e cialda di parmigiano o uno spaghetto di Gragnano con friarielli e salsiccia di maialino nero. Tagli di carne pregiato come il Wagyu reale ma anche maestosi piatti di pesce tra crudi e pesce in crosta di agrumi. La scomposta di millefoglie è il modo giusto per terminare un pasto. Antica Trattoria Da Gemma, Amalfi Nel caratteristico centro tra le viuzze, partendo dalla piazza principale del Duomo, l’Antica Trattoria Da Gemma preserva le tradizioni campane dal 1872. Intimo, accogliente ed elegante si caratterizza per i pavimenti in ceramica e la terrazza affacciata sulla bellezza di Amalfi; qui lo chef Salvatore Milano reinventa la tradizione in mille varianti, senza mai tralasciare i sapori della terra campana. Per iniziare polpo o provola arrostita, alici marinate e carpaccio di tonno. Tra i primi c’è l’imbarazzo della scelta: pasta mista con piselli e palamita affumicata, paccheri di Gragnano ripieni di burrata con salsa di sconcigli e tartufo nero, gnocchi zucca e bottarga ma non manca mai una scialatiello al sapore di mare e una genovese. La triglia è scottata e ripiena di mozzarella di bufala, l’agnello è in due cotture, il pesce bandiera si accompagna al provolone del monaco e crema di zucchine. Qui oltre alla classica parmigiana di melanzane si può assaporare una specialità della costiera, il dolce a base di melanzane ricoperte di cioccolato. Tallio, San Giorgio a Cremano Questo ristorante è il regno di Fofò Ferriere che insieme ai fratelli Ciro e Salvatore si impegna nella scelta di prodotti tipicamente campani con l’intento di creare una cucina rurale volta all’eco-sostenibilità. Il luogo giusto dove gustare un’ottima parmigiana di melanzane fatta solo con pomodoro San Marzano Dop, di cui Fofò è esperto, impegnato nello studio delle sue dodici varietà insieme all’Università di Napoli. Di sua creazione il ketchup chiamato “Il cuore di Fofò”. Tra i piatti tipici del territorio: pennone al lardo pancettato, carne alla pizzaiola, polpette al sugo servite nella classica rosetta e pizza di maccheroni. Tra i classici anche una zuppa di legumi, creata con quindici varietà di fagioli differenti, torte rustiche e l’immancabile casatiello napoletano. Qui si può trovare anche un piatto dimenticato come lo spaghetto alla puveriello con sale, pepe, formaggio e uovo, per dolce la cassata vesuviana con albicocche pellecchiella del Monte Somma e ricotta siciliana. Vasta la selezione di birre artigianali Mimì alla ferrovia, Napoli Intramontabile ristorante della tradizione partenopea, così come intramontabile è la sua parmigiana che spicca tra gli antipasti tra un mozzarella di bufala, l’insalata di polpo verace e il “puparuolo m’buttunat”. Una cucina ben radicata nel territorio, con uno sguardo e degli spunti che vanno oltre, quella dello chef Salvatore Giugliano il cui lusso della semplicità in menu si esprime in uno spaghetto pomodoro e basilico; qui non manca di certo l'inventiva tra le candele alla genovese fino ad un raviolo ripieno di spigola in salsa di calamari e gamberetti, dai tubettoni con cozze, pomogiallo e lime a quelli con lampuga pomodorino del Piennolo, olive e capperi.. Per proseguire uno stracotto di manzo con salsa alla genovese o calamari scottati con spumata di provola su letto di zucchine. Tra i dolci si ritorna ad un grande classico con la zuppa inglese. Il luogo giusto dove festeggiare una ricorrenza importante, luogo prediletto di artisti, attori e musicisti. Da Carmela, Napoli Accoglienza e benessere le parole chiave di questa trattoria storica fondata da Don Vincenzo nel 1967, grazie all’ispirazione datagli dalla moglie, Donna Carmela. Da allora resta un’osteria di riferimento nel panorama gastronomico napoletano. Tra i piatti più famosi i fiori di zucca ripieni, la parmigiana di melanzane e ancora caprese e mozzarella in carrozza, che sono il modo giusto per iniziare insieme alla proposta mare, che va dalla zuppetta di mare al polpo all’insalata passando per il carpaccio di baccalà e finendo con l’intramontabile impepata di cozze. I primi sono un tripudio dei grandi classici della tradizione, linguine alla Masaniello, mezzi paccheri alla genovese, spaghetti alla Nerano, alle vongole e rigatoni cozze e pecorino. Non poteva certo mancare la braciola napoletana al ragù con peperoncini verdi e, per i più golosi, il misto di carne al ragù accompagnato da parmigiana di melanzane. Ogni pasto termina al meglio con buon caffè alla napoletana e i dolci della casa. Taverna d’o re, Napoli Qui ci si può sedere e guardare il Maschio Angioino assaporando il meglio della tradizione gastronomica partenopea. Nata nel 2004 dalla passione della chef Francesca Parrella è il luogo giusto per mangiare i piatti di un tempo in un’atmosfera rustica e senza pretese, ideale per sentirsi a casa. Intramontabile la parmigiana di melanzane tra gli antipasti, insieme a quella di alici su crema di fiordilatte di Agerola, zuppa di cozze e le quasi scomparse melanzane alla pollastiello. In pole position tra i primi le linguine al cartoccio seguite da quelle con polipetto alla luciana, i tipici scialatielli ai frutti di mare, candele spezzate al ragù e mezzanielli alla genovese. Tutta la tradizione napoletana eseguita magistralmente. Con un baccalà e scarole o salsiccia e friarielli non si sbaglia mai nella scelta dei secondi oltre alla degustazione di baccalà: fritto, lesso, grigliato e al pomodoro per veri appassionati. Sorbetti limone e mandarino, babà, tiramisù e caprese per chiudere in bellezza. Casa Kbirr, Torre del Greco La prima birra napoletana fatta con metodo artigianale, non pastorizzata e non filtrata, viene prodotta proprio qui da Fabio Ditto, che vi ha anche costruito un ambiente familiare e informale per degustarla al meglio insieme alla cucina partenopea. In queste stanze la squisita parmigiana di melanzane va a farcire il piatto della casa: la Palla Kbirr, una mozzarella di bufala, impanata, fritta e adagiata su un letto di ragù. Napoli la si trova in tutti i piatti, nella pasta e patate con provola di Agerola come nel piatto re della semplicità: spaghetto aglio, olio, peperoncino e tarallo napoletano sbriciolato. Non mancano la genovese nel tegamino, le polpette al sugo e il baccalà, per dolce è d’obbligo assaggiare il loro birramisù. Tra le birre di casa una lager chiamata Natavota, la rossa, Natavota Red, la scotch Ale, Jattura, la stout Paliata e la American Pale Ale Cuore di Napoli. La Guida ai piatti della memoria Campania sarà disponibile in edicola, in libreria e sui principali store online a partire dal 28 marzo 2019.