Napoli, Roma, Mumbai: c'è il mondo nel nuovo menu di Francesco Apreda

Mentre Andrea Antonini si ambienta nelle cucine dell’Imàgo all’Hassler, Francesco Apreda parte ufficialmente coi servizi a Idylio, il ristorante del Pantheon Iconic Hotel, cinque stelle. Passate Pasqua e Pasquetta si può prenotare uno dei soli 25 coperti. Solo a cena, dal martedì al sabato. I menu - saranno tre quelli degustazione - parlano di Napoli (lo chef è campano) e ovviamente di Roma, con suggestioni e incursioni che arrivano dalla cosmopolita Londra, dalle tradizioni e dalla contemporaneità di Tokyo, dai sapori forti di Mumbai e dai profumi di Nuova Delhi. Inside the Pantheon (120 euro) è un omaggio alla Capitale, con un cremoso risotto cacio, pepi e sesami che (volendo) ben si sposa con l’alta qualità dell’aceto Mazzetti; ma ci sono anche la vignarola in viaggio, i raviolini di quaglia alla carbonara o il pollo ai peperoni che però si apre al resto del mondo, un po’ un ristorno all’Impero. Iconic Signature at the Pantheon (140 euro) raccoglie i grandi classici dello chef, dal foie gras con frutta secca e spezie ai cappellotti di parmigiano e brodo di tonno, dalle cappesante impanate e tartufo nero ai capellini aglio, olio, peperoncino e anguilla affumicata, fino al piccione alla brace con mango e pomodoro. In season at the Pantheon (160 euro), com’è intuibile dal nome, vincono stagionalità e freschezza dei prodotti e delle materie prime; quest’ultimo menu è pensato da Apreda per fare in modo che possa sempre mettersi in gioco, sperimentare ogni giorno. Così, se al momento i commensali troveranno carpaccio di manzo con ricciola e asparagi e gli ziti al cipollotto rosso, sgombro e foie gras, risone all’acqua di polpo e rafano, fino al petto d’anatra con scarola e scampi, chissà cosa riserverà la prossima stagione. Su richiesta, è anche possibile soddisfare i palati di chi è vegetariano grazie a un menu degustazione ad hoc di sei portate. Per il resto: la brigata è composta da 11 persone, tra cui il suo secondo Francesco Focaccia e il sous chef Luca Caporilli. Edvige Simoncelli è la pastry chef: ricotta e visciole, dolce mozzarella di bufala (famosa portata di Apreda), fragole e rabarbaro chiudono il pasto in questa stagione. Alessandro D’Andrea è in sala a consigliare anche le migliori etichette: qui da bere c’è molto, circa 600 etichette tra nomi nazionali, francesi e provenienti dal resto del mondo. In alternativa ci si può lasciare sorprendere dalla mixology: avete mai provato ad accostare un cocktail al foie gras? Potrebbe essere un’esperienza interessante. "L’emozione e gli stimoli per l’avvio di questo nuovo progetto sono fortissimi – spiega lo chef Francesco Apreda –. Si tratta di un momento di svolta della mia carriera e di un nuovo punto di inizio del mio percorso professionale e umano. Il feeling con la proprietà e con tutta la nuova squadra è totale e sono convinto che questo rappresenterà il plus necessario per offrire il massimo ai nostri ospiti. L’obiettivo è quello di uscire dagli schemi, di sorprendere, ma al tempo stesso di far sentire chiunque a proprio agio: una ricerca del giusto equilibrio tra comfort e fantasia”.