Quattro tavole gourmet per scoprire la Versilia

Incastonata tra le vette apuane e gli scogli tirrenici, la Versilia è da sempre terra di villeggiatura, amata dai VIP di tutto il mondo, madre delle prime vacanze balneari italiane e degli stabilimenti che hanno fatto del "lettino ed ombrellone" un business senza tempo. Qui dove, all’alba di una nuova epoca, lo storico bagno femminile Dori di Viareggio (insieme al Nereo per gli uomini) sdoganava una pratica destinata a diventare uno stile di vita estivo oggi irrinunciabile: la vacanza al mare. Erano gli anni Venti dell’Ottocento quando nasceva il primo stabilimento balneare femminile d’Italia proprio lungo le spiagge di questa costa, con distinte signore e ragazze dell’alta borghesia strette tra stivaletti, gonne e sottogonne, corsetti e cappellini che attraversavano la pedana di legno per raggiungere i camerini della palafitta sul mare. Un’intuizione che è diventata business della belle époque versiliese prima e del turismo balneare esclusivo e popolare poi. Gli stabilimenti come Bagno Annetta a Forte dei Marmi e Bagno Balena a Viareggio, hanno fatto la storia del turismo estivo assistendo all’evoluzione di mode e pratiche da spiaggia. Dai costumi di lana con le cuffie salva-piega alla rivoluzione del bikini del ‘46 (legalizzato solo un decennio dopo con una bellissima Brigitte Bardot); dal juke box e il calcio balilla protagonisti delle estati del miracolo economico al palcoscenico di Bussoladomani che ospitava Mina, Cocciante, Ella Fitzgerald e James Brown; dal jet set moderno del Twiga di Flavio Briatore ai beach club ormai secolari ma ancora maestri di stile e raffinatezza. La Versilia di oggi non ha ancora finito di insegnare in fatto di vacanze balneari made in Italy. Una terra ricca ed elegante, amata da sempre e per sempre proprio per quel suo fascino classico ma inesorabilmente alla moda, intramontabile ma sempre al passo con le ultimissime tendenze esibite tra i banchi dei mercati, le vetrine delle vie del lusso, nei cocktail bar di tendenza e tra le tavole di alto livello dove il pesce è re indiscusso. Di tavole e piatti a regola d’arte, cucina stellare e gusto sopraffino si parla nella Guida ai Sapori e ai Piaceri del Mare della Toscana 2020. Per Sapori una selezione di con alcuni indirizzi scelti dal volume dedicato de Le Guide di Repubblica del direttore Giuseppe Cerasa. Bistrot, Forte dei Marmi Aria nuova in cucina nel locale di punta della famiglia Vaiani, dove è appena arrivato Andrea Mattei, tornato a casa dopo esperienze importanti fuori dalla Versilia. Marco e David insieme al padre Piero Vaiani, i patron, hanno affidato a lui la regia dei fuochi non solo del Bistrot ma di tutti i locali di famiglia (Osteria del Mare, Fratellini’s, Pesce Baracca, Pesce Terrazza); Mattei ha mantenuto tutti i classici del locale e puntato sull'innovazione ma ricordando sempre la forza del territorio. Fra i classici, a cui al Bistrot non si rinuncia e viene dedicato un menù, c'è anche un fritto di mare che ha pochi eguali. A questi si aggiungono: crostacei e calamari nell'insalata di mare, negli spaghetti al vino rosso con gamberi rossi e tarassaco e nel risotto con seppie al nero e pino. Ci sono anche la carne con il maialino delle Apuane e il piccione alla brace di sigaro toscano e rapa rossa. In sala a consigliare cosa versare nel calice ci sono Andrea Salvatori ed Emanuela Vitale che possono attingere ad una grande carta dei vini da 1200 etichette per oltre 40mila bottiglie in cantina. Lorenzo, Forte dei Marmi Lorenzo Viani è uomo che ha segnato la storia della ristorazione non solo versiliese ma italiana. La sua cucina (quella dello chef Gioacchino Pontrelli) ha saputo superare mode e tendenze, innovazioni e ritorno all'ordine. Da qualche anno a fianco del padre c'è la figlia Chiara, esempio di come le tradizioni familiari abbiano ancora senso in una ristorazione che oggi pensa soprattutto al business. Intramontabili alcuni piatti come la crocchetta di patate e pesce, ma anche le celebri bavettine sul pesce, preparate come fossero un risotto, un modo di cucinare la pasta che ha conquistato centinaia di osti e cuochi. E che dire della "natura di calamaretti al forno", nella cui ricetta in cucina aggiungono un “segreto” per arrotondare il sapore o della sua linea di carne, tra fegato grasso, agnello e guancia brasata sul purè. E poi c'è la grande cantina messa su in oltre trent'anni di degustazioni e assaggi. Tra i colleghi in Toscana i rivali si contano sulla punta delle dita, soprattutto quando si vanno a toccare etichette come i grandi Bordeaux e i Borgogna ci sono pochi locali che reggono il confronto e non solo fra i pluristellati, ma anche correndo in Francia. Piccolo Principe, Viareggio Siete nell'hotel più suggestivo dell'intera costa versiliese, la sua facciata è simbolo della Belle Époque viareggina, quando sul lungomare si incontravano Totò e Petrolini, Pirandello e Ungaretti. L'hotel oggi è un cinque stelle riportato ai fasti di un tempo da un sapiente restauro. All'ultimo piano c'è il Piccolo Principe, il regno di Giuseppe Mancino, chef campano che per primo ha portato per la prima volta un ristorante versiliese ad ottenere le due stelle dalla Michelin. La posizione è unica con la piscina che si apre a picco sulla passeggiata e sulla spiaggia; pochi i tavoli, grande la vista. La cucina è ancorata al territorio con un’importante scelta di materia prima e piatti di vivida creazione. In menu (tre: mare, terra e vegetariano) un’alternanza di piatti iconici come la calamarata di Gragnano e novità come i ravioli di farina di riso conditi con granchio, lumache di mare, aglio nero, polvere d’alghe e pomodoro giallo. Apre la mazzancolla nostrana con fegato d'oca, miele di spiaggia, pastinaca e tuberi croccanti, prima dei tortelli con cime di rapa, mozzarella di bufala e pomodoro datterino confit. Fra i secondi ci sono il pesce, lo scorfano è presentato con una crema di bietole, farro della Garfagnana, salsa di cacciucco ed intingolo di molluschi e crostacei; i crostacei, l’aragosta è accompagnata da topinambur, carciofi e salsa bernese affumicata; le carni con l'anatra laccata al tamarindo e il piccione è cotto al carbone. Grandi anche i dessert come il duo mango-arachidi. Romano, Viareggio Il grande classico della cucina di mare a Viareggio (e in Versilia). Siete fra la spiaggia e la stazione ferroviaria, in un locale che ha fatto scuola con una cucina che negli ultimi anni ha deciso di spingersi avanti. Qui si viaggia fra i grandi classici di Franca Checchi e le ricette innovative di giovani promesse come Andrea Papa, nelle cui mani Franca ha pressoché consegnato la regia dei piatti. Certo quando si arriva e si ordina un'insalata calda di mare si capisce che non tutto il pesce reperibile in commercio è uguale, idem se si ordina il crudo di Romano, di freschezza e attualità assolute. A questi si uniscono altri classici. Fra gli antipasti segnaliamo la treccia di sogliola su letto di patate schiacciate e tartufo bianco di San Miniato, e ancora i calamaretti ripieni di crostacei e verdure. Fra i primi, le bavette alla Viareggina e la minestra di farro con la pescatrice. Seguono scampi al vapore serviti con la maionese maison fatta al momento, pesce nobilissimo al forno, un fritto etereo. Si chiude con il dessert Viareggio, una golosa rivisitazione di un classico gelato versiliese. A guidare la ricchissima cantina (oltre mille referenze) c'è Roberto Franceschini, figlio d'arte e sommelier eccelso che va personalmente alla ricerca dei prodotti da proporre ai propri ospiti.