Calabria: tra castelli, soppressata e bocconotti, bellezze e sapori della Valle del Lao

Piccoli borghi immersi nel Parco Nazionale del Pollino, pochissimi abitanti e il tempo che scorre a un ritmo lento e tranquillo, gli anziani seduti a gruppetti davanti casa intenti a parlottare, mentre dalle finestre il profumo del sugo di carne che cuoce sul fuoco inebria i vicoletti. Luoghi ideali per una vacanza slow all’insegna della natura e della degustazione dei prodotti tipici della zona. Siamo nella Riserva Naturale Valle del fiume Lao. Una volta entrato nel territorio calabrese, il corso d’acqua attraversa i paesi di Laino Borgo, Laino Castello, Papasidero e Orsomarso, dove si congiunge con il fiume Argentino per sfociare infine nel mar Tirreno. Qui il turismo è legato soprattutto all’opportunità di fare rafting, varie società offrono la possibilità di cimentarsi in questo sport, con diversi livelli di difficoltà, da quello per bambini (dai 5 ai 12 anni) a quello più estremo. Papasidero è un importante punto di partenza per la discesa fluviale su gommone (Rafting Adventure Lao, Calabria Yahoo, Happy rafting Lao, Pollino da vivere) e per fare acqua trekking, ovvero camminare nelle acque più belle del parco. E dopo una di queste attività non c’è niente di meglio che addentare un panino con salsiccia e una birra con i piedi direttamente nel fiume, grazie al Gold River Lao, un luogo di ristoro e di accoglienza genuina che Romano e Filomena hanno pensato bene di aprire nella meravigliosa cornice del fiume fiume Lao, ai piedi del borgo, in una insenatura naturale, un lido. Il Lao attraversa strette gole e solca alte pareti, in una valle dove la natura diventa protagonista assoluta dividendola in due zone: quella occidentale con le cime montuose più elevate e selvagge del Massiccio del Pollino e quella orientale, interessata maggiormente dalla presenza dell'uomo e soggetta a coltivazioni e pastorizia. Papasidero, il cui nome deriva da un abate (Papas-Isidoros, padre Isidoro, il capo di un convento nella regione mercuriense, patria del monachesimo Basiliano) dista 18 km dall'autostrada A2 del Mediterraneo e 23 dal mare. Da non perdere una visita alla Grotta del Romito, a pochi chilometri dal paese, scoperta nel 1961 rappresenta uno dei più importanti giacimenti del paleolitico superiore nell'Italia meridionale. Ha restituito, nelle varie campagne di scavo, sepolture, manufatti e un'incisione che ancora oggi attira visitatori da tutta Italia: il Bos primigenius, definito dall'archeologo Paolo Graziosi "la più maestosa e felice espressione del verismo paleolitico mediterraneo". Un binomio, quello tra avventura e storia, che rende davvero unico questo borgo di origine longobarda. Ma Papasidero è anche il suo castello normanno-svevo, o meglio i suoi ruderi visibili su uno dei maestosi speroni rocciosi a strapiombo sul fiume, e l'edilizia sacra: di grande fascino il Santuario della Madonna di Costantinopoli, incastonato nelle gole del Lao ai piedi di un costone di roccia a strapiombo sul fiume, le cappelle della Madonna del Carmine e di Santa Sofia (con i suoi affreschi bizantini). Per visitare il santuario si può contattare il comune che mette a disposizione guide gratuite. Il Pollino, raccontato nella nuova Guida di Repubblica, è un parco che sembra un incantesimo, affascina tutti i sensi, non ultimo quello del gusto. Papasidero conserva intatte le tradizioni e il folklore di un tempo antico, i suoi abitanti ce la mettono tutta per offrire al viaggiatore un’esperienza autentica del posto. Nel centro storico con vista mozzafiato sul paese si possono gustare i piatti della tradizione al Home Restaurant-B&B Miralonga, dove le sapienti mani della signora Maria Assunta preparano le specialità della vecchia tradizione papasiderese, come i “zafarani cu l’uvu” o i “lagani fasuli e ‘nduja”. Chi invece si trova nel cuore della riserva naturalistica può fermarsi ad assaggiare degli ottimi fusilli al ferretto, preparati a mano come un tempo, all’agriturismo Grotta del Romito. Vincenzo, il proprietario, insegna ai bambini come si fanno i cestini della tradizione e qui ha creato un parco didattico per i più piccoli. All’Agriturismo La Fontanella, si gustano ricette realizzate con materie prime di produzione propria sotto il porticato in legno, vicino al boschetto; Matteo e i suoi tre figli organizzano la raccolta delle castagne, dei funghi e sono gli unici nella zona a praticare la raccolta del tartufo nero del Pollino. Proprio grazie al fiume Lao, qui si creano il clima e quindi la temperatura e l’umidità ideali per la stagionatura dei salumi e dei formaggi. Ricotta, pecorino fresco (paddata) e stagionato, pancetta, guanciale, capocollo, salsiccia e soppressata e le “crocette” di fichi essiccati al sole e farciti con le noci, sono solo alcuni dei prodotti che il viaggiatore può trovare da queste parti. Così è d’obbligo fare una sosta da Pasquale, detto “tutto pecora” dai compaesani perché l’unico che vende il formaggio pecorino nella zona, che sin da ragazzo ha investito il suo tempo e lavoro nella ricerca dei migliori prodotti locali, sia papasideresi che dell’intera valle del Lao (contrada montagna 69, tel. 349 6653776). Nel borgo c’è un solo panificio ancora attivo, che ogni giorno sforna frese, taralli, panini, pizze realizzati in lievito madre dalle sapienti mani di Gianfranco Marsiglia. Per il riposo ci si affida a una struttura immersa nel verde e con una vista sulle montagne rigogliose, il B&B Lao, costituito da mini chalet in legno totalmente ecologici e pet friendly, dove i proprietari Luca e Vincenzo Oliva indirizzano e accompagnano i visitatori nelle zone più belle della valle, coccolandoli con i prodotti tipici del luogo, due persone entusiaste che riescono a trasmettere la passione per questi luoghi. Nel cuore del centro storico invece si trovano altri due B&B: Silver Sleep e il Borgo Antico. A Laino Borgo invece s’incontra la Lao Salumi dove acquistare la famosa soppressata, la salsiccia a cui si aggiungono finocchietto, peperone rosso essiccato (dolce o piccante e molte altre specialità. Nel paese, meta del pellegrinaggio al Santuario della Madonna dello Spasimo, il ristorante e agriturismo Al Verneto rivivono le tradizione contadine, dalla produzione del pane con metodi tradizionali all'allevamento, oltre al ristorante che propone i piatti tipici (da provare le frittelle di borragine, la carne di salsiccia arrostita con finocchietto) è possibile acquistare prodotti biologici, di produzione rigorosamente artigianale. A due passi dal Santuario delle Cappelle, il ristorante Chiar di Luna offre una cucina casareccia frutto di anni di esperienza di Giuseppe Gioia e della moglie Annamaria Dulcetti. In tavola prodotti genuini, tutti del territorio circostante, arricchiti dall’artigianalità a iniziare dai sott’oli, la parmigiana, le frittelle di stagione, la marmellata di peperoncino da accompagnare alla scamorza arrostita, il miele di castagno con il pecorino dei casari locali, per passare alla pasta realizzata al ferretto e condita con i porcini, la salsiccia calabrese piccante, i pomodorini e la provola. I secondi sono ricchi della carne di cinghiale proposto in umido o alla brace. Eccellenza del territorio è l’agnello proposto secondo lo stile lainese: cotto alla brace accompagnato da patate e lambascioni. Il pasto si conclude con i bocconotti conditi con mostarda, le crostate con marmellata di cachi e corbezzoli, il croccantino con le nocciole. Non troppo distante, a Mormanno, si trova invece la patria del bocconotto, la cui preparazione si tramanda da generazioni già dalla metà dell’ottocento. Dolce povero per eccellenza, veniva usato per arricchire i momenti di festa e ogni famiglia del paese ne vanta con orgoglio la preparazione manuale, tradizione artigianale che si è rafforzata e diffusa attraverso imprenditori locali che ne hanno valorizzato identità e marketing. Dolce di pasta frolla morbida, dalla forma ovale rotonda o a canestrello, è farcito con confettura d’amarena o mostarda. La Pasticceria Snack bar ne tramanda la ricetta già dalla metà del ‘900 e oggi attraverso il marchio Le delizie di Marper ne propone la versione classica con farcitura di ciliegia e mandorla, le varianti fichi e noci o al cioccolato e, secondo la stagionalità, anche con mele e cannella o all’albicocca. La pasticceria Silvana da oltre quarant’anni lo propone con confettura d’amarena e alla mandorla, e in comodi astucci da sei pezzi in vari gusti. La Guida ai Sapori e ai Piaceri di Repubblica "Parco del Pollino" è disponibile in edicola, libreria, e online su Amazone, Ibs e presso lo store dedicato.