Che felicità l'insalata di Crippa

Alga nori, Butterfly rosa, Basilico dark opal, Origano Jamaica, Ficoide glacialis, Salicornia, Orchidea di febbraio, Agastache anisata, Nasturzio rubino, Menta cioccolato, Rapunzia, Caccialepre, Pimpinella, Wasabi, Ravanello, Maggiorana… Fino a 112 tra erbe e fiori diversi compongono il più celebre dei piatti dello chef Enrico Crippa: l’insalata. Accompagnata dal cartoncino col suo nome, 21, 31, 41, 51, sul quale sono indicati gli ingredienti. La servono al ristorante Piazza Duomo, ad Alba (tre stelle Michelin, quindicesimo ristorante del pianeta secondo The World’s 50 Best Restaurants), in un contenitore trasparente a forma di navicella spaziale rovesciata. Dentro, in un equilibrio irripetibile — di gusto, ma anche architettonico — le foglie e i petali colorati. Non somiglia a nessun piatto che abbiate mai visto né assaggiato, e tantomeno a un’insalata. L’insalata sarebbe, da definizione, qualcosa di indistinto e verde su cui buttare del sale come condimento. Si tratta, di solito, di un piatto punitivo, per maniaci della dieta e vegetariani incontentabili, nel quale vengono sbattute insieme, con mala grazia, lattuga e pomodori; rare carote, nel migliore dei casi. Oltre alle insalate generiche ce ne sono di codificate, la celebre greca e la Niçoise col tonno. La Caesar, con le sfilettature di pollo abitualmente molli e insapori, e certe nuovissime declinazioni ai cereali: orzo, quinoa (la quinoa è un falso cereale, va bene), farro accompagnati dalla mistura indistinta che fu ingrediente della temibile insalata di riso. E poi c’è l’insalata di Enrico Crippa. Chef timido e riservato, allievo di Marchesi, arrivato ad Alba su invito della famiglia Ceretto. Per due anni ha preparato l’inaugurazione del suo ristorante, preoccupandosi soprattutto delle erbe. Le coltiva in un orto, che è stato da poco aperto al pubblico. Curato da un altro Enrico, Costanza di cognome, contiene tutto lo scibile aromatico e anche di più. Erbe che sanno di cioccolato, o mostarda, per dire. Ogni mattina l’orto riceve la visita dello chef, che taglia, ruba, falcia e porta al ristorante. Lava, organizza e poi costruisce l’insalata. Sembra uno scherzo, lo so. L’ennesimo giochino dell’Occidente esausto, che elegge a piatto perfetto un sudoku di cose crude. Raffinatezze di estenuata inutilità, virtualità culinarie, cucine ineffabili. Niente di più inesatto. L’ho assaggiata: è davvero il piatto più sorprendente che abbia mai mangiato in vita mia. Appare sì come un intrigo misterioso, come quei gomitoli di cavi colorati coi quali si disinnescano le bombe nei film. Tocchi quello sbagliato e sei morto. È cruda, ovviamente, quasi scondita, netta. La si gusta con una pinza, che sfila un boccone dopo l’altro. Ma ognuno è diverso, diversissimo. Addirittura lo stesso boccone, masticato, sprigiona profumi e sapori a ripetizione. Eravamo in sei seduti a quel tavolo, e tutti sorridevamo, un ciuffo dopo l’altro. Increduli, felici come bambini che assistano a uno spettacolo stupefacente. Unico inconveniente: non sono più riuscita a mangiare un’insalata, da allora.